Świerk
Kraj Basków - lub po hiszpańsku el Pais Vasco - jest jedną z 17 hiszpańskich gmin Autónomas lub „wspólnot autonomicznych”. Położona jest w północnej Hiszpanii, granicząc z Francją i Morzem Kantabryjskim. Na południu leży region La Rioja, na zachodzie Kantabrii i Castilla y Leon oraz na wschodzie Nawarry. Ten w większości górzysty region obejmuje Góry Baskijskie, Góry Kantabryjskie i Pireneje.
Naród baskijski to starożytna kultura sprzed czasów Cesarstwa Rzymskiego, a mimo to historycy wciąż mają wiele pytań dotyczących ich pochodzenia, a także języka Euskera . About's Guide to Geography zapewnia dobry przegląd regionu i najstarszej grupy etnicznej, która przetrwała w Europie, w artykule Kraj Basków, Zagadka geograficzna i antropologiczna.
Ilustracja: Bailey Mariner. © Świerk, 2019
Historia kuchni
Wbrew obecnej międzynarodowej renomie, jaką cieszy się dziś kuchnia baskijska, odwiedzający kraj Basków w średniowieczu namalowali inny obraz. Ludzie byli biedni. Było mało mięsa i pszenicy, więc jedli proso, soczewicę, fasolę i owoce. Chociaż Baskowie zawsze łowili wzdłuż wybrzeża, dopiero po przybyciu Skandynawii w XI wieku i przestrzeganiu chrześcijańskich zasad żywieniowych zaczęto spożywać coraz więcej ryb, a przemysł rybny rósł.
Wraz z odkryciem Ameryki wielu Basków wyjechało do nowego świata, uciekając przed brakami i zabierając ze sobą swoją kuchnię. Dzięki transkontynentalnej wymianie żywności, która miała miejsce, kukurydza, papryka, fasola, pomidory i ziemniaki zostały włączone do kuchni baskijskiej. W XIX wieku rewolucja przemysłowa pomogła podnieść standard życia w Kraju Basków. Nowo zamożna baskijska burżuazja zatrudniła francuskich szefów kuchni, dzięki czemu w ich kuchni pojawiło się więcej francuskich akcentów.
W czasach reżimu Franco kuchnia baskijska stała się czymś, co niektórzy nazywali „czerstwy”. Jednak po śmierci Francisco Franco w 1975 r. Narodził się nowy ruch kulinarny - Nueva Cocina Vasca (Nowa kuchnia baskijska). Korzystając z tradycyjnych składników, szefowie kuchni stworzyli nowe i innowacyjne dania. W ciągu następnych 25 lat pionierzy hiszpańskich szefów kuchni zaczęli tworzyć nową hiszpańską kuchnię, eksperymentując z nowymi technikami i narodził się termin „gastronomia molekularna”. Dziś Kraj Basków i jego szefowie kuchni nadal cieszą się międzynarodowym uznaniem za swoją kuchnię.
Txokos, Stowarzyszenia gastronomiczne
Txokos to rodzaj męskiego społeczeństwa gastronomicznego w Kraju Basków. Według Haralda Kockera w książce Culinaria Hiszpania, pierwsza txoko została założona w 1843 roku w San Sebastian. Członkowie tych klubów spotykają się regularnie, aby wspólnie przygotowywać posiłki, jeść, pić, relaksować się i towarzysko. Zwykle mają swoje miejsce z kuchnią, barem i jadalnią. Chociaż społeczeństwa te były przeznaczone wyłącznie dla mężczyzn, a kobiety były zapraszane tylko podczas niektórych uroczystości, kobiety stopniowo były przyjmowane w wielu, ale nie we wszystkich społeczeństwach.
Kuchnie trzech prowincji baskijskich
Trzy prowincje Kraju Basków - Álava, Guipúzcoa i Vizcaya mają różne kuchnie. Wynika to częściowo z położenia geograficznego Kraju Basków, gdzie istnieją wyraźne różnice między kuchnią przybrzeżną i górską.
Álava jest najbardziej wysuniętą na południe prowincją Kraju Basków i ma chłodny klimat. Przez Álavę przebiegają pasma górskie, duże doliny i rzeki, ale nie ma linii brzegowej. Ponieważ jest to „lądowe”, ludzie jedzą więcej wołowiny, cielęciny i dziczyzny, na przykład kuropatwy i przepiórki. Lubią także perretxikos (rodzaj grzyba), ślimaki i różne sery. Ziemniaki, fasola i grzyby z okolicy są również dobrze znane ze swojej jakości.
Niektóre specjalności Álava to faszerowane karczochy, ziemniaki patatas viudas zanurzone w mące i smażone, a następnie podawane w sosie; Czarny budyń Llodio, lekko przyprawione kiełbaski z krwi z warzywami i niewielką ilością ryżu, Goxua , ciasto nasączone likierem z kremem cukierniczym i sosem karmelowym.
Álava to także region produkujący wino. Rioja Alavesa jest podobszarem słynnego regionu winiarskiego Rioja i stanowi około 21% powierzchni DO kwalifikowanego do Rioja.
Vizcaya („Bizcaia” w języku baskijskim) ma łagodniejszy klimat i ponad 80 km wybrzeża na Morzu Kantabryjskim. Nazywa się to „Stolicą Bacalao” lub dorsza solnego, który jest tradycyjną podstawą, a Vizcayans ma setki przepisów na bakalę . Cieszy się mnóstwo świeżych ryb i owoców morza z Morza Kantabryjskiego, takich jak kalmary, sardynki, sardele, morszczuk (merluza), leszcz morski (besugo) i małże, a także mięso takie jak cielęcina i wieprzowina. Niektóre z wybitnych potraw Vizcaya to:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Morszczuk w zielonym sosie - Merluza en Salsa Verde Schab z Idiazabal Cheese Sauce - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Kremowe tuby Bilbao Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa jest najbardziej wysuniętą na północ prowincją Kraju Basków, z prawie 90 km linii brzegowej na Oceanie Atlantyckim, granicząc z Francją. Jest bardzo mały i stanowi prowincję kontrastów - góry i wybrzeże, duże miasta i wsie, przemysł i rolnictwo. Klimat jest łagodny, z ciepłymi latami i deszczowymi zimami. Kuchnia Guipúzcoa zyskała międzynarodowe uznanie, podobnie jak jej „szefowie kuchni”, tacy jak innowatorzy Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana z San Sebastián.
San Sebastián (Donostia po baskijsku) jest stolicą i słynie z dużej liczby wysokiej jakości barów tapas . Oprócz posiadania ponad 100 barów tapas w centrum miasta, San Sebastián ma więcej lokali gastronomicznych z gwiazdkami Michelin na kilometr kwadratowy niż w jakimkolwiek innym mieście, z wyjątkiem Paryża.
Niektóre specjalności Guipúzcoa to węgorze młode, bobik z groszkiem i dymka, Txangurro a la Donostiarra - nadziewany krab pająk i Atun eguna - łosoś z rzeki Bidasoa.
