Pieczeń wołowa z sosem béarnaise i warzywami. Craig van der Lende / Photographer's Choice / Getty Images
- Razem: 40 minut
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotuj: 30 minut
- Wydajność: 1 litr (1 porcja)
Béarnaise to bogaty, maślany, aromatyczny sos z szalotką, estragonem i zmiażdżonym czarnym pieprzem. To jeden z najbardziej niesamowitych sosów do steków z grilla.
Béarnaise to zemulgowany sos, dzięki czemu jest bardzo podobny do procedury przygotowywania sosu holenderskiego: Zasadniczo ciepłe klarowane masło wrzuca się do żółtek jaj wraz z innymi składnikami smakowymi. Więcej informacji znajdziesz w tym samouczku krok po kroku, jak zrobić sos holenderski.
Obejrzyj teraz: Klasyczny przepis na sos Béarnaise
Składniki
- 1 szklanka klarowanego masła (około 2 1/2 paluszki przed klarowaniem)
- 4 żółtka
- 1/2 szklanki białego octu winnego
- 1/2 łyżeczki. zgniecione czarne ziarna pieprzu
- 2 łyżki stołowe. posiekane szalotki
- 1 łyżka. posiekany estragon
- 1 łyżka. posiekana trybula (lub natka pietruszki)
- Sól koszerna (do smaku)
- Papryka Cayenne (lub odrobina sosu Tabasco do smaku)
- Sok cytrynowy (do smaku)
Kroki, aby to zrobić
Podgrzej cal lub dwa wody w rondlu na średnim ogniu. Twoje klarowane masło powinno być również ciepłe, ale nie gorące.
W osobnym rondlu podgrzej ocet, szalotki, pieprzu i połowę estragonu na wolnym ogniu i zmniejszaj, aż mieszanina będzie prawie sucha (au sec). Powinno pozostać około dwóch łyżek płynu. Zdjąć z ognia i przenieść do szklanej lub ze stali nierdzewnej miski (nie z aluminium).
Dodaj żółtka i ubijaj przez minutę lub dwie, aż mieszanina będzie lekka i pienista.
Woda w rondlu powinna zacząć się gotować. Ustaw miskę bezpośrednio na rondlu z gotującą się wodą. Sama woda nie powinna stykać się z dnem miski. Ubijaj mieszaninę jajeczno-ocetową przez minutę lub dwie, aż lekko zgęstnieje.
Zdejmij miskę z ognia i zacznij powoli dodawać stopione masło, po kilka kropel jednocześnie, ciągle ubijając. Jeśli dodasz go zbyt szybko, emulsja pęknie.
Kontynuuj ubijanie roztopionego masła. Gdy sos zgęstnieje, możesz stopniowo zwiększać szybkość dodawania go, ale na początku wolniejsze jest lepsze.
Po dodaniu całego masła odcedź sos do nowej miski, dodaj trybula i pozostały estragon. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, solą koszerną i pieprzem cayenne (lub odrobiną sosu Tabasco). Gotowy sos béarnaise będzie miał gładką, jędrną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dostosować konsystencję, wlewając kilka kropli ciepłej wody.
Najlepiej od razu podać béarnaise. Możesz go trzymać przez około godzinę, pod warunkiem, że utrzymasz ciepło. Po dwóch godzinach powinieneś to jednak rzucić - zarówno ze względów jakościowych, jak i bezpieczeństwa.
Tagi przepisu:
- sos
- niedźwiedź
- Francuski
- Walentynki
