Claire Cohen
W grillowaniu pocieranie to mieszanka przypraw i składników smakowych, które są łączone i nakładane na mięso lub drób przed gotowaniem.
Pocieranie może być mokre lub suche. Podobnie jak solanki, ścieranie z grilla składa się z dwóch podstawowych smaków: słonego i słodkiego. Możesz budować na nich, ale słone i słodkie są fundamentem.
Pocieranie jest na kiedy grillujesz, a nie grillujesz
Wszelkie dyskusje na temat pocierania powinny rozpocząć się od wyjaśnienia różnicy między grillowaniem a grillowaniem.
Grillowanie jest szybką, wysokotemperaturową metodą odpowiednią do gotowania, na przykład burgerów lub steków.
Grillowanie to powolna, niskotemperaturowa (zwykle 225 F) metoda, której można użyć do gotowania, na przykład całego łopatki wieprzowej lub mostka wołowego.
To ogromna różnica, a jej nieporozumienie prowadzi do błędnego przekonania, że do grillowania należy używać potarć. Nie! Pocieranie, zarówno na mokro, jak i na sucho, służy do grillowania, a nie do grillowania.
Wynika to głównie z tego, że ścieranie spali się w upalnym grillu, pozostawiając poczerniały, zadymiony bałagan. Cukier jest jednym z głównych składników wcierania i zaczyna płonąć w temperaturze 265 F. Weź pod uwagę, że steki są grillowane w temperaturze od 450 do 550 F, a nawet kurczak jest grillowany w temperaturze od 350 do 450 F, a zobaczysz, dlaczego pocieranie i grillowanie nie mieszać.
Dlatego używaj potarć do grillowania i palenia przy niskiej temperaturze, a nie do grillowania. Do grillowania w wysokiej temperaturze trzymaj się prostej przyprawy koszernej soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Aromatyczne składniki w pocierania
Oprócz soli i cukru, inne składniki pocierania zwykle obejmują czosnek i cebulę w proszku, kminek, oregano, paprykę i chili w proszku. Te dwa ostatnie nadają kolor i smak. Kolor jest ważny, ponieważ w temperaturze 225 F mięso nie stanie się brązowe w wyniku reakcji Maillarda, która ma miejsce w temperaturach 310 F lub wyższych.
Ponieważ nie ma ustalonego wzoru na stosunek masy kawałka mięsa do jego powierzchni, nie ma wzoru na ile pocierać potrzebujesz na funt. Po prostu chcesz wystarczająco dużo, aby pokryć całą powierzchnię. Wszelkie nadwyżki po prostu nie będą się kleić i spadną. Na szczęście suchy tarcie utrzymuje się przez kilka miesięcy w chłodnym, suchym miejscu, więc zrób więcej.
Możemy jednak mówić w kategoriach wskaźników. Ogólnie rzecz biorąc, dobry przepis na pocieranie łączy równe części (wagowo) soli, czarnego pieprzu, cukru, chili w proszku (w tym papryki i proszku z wiórków) i aromatów (takich jak proszek czosnkowy, proszek cebulowy, kminek, oregano, proszek musztardowy, i tak dalej).
Wet vs. Dry Rubs
W pewnym sensie wybór mokrego lub suchego jest głównie wyborem odnoszącym się do smaku. Oznacza to, że nie można dodać smaku sosu Worcestershire bez użycia sosu Worcestershire. A ponieważ sos Worcestershire jest mokry, używasz mokrego potarcia. To samo dotyczy soku cytrusowego lub octu.
Poza tym płyn nałożony na powierzchnię kawałka mięsa bardzo szybko wyparuje pod wpływem ciepła. Ale chociaż ciecz może odparować, zawarte w niej związki smakowe nadal pozostają. Zatem ciecz jest jedynie środkiem do nakładania smaku.
Olej (inny płyn) nie odparowuje, ale nie rozpuszczają się w nim również inne składniki. Dlatego pocieranie na bazie oleju (suche składniki zwilżone olejem i uformowane w pastę) wykorzystuje olej jako klej do przyklejenia suchych składników do powierzchni mięsa.
I pamiętajcie, smaki potarcia nie sięgają głębiej niż zewnętrzny milimetr lub dwa mięso. Dlatego pocieranie przypraw musi być odważne. Próbujesz nałożyć wystarczającą ilość smaku na powierzchnię mięsa, aby przyprawić całe mięso.
Należy również pamiętać, że przy omawianiu różnicy między mokrymi i suchymi potarciami nie jest to taka sama, jak różnica między mokrym i suchym grillem. Pierwszy odnosi się do stosowanej formy pocierania, podczas gdy drugi dotyczy użycia sosu - podczas gotowania, przy stole lub w obu przypadkach.
Słodkość jest kluczem do pocierania grilla
Mówiąc o mokrym kontra suchym, melasa jest doskonałym składnikiem do wykonywania mokrych potarć. Jako produkt uboczny rafinacji surowego cukru w granulowany cukier biały melasa działa zarówno jako klej, jak i jako środek na słodycz. I pamiętaj, ponieważ grillowanie to powolna sprawa w niskiej temperaturze, więc nie musisz się martwić spalaniem cukru.
Brązowy cukier (który otrzymujesz po zmieszaniu białego cukru z melasą) jest standardowym podkładem do suchych pocierania. Ponieważ jest lekko wilgotny, tworzy dobry klej między mięsem a innymi składnikami w pocieraniu. Cukier klonowy i cukier turbinado są również dobrym wyborem.
