Kuchnia środkowo włoska

Przegląd gotowania w środkowej części Włoch

Danette St. Onge / Creative Commons

Środkowe Włochy obejmują cztery regiony: Toskania, Umbria, Le Marche i Lacjum, siedziba stolicy Rzymu.

Lata w tych regionach są cieplejsze i dłuższe niż na północy, w związku z czym dania na bazie pomidorów są częstsze niż na północy. W tym samym czasie zimy są chłodne w głębi lądu, co umożliwia uprawę warzyw liściastych, które najlepiej osiągają po mrozie, na przykład jarmuż lacinato (alias toskański lub dinozaur). Chociaż istnieją duszone mięso i gulasze, w dużej części środkowych Włoch centralnym punktem klasycznego świątecznego posiłku będzie półmisek mieszanych grillowanych lub pieczonych mięs, z drobiem, wieprzowiną i wołowiną, szczególnie w Toskanii, gdzie słynie bydło Chianina pola. Z drugiej strony w Lacjum talerz prawdopodobnie będzie miał jagnię, które może być również obecne w Umbrii i Marche.

Środkowe Włochy mają również bogatą tradycję uprawy specjalnej, z wieloma plonami, które trudno znaleźć gdzie indziej, w tym farro , starożytne zboże udomowione przez Rzymian i szafran, którego charakterystyczna ostrość znacznie wzbogaca wiele potraw. Obszar, który jest prawie całkowicie pagórkowaty lub górzysty, może pochwalić się także masywnym kasztanem na stromych zboczach; kasztany były w przeszłości jednym z podstawowych pokarmów biednych, a nawet teraz pieczone kasztany są wspaniałą ucztą w zimie, podobnie jak słodkie i pikantne potrawy przyrządzane z mąki kasztanowej.

Kuchnia toskańska

John Rizzo / Getty Images

Na pierwszy rzut oka toskańskie jedzenie wydaje się proste: nie ma wiele innych przypraw niż czarny pieprz, jest niewiele sosów lub przypraw innych niż oliwa z oliwek i tylko minimalna ilość ziół. Nawet chleb jest niesolony.

Prawdę mówiąc, wcale nie jest to proste, ale raczej elementarne: Tuscans poszukuje najlepszych mięs, warzyw, ryb i owoców, a kiedy już mają najlepsze, nie chcą dodawać niczego, co mogłoby odwrócić uwagę od ich smaku wysokiej jakości składniki. Wołowina z chianiny jest na przykład wspaniała, więc przyprawiana jest jedynie odrobiną soli podczas grillowania steku z fiorentiny .

Świąteczny toskański posiłek zaczyna się od crostini z wątróbki drobiowej, a następnie makaron lub zupa; menu są zazwyczaj sezonowe, a zimą są bardziej obfite, na przykład makaron e fagioli (zupa fasolowa i makaronowa), ribollita, makaron z sosem z dziczyzny lub sosem mięsnym lub lasagne w zimie, a lżejsze - latem, takie jak panzanella lub pappa al pomodoro lub makaron z prostym sosem pomidorowym.

Danie główne ( secondo ) ma ten sam wzór, z zimniejszymi pieczeniami i gulaszami w miesiącach zimowych, a latem szybciej gotowanymi daniami z grilla lub nawet smażonymi (mięso lub ryby). Sałatki są standardowe przez cały rok, doprawione tylko oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, octem i solą - bez pieprzu - a fasola jest również bardzo popularna. Świeży, gdy jest dostępny, ale suszony, gdy nie ma wyboru.

Desery, z kilkoma wyjątkami, są dość proste, często spożywane z małą szklanką toskańskiego vinsanto lub nocino (likier orzechowy).

Kuchnia Marche

Nico Tondini / Getty Images

Tradycyjna dieta w Le Marche była prawie wyłącznie wegetariańska dla zdecydowanej większości ludności mieszkającej w głębi lądu i chociaż ryby odgrywały rolę w nadmorskich miastach, to jednak nadal były głównie wegetariańskie: polenta z kukurydzy, doprawiona olejem, serem, cebula, ricotta, pomidory, warzywa, fasola itp.; chleb zrobiony z mieszanki mąki kukurydzianej i mąki, wino tylko w okresach największego wysiłku i solona wieprzowina tylko okazjonalnie.

