Carnivore Locavore / Flickr
Okrągła wołowina jest dużym pierwotnym cięciem składającym się głównie z tylnej nogi i zadu zwierzęcia.
Steki i pieczenie z rundy wołowej mogą być trudne, ponieważ te mięśnie dużo ćwiczą. Są również bardzo chude, ponieważ większość tłuszczu z krowy wołowej odkłada się w przedniej części zwierzęcia.
Wreszcie, ponieważ runda wołowa obejmuje nogę, biodro i kolano, zawiera również wiele ścięgien, więzadeł, chrząstek i innych tkanek łącznych, które mogą być gryzione, jeśli nie zostaną odpowiednio ugotowane.
Wołowina: tanie i odżywcze
Na plus są to niedrogie kawałki, które są tak samo odżywcze jak polędwica wołowa lub stek ribeye, co sprawia, że wołowina jest bardzo ekonomicznym sposobem na wyżywienie rodziny lub innej grupy głodnych ludzi.
Jeśli chodzi o wytrzymałość i tak dalej, masz szczęście. Ponieważ powyższe zdanie kluczowe brzmi „jeśli nie jest odpowiednio ugotowane”. Jeśli zastosujesz odpowiednią technikę gotowania, nie ma czegoś takiego jak twardy kawałek mięsa.
Runda wołowa składa się zasadniczo z trzech części - górnego, dolnego i golonka lub końcówki.
The Knuckle (alias „Sirloin Tip”)
Kłykcie to kępa mięśni od uda, biegnąca wzdłuż przedniej części nogi od biodra do kolana.
Trzy główne mięśnie kostki to mięsień czworogłowy uda , czasem nazywany po prostu kostką; odbytnicy lub kłykcia; i vastus lateralis lub strona kłykcia.
Cały kłykcie można przekształcić w steki i pieczenie, ale jest tam trochę tkanki łącznej, która utrzymuje te mięśnie razem. Golonka powinna być prawdopodobnie duszona, ponieważ w przeciwnym razie szwy tkanki łącznej byłyby zbyt trudne do pogryzienia.
Nawiasem mówiąc, istnieje inny kawałek mięsa, który czasami nosi nazwę końcówki polędwicy, i tak naprawdę jest to płat polędwicy, który faktycznie pochodzi z pierwotnej polędwicy wołowej. Klapka z polędwicy bardziej przypomina stek ze spódnicy, więc jest zupełnie inna niż golonka.
Górna runda: dobra do robienia pieczonej wołowiny
Górna runda pochodzi z wnętrza nogi i dlatego jest czasami nazywana wewnętrzną rundą. W postaci detalicznej zazwyczaj składa się z dwóch mięśni, półbłonka i przywodziciela .
Dla porównania, górna runda jest bardziej delikatna niż dolna, ale na tym końcu tuszy wołowej słowo „delikatny” ma znacznie inne znaczenie niż w okolicach żebra lub krótkiego schabu.
Ponieważ jest twardy i chudy, sztuczka z górną rundą polega na tym, że chcesz go ugotować średnio rzadko, a następnie pokroić w cienkie plasterki. To czyni go idealnym do kanapek z pieczoną wołowiną.
Ale nawet jeśli podajesz go jako pieczeń, dobrze jest pokroić go cienko na ziarno, aby łatwiej było go przeżuć. I nie zapomnij o sosie.
Aby uzyskać dobrą, średnio rzadką pieczeń z górnej rundy, należy rozpocząć od wysokiej temperatury, aby przyrumienić ją na zewnątrz, a następnie obniżyć, aby gotowała się powoli przez resztę czasu.
Niektóre osoby pieczą nawet górną rundę przy użyciu techniki podobnej do metody w zamkniętym piekarniku do gotowania żeberka.
Top Round Steki: Tak czy nie?
Czasami można również zobaczyć najlepsze okrągłe steki, a najlepszym sposobem na radzenie sobie z nimi jest ręczne zmiękczenie ich młotkiem do mięsa lub innym mechanicznym zmiękczaczem. Są naprawdę dobre do robienia szwajcarskiego steku.
Marynowanie doda smaku (którego brakuje okrągłym stekom, ponieważ są tak chude), ale marynowanie nie zmiękcza mięsa.
W przeciwnym razie, jeśli szukasz ekonomicznego steku gotowanego w tradycyjny sposób, polędwica może być lepszym wyborem.
Górna runda jest również czasami używana do przyrządzenia pieczonego londyńczyka, co zasadniczo polega na marynowaniu grubej płyty wołowej, grillowaniu jej na dużym ogniu, a następnie cienkim pokrojeniu na ziarno.
Najważniejsze jest krojenie go cienko na ziarno. W przeciwnym razie górna runda grillowania wystawi twoje szczęki na próbę.
Trzeci mięsień w górnej rundzie, gracilis lub górna okrągła czapka, jest czasami używany do mieszania smażonego mięsa, fajitas i tak dalej. A jeśli kiedykolwiek zobaczysz coś, co nazywa się cięciem Santa Fe, jest to górna okrągła czapka. Jest podobny do steku z flanki. Pewnego dnia napiszę artykuł na temat trendu nazywania steków po tych wszystkich brzmiących kowbojskich miejscach w południowo-zachodniej części USA
Dolna runda i oko rundy
Po drugiej stronie nogi jest dolna runda (czasami nazywana zewnętrzną rundą, ponieważ pochodzi z zewnątrz nogi) i oko okrągłe. Jeśli kiedykolwiek widziałeś coś, co nazywa się pieczeń zad, to było okrągłe.
Oko okrągłe to kolejny przyzwoity wybór do pieczenia, ze wszystkimi zastrzeżeniami omówionymi powyżej. Oko okrągłych pieczeni najlepiej pokroić w cienkie plastry i robić dobre kanapki.
Chociaż nie widuje się ich już zbyt często, staroświecka, okrągła pieczeń z kością jest po prostu grubą pieczoną cięciem prosto w kość udową. Zobaczysz w niej przekrój kości wraz z odcinkami wszystkich innych mięśni wokół niej. Są one przyzwoite do robienia klasycznej pieczeni w garnku (lub duszonej okrągłej pieczeni w garnku z dnem) i są porównywalne do (ale szczuplejszej niż) pieczeni na ramieniu z uchwytem wołowym (których prawdopodobnie również już nie widać).
Wreszcie kość udowa to doskonała kość szpiku, a stawy mają na sobie dużo chrząstki, dzięki czemu idealnie nadają się do produkcji wywaru wołowego.
