Ciasteczka zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu.
Świerk / Fiona Haynes
Jest prawie powszechnie przyjęte, że w większości przypadków niskotłuszczowe lub niskotłuszczowe wersje żywności kupowanej w sklepie po prostu nie smakują tak samo, a na pewno nie tak dobrze, jak ich pełnotłuste odpowiedniki. Kiedy tłuszcz jest usuwany, coś zwykle zajmuje jego miejsce. Często wymaga to dodania zaskakująco długiej listy składników. Chociaż niektóre niskotłuszczowe produkty mleczne, takie jak zwykły niskotłuszczowy jogurt i beztłuszczowe mleko, są przeważnie pozbawione dodatków, wiele innych produktów o niższej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowych nie jest.
Weźmy na przykład ser śmietankowy. W mojej lodówce mam dwie wanny: zwykłą wersję, która zawiera osiem składników, oraz wersję beztłuszczową, która zawiera 15 - prawie dwa razy więcej! Więc co u licha jest w wersji beztłuszczowej?
Z tłuszczem, z cukrem, sodem i gumą
Cukier znajduje się na szczycie listy w beztłuszczowym serze śmietankowym. Emulgatory - które pomagają skleić składniki - i zagęszczacze stanowią większość pozostałych dodatkowych składników. Z jakiegoś powodu dodaje się barwniki, dzięki czemu to, co uważałem za idealnie biały ser śmietankowy, um, biały. Ale na pewno nie ma tłuszczu i prawie nie ma cholesterolu. Co dziwne, pomimo wysokiej pozycji cukru, w beztłuszczowym serze śmietankowym na porcję jest tylko 1 gram cukrów, w porównaniu z 2 gramami zwykłego sera śmietankowego, który wcale nie zawiera cukru (ale cukier występuje w wielu przebraniach). Zawartość sodu jest znacznie wyższa w wersji beztłuszczowej.
Mówiąc wprost, funkcją tłuszczu jest dodawanie smaku i tekstury do potraw. Cukry, sole i aromaty chemiczne są rutynowo stosowane w celu zastąpienia aromatu w produktach o niższej zawartości tłuszczu; oraz dziwnie brzmiące składniki, takie jak karagen, guma ksantanowa, guma szarańczowa, guma guar, alginian sodu i wiele innych, są dodawane w celu zagęszczenia produktu lub trzymania go razem. Te specjalne składniki nazywane są substytutami tłuszczu i mogą pochodzić ze źródeł węglowodanowych, białkowych lub, co zabawne, ze źródeł tłuszczowych (oczywiście modyfikowanych chemicznie). Przy tych wszystkich dodatkach nic dziwnego, że niskotłuszczowe potrawy smakują tak inaczej. A może oni? W końcu funkcją tych zamienników tłuszczu jest odtworzenie wielu cech tłuszczu nadawanych potrawom, w tym smaku.
Test smaku
Moja czwarta równiarka, która szukała ciekawego projektu naukowego, pomyślała, że byłoby interesujące zobaczyć, czy ludzie naprawdę mogą poczuć różnicę między pełnotłustymi potrawami a ich odpowiednikami o obniżonej zawartości tłuszczu / niskiej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowej, nie wiedząc, który z nich był wcześniej. Jej hipoteza była taka, że w prawie wszystkich przypadkach ludzie będą mogli poczuć różnicę i wiedzieć, która wersja jest która. Jej wyniki, po przetestowaniu 11 różnych pokarmów na 11 osobach (mieszanka dzieci i dorosłych), nie były tak jednoznaczne.
Porównywanie niskotłuszczowych i pełnotłustych produktów spożywczych
Moja córka ustawiła się następująco:
- Regularne i o obniżonej zawartości tłuszczu Ciastka Oreo Regularne i o obniżonej zawartości tłuszczu Chipsy Pringle Regularne i o obniżonej zawartości tłuszczu Krakersy Cheez-It Regularne i beztłuszczowe twarogowy Philadelphia Regularne i o obniżonej zawartości tłuszczu Masło orzechowe Jif Darigold Całe mleko i beztłuszczowe mleko Regularne i beztłuszczowe plastry sera Kraft Pełne beztłuszczowy jogurt naturalny Nancy Prosta i beztłuszczowa czekolada Budyń Jell-O Regularne i lekkie lody czekoladowe Haagen Dazs Regularne i beztłuszczowe ciasteczka owsiane Archway
To była przyjemna mieszanka słodkich i pikantnych, chrupiących i miękkich potraw, z różnym poziomem tłuszczu.