Kawałki cielęciny, jagnięciny lub kurczaka pojawiały się tylko podczas świątecznych posiłków i bankietów weselnych, a porcje były tak obfite, że każdy gość mógł zabrać coś do domu. Choć teraz jest więcej dobrobytu, tradycje świecą.

Wciąż jest dużo polenty, dzikich ziół, zwłaszcza dzikiego kopru włoskiego w górach, grzybów, w tym trufli, ślimaków, które były szczególnie popularne w bezmięsne dni w głębi lądu, gdzie jedyną dostępną rybą była baccalà (suszony dorsz solny) i warzywa. Mięsa pojawiają się teraz częściej niż kiedyś, ale nadal nie dominują.

Lacjum i kuchnia rzymska

maakenzi / Getty Images

Gotowanie Lacjum jest w istocie gotowaniem Rzymu; Wieczne Miasto dominuje teraz w regionie i czyniło to jeszcze bardziej w przeszłości. W rezultacie miasto stało się depozytariuszem wszystkich lokalnych tradycji kulinarnych w Lacjum, w tym także tradycji zamieszkałej przez rzymską ludność żydowską.

Gdyby wybrać jedno słowo opisujące gotowanie Lazio, byłoby to prawdopodobnie proste (w przeciwieństwie do skomplikowanego). W regionie znajdują się jedne z najlepszych pól uprawnych we Włoszech, a produkty są znakomite, w szczególności karczochy, oliwki, cykoria i warzywa sałatkowe. Kucharze mądrze zdali sobie sprawę, że im mniej robią te składniki w kuchni, tym lepiej.

Sosy do makaronów są również proste, na przykład aglio e olio (czosnek i oliwa z oliwek) lub all'amatriciana, pikantny sos pomidorowy z pancetta lub guanciale, lub alla carbonara, z pancetta i jajkami.

Ta prostota przenosi się na dania mięsne, które - z kilkoma wyjątkami - Coda Alla Przychodzi mi na myśl Vaccinara - przede wszystkim na bazie cielęciny i jagnięciny: kotlety cielęce szybko gotowane, z sosem winnym lub prosciutto (saltimbocca) i pieczonym lub grillowanym abbacchio, tj. jagnię.

Wino, którym można się z tym cieszyć? Chociaż producenci Lazio również teraz produkują czerwone, tradycja nakazuje kafelkowi lekkie, białe i ciepłe białka z Wzgórz Albanskich, i jest to dobre połączenie.

Kuchnia Umbrii

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbria, jedyny region bez dostępu do morza w półwyspie Włoch, znany jest jako Il cuore verde D'Italia, „zielone serce Włoch”, ze względu na duże doliny, zielone wzgórza i względny brak uprzemysłowienia. Gotowanie jest jedną z najbardziej lokalnych kuchni włoskich w tym sensie, że Umbrianie pozostali wierni tradycji, nie odczuwając potrzeby stosowania składników ani procedur wprowadzanych z innych źródeł.

Region znany jest z produktów wieprzowych, zwłaszcza salami i prosciutto, czyli salato, innymi słowy, mocniej solonego niż prosciutto z Parmy. Inne mięso obejmuje wołowinę i szeroki wybór drobiu, w tym kurczaki i kury morskie. Jagnięcina jest mniej powszechna, chociaż jagnięta z Colfiorito są znane.

Jeśli chodzi o technikę gotowania, Umbria znana jest z grillowania, które odbywa się po prostu, z niewielką ilością ziół lub przypraw, aby zmienić smaki mięs. Oprócz mięsa dieta umbryjska jest bogata w warzywa - rodzinne działki warzywne wytwarzają większą ilość produktów niż rolnicy handlowi, którzy eksportują znaczną część swoich produktów do sąsiednich regionów. Ponownie gotowanie i przyprawy są proste; Umbria ma doskonałą oliwę z oliwek i wielu ludzi właśnie i trochę soli.

Lasy również odgrywają ważną rolę w diecie; Umbria słynie z różnorodności i jakości swoich grzybów, które obejmują zarówno porcini, jak i trufle, a zbiory kasztanów są również doskonałe.

Wina Poszukaj Orvieto, białego, oraz Torgiano i Sagrantino, obu czerwonych.