James And James / Getty Images
- Razem: 13 godzin 15 minut
- Przygotowanie: 12 godz
- Gotuj: 75 minut
- Wydajność: 1 bochenek (26 plasterków)
Czarny chleb wschodnioeuropejski wymaga młynarza żytniego przygotowanego 24 godziny przed czasem, młynarza żytniego z 15-godzinnym wyprzedzeniem i zakwasu, który przygotowałeś na tydzień. Jeśli nie chcesz konserwantów zakupionego chleba, cała ta praca jest tego warta.
Czarny chleb jest zwykle pieczony na patelni Pullman, ponieważ pokrywka chroni chleb przed zbyt ciemnym czasem podczas długiego pieczenia. Aby uzyskać najlepsze wyniki, zważ wszystkie składniki zamiast pomiarów objętości.
Składniki
- Moczygęba:
- 2 1/4 uncji popękanego żyta
- 4 uncje zimnej wody
- Żyto:
- 9 uncji mąki żytniej (pumpernikiel)
- 8 uncji wody
- 1/2 uncji dojrzałego zakwasu
- Ciasto:
- 6 uncji wody
- Wszyscy mokrzy
- Całe żyto kwaśne
- 7 1/2 uncji dojrzałego zakwasu
- 1 1/2 łyżeczki melasy z czarnego paska
- 4 1/2 uncji wysokoglutenowej mąki (14% białka)
- 8 uncji mąki żytniej (pumpernikiel)
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego (grubo zmielona)
- 2 łyżeczki drożdży instant (nie gwałtowny wzrost)
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżka proszku kakaowego
Kroki, aby to zrobić
Uwaga: chociaż ten przepis składa się z wielu kroków, to danie z chleba jest podzielone na wykonalne kategorie, aby pomóc ci lepiej zaplanować przygotowanie i pieczenie.
Dla Soakera
Połącz spękane żyto i wodę w małym, niereaktywnym pojemniku.
Przykryj i pozwól namoczyć przez noc.
Dla żyta kwaśnego
Połącz mąkę żytnią, wodę i starter i mieszaj, aż będzie gładka.
Odkurzyć powierzchnię mąką żytnią, przykryć i odstawić na 12–15 godzin.
Ciasto
Podgrzej piekarnik do 500 F.
Posmaruj patelnię i pokrywkę Pullmana sprayem roślinnym. Oprószyć patelnię tylko mąką żytnią.
Połącz wszystkie składniki w misce miksera stojącego (lub dużej misce, jeśli miksujesz ręcznie), używając nasadki do łopatek. Przełącz się na hak do ciasta i ugniataj na niskim poziomie przez 4 minuty. Zwiększ prędkość do średniej i ugniataj na średniej przez kolejne 4 minuty. Ciasto będzie lepkie.
Przenieś ciasto do przygotowanej patelni Pullman, wyrównując. Posyp mąką żytnią i przesuń pokrywkę na patelni.
Pozostaw na 45 do 50 minut lub do momentu, gdy znajdzie się w odległości 1 cala od szczytu.
Umieścić patelnię w piekarniku i piec 15 minut.
Zmniejsz temperaturę do 400 F i piecz kolejne 15 minut.
Zdjąć pokrywkę, obniżyć temperaturę do 325 F i piec do końca, około 45 minut.
Wyjmij chleb z piekarnika i natychmiast przekręć go z patelni na ruszt, aby całkowicie ostygł. Ponieważ czarny chleb ma zazwyczaj gumowate wnętrze, musi siedzieć 24 godziny przed krojeniem.
Porady
- Aby uzyskać skrót, kup starter na żywo, aby skrócić czas dojrzewania. Jeśli nie masz już startera w lodówce, postępuj zgodnie z tymi instrukcjami, aby utworzyć tradycyjny. Zajmie to około 1 tygodnia, chyba że kupisz starter na żywo, który skróci o kilka dni czas dojrzewania. Ten chleb dobrze się zamraża.
Tagi przepisu:
- chleb
- czarny chleb
- wschodni-europejski
- rodzinny obiad
