Alison Miksch / Getty Images
Jednym z najczęstszych nieporozumień na temat wieprzowiny jest to, że należy ją dobrze ugotować. Przez kilka dziesięcioleci powszechną praktyką było gotowanie wieprzowiny w minimalnej temperaturze wewnętrznej 160 F. Najmniejszy ślad różu w grillowanym kotleciku wieprzowym lub pieczonym schabie był powodem do niepokoju. Pokolenia ludzi dorastały całkowicie nieświadome, że wieprzowina może być podana w inny sposób niż rozgotowany. To jedyny sposób, w jaki kiedykolwiek tego spróbowali. Schab pieczony do 160 F będzie twardy, suchy i całkowicie pozbawiony smaku. Dobra wiadomość jest taka, że nie musi tak być.
Historia włośnia
Dlaczego tak wiele osób uczy się gotować róż z wieprzowiny? Wszystko zaczęło się od pasożytniczego robaka o nazwie Trichinella. Włośnica dość rozpowszechniona w wieprzowinie w latach 30. i 40. XX wieku powodowała szczególnie nieprzyjemną i czasami śmiertelną chorobę zwaną włośnicą. Aby go zwalczyć, rząd wezwał ludzi do gotowania wieprzowiny do 160 F, co zabiłoby pasożyta.
Jak się okazuje, 160 F było przesadą. Robak włośnicy zostaje zabity w 137 F. Przez te wszystkie lata ludzie drastycznie gotowali wieprzowinę bez żadnego powodu. W późniejszych dziesięcioleciach bardziej rygorystyczne przepisy regulujące sposoby hodowli i obchodzenia się z wieprzowiną przyczyniły się do zmniejszenia rozpowszechnienia włośnicy aż do tego stopnia, że w połowie lat 90. XX wieku została prawie całkowicie wyeliminowana.
Dzisiejsza wieprzowina jest chudsza niż kiedykolwiek
Współczesna wieprzowina jest o wiele szczuplejsza (mniej tłusta) niż w poprzednich dziesięcioleciach, przez co jest znacznie bardziej podatna na wysychanie, jeśli jest rozgotowana. Mimo to ludzie nadal gotowali wieprzowinę do 160 F, mimo że 160 F było zawsze zbyt wysokie i włośnica została w każdym razie wymazana. Tak zawsze kazano im gotować wieprzowinę. Ponadto USDA nadal zaleca gotowanie wieprzowiny do minimalnej temperatury wewnętrznej 160 F.
Zaktualizowano wytyczne USDA w 2011 r
W 2011 r. USDA zaktualizowało swoje rekomendacje. USDA podaje teraz 145 F jako zalecaną bezpieczną minimalną temperaturę gotowania świeżej wieprzowiny. To gotuje wieprzowinę na średnią, a nie dobrze zrobioną. Schab gotowany do 145 F może wydawać się nieco różowy w środku, ale to w porządku. W rzeczywistości jest świetnie.
Niektóre nieustraszone dusze, poszukujące coraz większej delikatności i soczystości, mogą nawet odważyć się na 135 F do 140 F. Ale nawet jeśli trzymasz się 145 F, twoja wieprzowina będzie w życiu bardziej delikatna, soczysta i aromatyczna niż kiedykolwiek próbowałem wcześniej. Doskonałym narzędziem, które pomoże Ci utrzymać się powyżej swoich temperatur, jest cyfrowy termometr z sondą, który można ustawić tak, aby ostrzegał cię, gdy mięso osiągnie docelową temperaturę.
Temperatura docelowa wieprzowiny wynosi 145 F.
Ze względu na coś, co nazywa się „gotowaniem z przeniesieniem”, musisz usunąć pieczeń wieprzową z piekarnika, gdy jej rzeczywista temperatura jest o 5 do 10 stopni niższa od temperatury docelowej. Wewnętrzna temperatura mięsa będzie przez pewien czas rosła, nawet po wyjęciu go z piekarnika. Im większy kawałek mięsa i wyższa temperatura gotowania, tym większy będzie ten efekt.
Ostatnia uwaga: nowe wytyczne USDA dotyczą wyłącznie całych kawałków wieprzowiny, takich jak kotlety, pieczeń i tak dalej. Mielona wieprzowina, podobnie jak wszystkie mielone mięso, wciąż musi być ugotowana do 160 F. Teraz wyjdź i skosztuj soczystych pieczeni wieprzowych i kotletów.
Najlepsze przepisy na kotlet schabowy
