BFG Images / Getty Images
Jeśli chodzi o mąkę, jedno z często zadawanych pytań, zwłaszcza w miejscach innych niż Ameryka Północna, dotyczy mąki uniwersalnej, a konkretnie tego, co można zastosować zamiast mąki uniwersalnej, ponieważ jest to produkt, który nie jest dostępne na całym świecie.
W niektórych krajach możesz znaleźć mąkę chlebową, mąkę do ciasta, a może mąkę samorosnącą, ale nie mąkę uniwersalną. A jednak ogromna liczba przepisów wymaga uniwersalnej mąki. Co można zrobić?
Mąki miękkie i twarde
Istnieją różne rodzaje mąki do różnych celów. Do chrupkiego chleba i pizzy potrzebujesz mocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu. W przypadku miękkich, delikatnych ciast i wypieków najlepiej wybrać mąkę do ciast, która ma mniej glutenu. Do robienia makaronu potrzebujesz jeszcze twardszej mąki.
Należy pamiętać, że w niektórych przypadkach, podobnie jak w przypadku durum, które jest używane do robienia makaronu, jest to zupełnie inny szczep pszenicy. Pszenica twarda i pszenica miękka są na ogół tym samym szczepem, ale są sadzone i zbierane w różnych porach roku. Tak zwana pszenica ozima jest twardsza i stosowana do mąki chlebowej. Pszenica jare jest bardziej miękka i służy do produkcji mąki.
Teraz mąka uniwersalna jest mieszanką twardego i miękkiego. Chodzi o to, że jest wystarczająco trudny do użycia do robienia chleba, ale wystarczająco miękki do użycia do robienia ciastek. Nie jest to idealna mąka dla żadnego z nich, ale przynajmniej nie musisz przechowywać wielu worków mąki w spiżarni. Jeśli trzymasz wiele worków mąki w spiżarni, trzymaj je zamknięte w dużych workach ziploc, aby pozostały świeże.
Kolejną cechą mąki uniwersalnej jest to, że jej kubek waży 130 gramów. To znaczy, że 130 gramów jest tym, o co prosi przepis, gdy określa jedną filiżankę.
Tak więc, aby zastąpić mąkę uniwersalną, połączysz około 70 gramów mąki chlebowej z około 60 gramami mąki. Pozwoli to uzyskać kompromis mąki uniwersalnej w połowie drogi.
I w większości przypadków to właśnie chcesz zrobić. W końcu jednym z najczęstszych błędów pieczenia jest nieprzestrzeganie przepisu. Jeśli więc przepis wymaga mąki uniwersalnej, wspomniana wyżej alternatywa osiągnie ten cel.
Postępuj zgodnie z przepisem! Ale…
Ale w innym sensie zależy to od tego, co robisz. Pamiętaj, że uniwersalna mąka to kompromis. Co oznacza, że możesz jednak nie chcieć używać uniwersalnej mąki.
Na przykład, jeśli robisz chleb, twarde bułki, ciasto do pizzy lub inne twarde, chrupiące produkty (a także makaron), może chcesz użyć mąki chlebowej. Do ciast, ciast, ciastek i innych wypieków (w tym naleśników, babeczek i innych bułek), może chcesz użyć mąki do ciasta.
Oczywiście zastąpienie składników spowoduje utratę gwarancji na ten przepis. Ale jeśli chcesz iść naprzód, nie zastępuj kubka filiżanką.
To właściwie jedna z ważnych kwestii w świecie pieczenia. Profesjonalni piekarze nie mierzą mąki w filiżankach - to jest zbyt nieprecyzyjne i pozostawia miejsce na wszelkiego rodzaju błędy w zależności od tego, czy mąka jest zgarniana, łyżkowana, przesiewana, niesiana itp. Jedynym sposobem zapewnienia dokładności przepisu jest pomiar masy mąki.
A co najważniejsze, mąka chlebowa i mąka mają różne masy. Zatem pomiar za pomocą kubka oznacza, że możesz skończyć z użyciem zbyt dużej lub zbyt małej ilości mąki. Sposób zbierania mąki do miarki może prowadzić do zbyt dużej niedokładności, dlatego zawsze najbezpieczniej jest mierzyć mąkę pod względem masy, a nie objętości.
Na szczęście gram to gram to gram. Więc jeśli przepis wymaga szklanki mąki uniwersalnej i zastępujesz mąkę z ciasta, po prostu odważ 130 gramów mąki. Używasz mąki chlebowej? Po prostu odważ 130 gramów mąki chlebowej. Nie będzie miało znaczenia, czy jedno lub drugie okaże się mniej więcej niż standardowy kubek. To waga, której szukasz.
Rodzaje mąki i co powinieneś piec z nimi
