Ray Kachatorian / Getty Images
Istnieje kilka sekretów tworzenia doskonale chrupiących frytek w domu. Celem jest upewnienie się, że środek frytek jest w pełni ugotowany, zanim części zewnętrzne będą zbyt brązowe. Sposobem na osiągnięcie tego jest dwukrotne gotowanie frytek z użyciem określonego rodzaju ziemniaka i oleju.
Dwukrotne smażenie frytek może wydawać się dużo pracy. Jeśli jednak chcesz, aby były lekkie i chrupiące, musisz to zrobić. W przeciwnym razie będą albo chrupiące, ale niedogotowane w środku lub po prostu tłuste i wiotkie.
Najlepsze ziemniaki
Ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi, takie jak ziemniaki Idaho (zwane również ziemniakami Russet) są najlepsze do frytek. Ta odmiana jest gęstsza i mają najmniej wilgoci.
Unikaj woskowych ziemniaków, kategorii obejmującej wszystkie z czerwoną skórką, nowe ziemniaki i ziemniaki palcowane. Zawierają one tyle wody, że faktycznie wydrążą się podczas smażenia, ponieważ woda wyparuje.
Przygotuj Ziemniaki
Zanim zaczniesz przygotowywać ziemniaki, napełnij dużą miskę zimną wodą i dodaj łyżkę soku z cytryny. Jak tylko pokroisz frytki, przeniesiesz je do tej miski. Pokrojone ziemniaki zaczną się odbarwiać, jeśli będą zbyt długo narażone na działanie tlenu - nawet jeśli będą w wodzie. (W końcu w wodzie jest tlen.) Ale odrobina kwasu w wodzie pomaga utrzymać ziemniaki ładne i białe.
- Obierz ziemniaki i usuń wszelkie oczy. Odetnij ziemniak nożem i pokrój go na 1/4-calowe płyty. Wytnij każdą płytę w paski 1/4 cala. Frytki powinny mieć około 3 cali długości. Przenieś je do zimnej wody, gdy idziesz. Kiedy frytki są cięte, płucz je pod zimną wodą w misce, aż woda stanie się czysta. Chodzi o spłukanie nadmiaru skrobi. Dodaj kolejną łyżkę soku z cytryny, a następnie kilka filiżanek lodu - wystarczająco, aby dokładnie schłodzić wodę. Przenieś do lodówki, aby schłodzić przez około 30 minut. Ten krok zapobiega zbrązowieniu frytek na zewnątrz, zanim wnętrze będzie się gotować.
Najlepszy olej
Rafinowany olej orzechowy jest najlepszym olejem do robienia frytek. Możesz także użyć oleju rzepakowego lub z krokosza barwierskiego. Ponadto frytki restauracyjne są tak chrupiące, ponieważ między innymi stale zużywają stary olej.
W miarę rozgrzewania się oleju rozpada się - oleje do gotowania o wysokiej temperaturze dymu rozkładają się wolniej - i powstają chrupiące frytki. Ogólna zasada jest taka, że można ponownie użyć oleju do smażenia trzy lub cztery razy lub łącznie sześć godzin gotowania. Musi być odpowiednio filtrowany i przechowywany w szczelnym pojemniku, najlepiej w lodówce lub w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Może jednak ulec degradacji szybciej. Przed przeniesieniem pojemnika do przechowywania poszukaj jakiejkolwiek separacji w oleju, a następnie przetestuj go; jeśli pachnie lub gryzie, nie używaj go.
Metoda podwójnego smażenia
Jeśli chodzi o rzeczywiste gotowanie, chcesz dwa razy usmażyć frytki. Pierwsza runda jest w niższej temperaturze, aby ugotować wnętrze ziemniaka, a po raz drugi użyjesz wyższej temperatury, aby frytki były złotobrązowe i chrupiące.
Możesz użyć domowej frytkownicy lub po prostu podgrzać olej w holenderskim piekarniku. Użyj termometru do smażenia lub cukierka do monitorowania temperatury oleju; termometry, które zaczepiają się o krawędź garnka, zapewniają, że się nie przesunie.
- Opróżnij frytki z łaźni lodowej i osusz je czystym ręcznikiem kuchennym. Dodanie mokrych ziemniaków do gorącego oleju może spowodować jego rozpryskiwanie. Będziesz także chciał ustawić w pobliżu kilka patelni z grubym papierem (np. Torby z brązowego papieru). Rozgrzej olej na średnim ogniu do 325 F. Gotuj ziemniaki w oleju przez 6 do 8 minut lub do momentu, aż będą miękkie i lekko złocisty kolor. Usuń frytki z oleju za pomocą skimmera z siatki drucianej (czasami nazywanej łyżką pająka) i przenieś je do misek wyłożonych papierem, aby spuścić. Możesz je ponownie schłodzić, aż będziesz gotowy do ich użycia, lub przynajmniej pozostawić je w temperaturze pokojowej na 15 minut. Pamiętaj, aby w tym czasie wyłączyć ogrzewanie pod olejem. Teraz podgrzej olej do 375 F. Włóż frytki do oleju i gotuj przez kolejne 2–3 minuty lub do momentu, aż frytki staną się złotobrązowe i chrupiące. Odcedzić na czystym papierze, a następnie obficie posolić i natychmiast podać.
