The Spruce / Lindsay Kreighbaum
T-kości, wycięte z przedniej części krótkiego schabu krowy, w którym zwęża się polędwica, mają wyższą cenę jako popularne zamówienia na specjalne okazje w ekskluzywnych restauracjach. Większość steków gotuje wołowinę na otwartym ogniu, a kość T jest dobrym kandydatem na grill na podwórku. Uważaj jednak: szczuplejsza polędwica gotuje się szybciej niż strona z podwójnym krojem, więc musisz trzymać ją dalej od ognia, aby osiągnąć pożądaną przeziębienie dla mięsa po obu stronach kości.
Co to jest?
Przekrój z przedniej części krótkiego schabu na środkowym grzbiecie wołu, stek z kości T zawiera pasek górnego schabu i kawałek polędwicy, oba pożądane kawałki same. Kość w kształcie litery T od odcinka lędźwiowego oddziela dwa kawałki. Filet z polędwicy na większym kawałku porterhouse - zasadniczo ten sam stek, ale o tej samej wielkości - musi mieć co najmniej 1 1/4 cala w najszerszym miejscu, aby kwalifikować się do oznaczenia; zasady mówią, że kość T musi mieć co najmniej 1/2 cala.
T-bone łączy mięsisty smak steku z paskami, często nazywanego paskiem nowojorskim, gdy jest sprzedawany samodzielnie, z charakterystyczną delikatnością fileta mignon. Cena premium odzwierciedla jego pozycję na zwierzęciu, pochodzącą z okolicy wzdłuż kręgosłupa z najmniej używanymi mięśniami. Kości te są cięte na co najmniej 1 cal grubości, choć nie jest niczym niezwykłym znalezienie steków o grubości od 1 1/2 do 2 cali.
T-bone jest w większości amerykańskim cięciem. W krajach Brytyjskiej Wspólnoty Narodów boczna część kości T jest znana jako porterhouse, a sekcja polędwicy nazywana jest filetem.
Wskazówki dotyczące gotowania
T-bone jest przeznaczony do grillowania. Obfite kawałki tłuszczu utrzymują wilgoć, a serce polędwicy pozostaje delikatne i aromatyczne. Nienaruszona kość zapewnia solidny uchwyt do chwytania steku i odwracania go bez przekłuwania mięsa i utraty aromatycznego soku lub wywoływania płomienia. Ten stereotypowo dobrze wyglądający stek występuje na grillach w ogródku w reklamach i jest często ulubionym miejscem szefa kuchni na świeżym powietrzu.
Stek wymaga niewielkiej ozdoby i powinien być lekko naoliwiony, starannie przyprawiony oraz gotowany na ciepło i szybko. Ważne jest, aby pamiętać, że najwolniejsza część gotowania tego cięcia znajduje się w zgięciu kości w pobliżu podstawy. Obszar ten pozostanie rzadszy niż reszta steku. Najszybsza porcja, filet, powinna być ustawiona jak najdalej od ognia lub może skończyć przedawkowana, zanim pasek się ugotuje.
W kuchni można ugotować kość T, a metoda płyta kuchenna-piekarnik daje najlepsze rezultaty. Zacznij od szybkiego przypalenia na żaroodpornym żeliwie lub innej patelni żaroodpornej, a następnie przenieś stek do piekarnika o temperaturze 425 F, aż osiągnie pożądaną dawkę, od pięciu do 15 minut, w zależności od grubości nacięcia. Użyj termometru z natychmiastowym odczytem, aby uzyskać najdokładniejszą temperaturę, i zmierz go w kawałku mięsa znajdującym się z dala od kości.
Smak
T-bone zawiera porcję delikatnego fileta i porcję mięsnego paska z polędwicy, co daje najlepsze z obu światów w jednym steku.
Przepisy
Marzysz o steku? T-bone to świetny wybór na specjalną okazję lub za każdym razem, gdy masz ochotę na leczenie.
- Niebieska kość Maytag
Gdzie to kupić
Poszukaj steków z kości T w sklepie spożywczym lub sklepie mięsnym. Ta popularna obniżka cen premium, ale w porównaniu do kosztu w steku, domowej roboty obiad stekowy to niedrogi sposób na zafundowanie sobie ekskluzywnego posiłku.
Unikaj czegokolwiek oznaczonego jako „cienki”; stek z kości T powinien idealnie mieć grubość co najmniej 1 1/2 cala. Jeśli nie możesz znaleźć niczego na wystawie mięsa, poproś rzeźnika, aby pokroił go na zamówienie.
Przechowywanie
Ogólnie rzecz biorąc, możesz przechowywać prawie każdy kawałek steku, w tym kości T, w lodówce w ich opakowaniu do 48 godzin. W celu dłuższego przechowywania, szczelnie owinąć steki pojedynczo folią lub papierem rzeźniczym i zamrozić je na okres do trzech miesięcy. Aby uzyskać najlepsze wyniki, użyj uszczelniacza próżniowego, aby zachować świeżość i nie palić w zamrażarce przez okres do sześciu miesięcy.
Odżywianie i korzyści
Stek z kości T dostarcza 23 gramy białka na porcję 3 uncji, a także prawie jedną trzecią dziennej wartości witaminy B12, wraz z dobrymi dawkami ryboflawiny, niacyny i witaminy B6. Zapewnia także korzystne minerały śladowe, takie jak cynk, selen i żelazo. Ale najlepiej spożywać go w umiarkowanych ilościach, ponieważ ma również wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu.
Porcja steku z kości T dostarcza rozsądne 180 do 210 kalorii, w zależności od ilości marmurkowego tłuszczu i tego, jak dokładnie przycinasz tłuszcz zewnętrzny, ale pakuje również do 14 gramów tłuszczu, a tłuszcz nasycony stanowi prawie jedną trzecią całkowitej. Jednak średnia kość T waży około 12 uncji i może przechylić wagę na 24 uncje, więc musisz pomnożyć informacje żywieniowe na porcję w zależności od ilości zjedzonego steku, aby uzyskać dokładne dane.
