Jak powstaje niebieski ser?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Ser pleśniowy to ogólny termin używany do opisania sera produkowanego z pasteryzowanego mleka krowiego, owczego lub koziego i dojrzewanego za pomocą kultur penicillium pleśni. Na ogół niebieski ser ma słony, ostry smak i ostry aromat. Często ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, ale ma wysoką zawartość sodu. Ser pleśniowy jest dobrym źródłem białka, wapnia i fosforu.

Szybkie fakty

• Źródło: mleko krowie, owcze i kozie

• Pochodzenie: Francja i Włochy

• Smak: Tradycyjnie ostry i słony z wariacjami

• Skórka: Jadalna

Co to jest ser pleśniowy?

Uważa się, że niebieski ser został wymyślony przypadkowo, gdy w średniowieczu ser był przechowywany w jaskiniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Uważa się, że w pewnym momencie częściowo zjedzony bochenek chleba został pozostawiony w jaskini przez producenta serów w Roquefort we Francji, a po powrocie odkrył, że pleśń pokrywająca chleb przekształciła ser w niebieski ser.

Istnieje wiele odmian sera pleśniowego. Wczesne wersje zostały wyprodukowane we Francji i we Włoszech, a późniejsze wersje ewoluowały w Europie i Ameryce Północnej. W zależności od niebieskiego sera tekstura i smak różnią się od kruchego, płaczącego, słonego i ostrego do bardziej miękkiego, kremowego i lekko ziemistego. Niektóre wersje są wzbogacone kremem i mają miękki środek i kwitnącą skórkę. Bez względu na wersję i profil smakowy, niebieski ser charakteryzuje się zielonymi, niebieskimi, szarymi lub czarnymi żyłkami lub plamami pleśni w całym ciele. Wiele odmian jest dostępnych w supermarketach i sklepach specjalistycznych i waha się od niedrogich do drogich, w zależności od źródła.

Jak powstaje niebieski ser

Surowe mleko jest pasteryzowane, a następnie następuje zakwaszenie po dodaniu kultury startowej w celu przekształcenia laktozy w kwas mlekowy, zmieniając mleko z płynnego w stałe. Dodawana jest podpuszczka, która pomaga koagulować mleko, a skrzep jest krojony w celu uwolnienia serwatki. Zsiadłe mleko jest osuszane i formowane w koła. Na tym etapie Penicillium roqueforti jest posypany serem, a ser jest solony, aby zapobiec psuciu się. Ser pozostawia się do starzenia na 60 do 90 dni. Charakterystyczne niebieskie żyły sera powstają na wczesnym etapie dojrzewania, kiedy ser jest „wzbogacany” prętami ze stali nierdzewnej, aby umożliwić krążenie tlenu i sprzyjać rozwojowi pleśni. Jest to również określane jako „igłowanie”. Proces ten zmiękcza teksturę i rozwija charakterystyczny niebieski smak sera.

Podczas gdy kultury pleśni i igły przyczyniają się w dużej mierze do smaku i tekstury sera pleśniowego, inne czynniki są zawsze w grze. Rodzaj użytego mleka (krowie, owcze lub kozie), to, co zwierzęta jadły przed ich wydojem, a nieco inne techniki produkcji sera stosowane przez każdego producenta serów zapewniają, że każdy ser pleśniowy na całym świecie będzie miał swój odrębny smak.

Rodzaje sera pleśniowego

Roquefort jest uważany za jeden z najstarszych niebieskich serów, a także za przysmak. Wyprodukowany z mleka owczego i dojrzewający w wapiennych skałach na południu Francji, Roquefort jest znany z niebieskich żył rozciągających się na jego wilgotnym i kruchym ciele. Jest uroczo dopracowany, kremowy i aromatyczny, złożony i intensywny, z ostrymi i słodkimi nutami smakowymi.

Gorgonzola to włoski ser produkowany z mleka krów wypasanych na pastwiskach Lombardii i Piemontu. Młoda Gorgonzola jest miękka, maślana i kremowa z drobnymi nutami ostrego niebieskiego. Starsze wersje są bardziej ziemiste, o mocniejszym smaku i bardziej pikantnym zgryzie.

Blue Stilton to ser z mleka krowiego produkowany w angielskiej środkowej Anglii. Jest to wytrzymały, cylindrycznie uformowany ser, pięknie marmurkowaty z niebieskimi smugami. Ma lekko wilgotną i kruchą konsystencję o bogatym, kremowym, orzechowym i słonym smaku.

Danablu to duński niebieski ser z krowiego mleka produkowany na wyspie Fionii. Ma kremową i gładką konsystencję oraz lekko ostry i słony smak, podobny do Roqueforta, ale łagodniejszy.

Ser podwójnie śmietankowy jest kategorią samą w sobie, a później pojawił się na osi czasu sera niebieskiego pod koniec XX wieku. Wyróżnia się kremowym wnętrzem, a czasem kwitnącą skórką, jest zrobiony z mleka krowiego wzbogaconego śmietaną. Przykładami tego sera są Cambozola, Saint-Agur i Blue Castello.

Zastępuje

Przy tak wielu odmianach niebieskiego sera często można zastąpić innym. Pamiętaj, aby wybrać sery o podobnych teksturach i profilach smakowych, takie jak Roquefort i Danablu; lub młoda Gorgonzola i Blue Castello; lub Cambozola i Saint-Agur.

Używa

Ser pleśniowy wyjątkowo dobrze komponuje się z owocami i orzechami i jest doskonałym dodatkiem do różnorodnej deski serowej. Ubij w kremowe sosy, sosy i zupy jako wzmacniacze smaku lub posyp je sałatkami. Zapewnia również smak umami w farszach mięsnych, serowych daniach z makaronu i pieczonych ziarnach.

Przechowywanie

Przechowuj otwarty niebieski ser zawinięty w folię lub pergamin lub woskowany papier w lodówce przez okres do trzech tygodni. Ser pleśniowy można również pakować i zamrażać w hermetycznym pojemniku lub torbie zamykanej na zamek błyskawiczny przez okres do trzech miesięcy i rozmrażać w lodówce. Tekstura mrożonego niebieskiego sera stanie się bardziej krucha, a smak nieco się zmniejszy, dlatego najlepiej gotować niebieski topiony ser.