Ten… Nie, ten
Obserwowanie degustacji było fascynujące. Ludzie próbowali jednej wersji danego jedzenia, a następnie drugiej, przechodząc między nimi w drugą i trzecią próbę. Było to zdecydowanie trudniejsze zadanie, niż wszyscy się spodziewali. Dorośli byli tak zdezorientowani jak 10-latkowie. W wielu przypadkach ludzie mogli spróbować czegoś innego w jedzeniu, ale nie mogli zdecydować, który z produktów był pełnotłusty, a który o niższej zawartości tłuszczu.
Pod koniec dnia wyniki były różne, a niektórzy poprawnie zgadywali zaledwie dwa na 11 artykułów spożywczych, a jedna osoba zdobyła 9 na 11 punktów. Jeśli chodzi o żywność, „zwycięzcą” pod względem ludzi, którzy potrafili dostrzec różnicę i poprawnie zidentyfikować zwykłe i beztłuszczowe wersje, był budyń czekoladowy, a 10 na 11 osób dobrze to robi. Chociaż tylko ośmiu z 11 uczestników spróbowało próbki jogurtu, tylko jedna osoba poprawnie zidentyfikowała tę pełnotłustą z beztłuszczowej.
Uznaliśmy, że mleko będzie bardzo łatwe do odgadnięcia, i chociaż prawie trzy czwarte testerów prawidłowo odróżniło mleko pełne od mleka beztłuszczowego, ci, którzy go pomylili, powiedzieli, że poznaliby to po prostu patrząc na mleko próbki przed wypiciem, więc świadomie postanowiłem spróbować ich „na ślepo”.
Bez rachunkowości dla smaku
Co to wszystko dowodzi? W rzeczywistości niewiele. Był to zabawny, naukowy projekt z udziałem blisko tuzina osób - prawie nie nagłówki wiadomości na temat zdrowia (choć wystarczyło, aby zdobyć pierwszą nagrodę na targach naukowych w Waszyngtonie w 2006 r.). Smak jest, cóż, kwestią gustu, a niektóre produkty o niższej zawartości tłuszczu nie są tak okropne, jak niektórzy z nas myślą (choć niektórzy są!). A to, co jest smaczne dla jednej osoby, może nie być dla kogoś innego.
Ale jeśli chcesz jeść niskotłuszczowe produkty bez mnóstwa dziwnych i cudownie brzmiących dodatków, staraj się unikać przetworzonej żywności tak bardzo, jak to możliwe. Niektóre przepisy wymagają substytucji, aby obniżyć zawartość tłuszczu, i to jest w porządku. Zwykle odmiany o niskiej zawartości tłuszczu działają lepiej niż odtłuszczone, szczególnie w gotowaniu, ponieważ niektóre składniki zastępujące tłuszcz nie są stabilne termicznie. Czasami jakość żywności o niższej zawartości tłuszczu lub bez tłuszczu zależy od marki. Niektórzy producenci żywności starają się nie zastępować tłuszczu cukrem i solą, ale pewnego rodzaju zastępczy środek zagęszczający jest w większości nieunikniony.
Jeśli nic innego nie da się zrobić, to od czasu do czasu zafunduj sobie i używaj produktów pełnotłustych oszczędnie. Ale uwaga: nawet niektóre produkty pełnotłuste mają wiele dodatków. Podnieś wannę z pełnotłustą kwaśną śmietaną, a zobaczysz na liście mnóstwo gum i innych zagęszczaczy. Na koniec pamiętaj, że produkty o niższej zawartości tłuszczu powinny być spożywane z umiarem i są pomocne tylko wtedy, gdy pomagają obniżyć kalorie w porównaniu z oryginalną wersją jedzenia. Samo zastąpienie tłuszczu cukrami i solami nie jest odpowiedzią na nasze problemy zdrowotne i wagowe.
