Przewodnik po ługowaniu na zimno i konserwowaniu mąki z żołędzi

Które żołędzie najlepiej nadają się do jedzenia?

Ellen Zachos

Często jestem pytany, jakie żołędzie wolę gotować, te z czerwonych dębów lub te z białych dębów. Żołędzie dębu białego są ogólnie uważane za mniej gorzkie niż żołędzie dębu czerwonego, ale szczerze mówiąc, nie ma to dla mnie znaczenia. Zbieram największe żołędzie, jakie mogę znaleźć, ponieważ najbardziej pracochłonną częścią przetwarzania żołędzi jest łuskanie. Kiedy uda ci się zebrać 50 dużych żołędzi, aby uzyskać taką samą ilość orzechów, jakie dostaniesz ze 100 małych żołędzi, jesteś na dobrej drodze.

To prawda, że ​​może być konieczne wymywanie żołędzi dębu czerwonego dłużej niż żołędzie dębu białego, ale wymywanie jest tak łatwe, że nie warto się o to martwić. Ważne jest, aby zebrać duże żołędzie jak najszybciej po upadku z drzew. Odrzuć wszystkie orzechy z małą dziurką. Jest to otwór wylotowy żuty przez larwę dębowego ryjkowca, który żeruje na orzechach przez całe lato. Kiedy orzechy spadają jesienią na ziemię, larwa wydostaje się z orzechów i szczenię w ziemi, wyłaniając się następnej wiosny jako pełnoletni ryjkowiec. Poproszę żołędzie bez bocznego rzędu białka owadów.

Teraz niektórzy z was mogą myśleć: „Dlaczego miałbym zadawać sobie tyle trudu, tylko dla żołędzi?” Zastanawiałem się nad tym samym. Brzmiało to jak dużo pracy i bałem się, że zrobię to źle. To prawda, że ​​jest wiele kroków. Ale każdy z tych kroków jest dość prosty. Po rozbiciu procesu na łatwe do opanowania części, mam nadzieję, że zobaczysz, że jest to coś, co możesz osiągnąć.

Jak przetwarzać zbiory żołędzi

Ellen Zachos

Często zamrażam swoje żołędzie natychmiast po ich zebraniu i przed ostrzałem. Dlaczego? Ponieważ sezon żołędziowy to także sezon grzybowy i sezon z kraba, sezon zdziczałej gruszki i sezon jagód przyprawowych, a wszystkie te dzikie pokarmy wymagają uwagi. Ponieważ żołędzie są najmniej psujące się w grupie, zamrażam je, dopóki nie zdążę ich przetworzyć.

Zamrożenie utrzymuje świeże żołędzie, a także zabija larwy ryjkowca, które mogły przybyć na przejażdżkę. Jednak zamrażanie utrzymuje wilgotność orzechów, a żołędzie są łatwiejsze do łuszczenia, gdy są suche. Jeśli zamrozisz swoje żołędzie, przygotuj się na użycie trochę więcej smaru łokciowego, aby wyciągnąć je ze skorup. Lub odwodnij je przez kilka godzin przed łuskaniem.

Shell Your Acorns

Łuskanie żołędzi. Ellen Zachos

Za pierwszym razem, gdy łuskałem żołędzie, umieściłem kilka orzechów na raz między dwoma ręcznikami do naczyń i roztrzaskałem je dnem szklanki. Możesz również użyć gumowego młotka. Pancerze żołędzi nie są zbyt grube, a ich pękanie jest łatwe. Jest to aktywność polegająca na „siedzeniu przed telewizorem”, chociaż jest na tyle głośna, że ​​możesz zirytować swoich towarzyszy oglądania.

Gdy zacząłem przetwarzać żołędzie w większej liczbie, nabyłem dziadka do orzechów Davebilt. Jest solidnie wykonany i sprawia, że ​​łuska żołędzi szybko działa, chociaż wymaga trochę siły ręki. Davebilt nie jest tani, ale jest wart swojej ceny, jeśli zamierzasz regularnie pracować z żołędziami.

Wybierz metodę wymywania

Ellen Zachos

Łuskane żołędzie muszą zostać wypłukane z garbników, zanim będą mogły zostać zjedzone. Chociaż krążą pogłoski, że istnieje słodki żołądź, który nie wymaga wymywania, jeszcze go nie spotkałem. Niebielone żołędzie nie tylko smakują okropnie, ale spożywanie dużych ilości garbników zmniejsza efektywność wchłaniania składników odżywczych przez jelita. Wypłuczmy więc nasze żołędzie.

Sposób wypłukiwania żołędzi zależy od tego, jak chcesz użyć orzechów. Ługowanie na gorąco (gotowanie) powoduje gotowanie skrobi w orzechach, co oznacza, że ​​nie wiążą się dobrze jak mąka. Jednak ługowanie na gorąco jest szybkie i jeśli planujesz używać żołędzi jako przekąsek do orzechów lub bazy zupy, jest to dobra droga.

Żrące na zimno żołędzie dają wszechstronny produkt końcowy, który można stosować jako drobną mąkę lub gruboziarnistą polentę, a także na wszystkie sposoby, w jaki można stosować żołędzie ługowane na gorąco. A jeśli chodzi o wymywanie na zimno, masz wybór.

Metoda wymywania na zimno # 1: Zbiornik toaletowy

Żołędzie w zbiorniku toalety. Ellen Zachos

Krok pierwszy

Rdzenni mieszkańcy na kilku kontynentach pozwalali biegnącemu strumieniowi ługować, tetherując kosze żołędzi w strumieniu i pozwalając zimnej wodzie przepływać przez orzechy przez kilka dni. Nie mam strumienia, ale mam zbiornik na toaletę. Zgadza się, zbiornik toaletowy. Nie muszla klozetowa. Opróżnij zbiornik toalety, wyszoruj go, a następnie uzupełnij zbiornik. Włóż łuskane żołędzie do ceraty lub woreczka z sitkiem galaretki i włóż worek do czystego zbiornika. Za każdym razem, gdy spuszczasz wodę, zimna woda myje żołędzie, stopniowo wypłukując je z goryczy. To, ile czasu potrwa, zanim twoje żołędzie będą smaczne, będzie zależeć od tego, jaki rodzaj żołędzi posiadasz i jak często spłukasz toaletę. Smakuj orzechy co 24 godziny, a gdy nie będzie gorzkiego posmaku, twoje żołędzie są gotowe!

Odwodnienie całych orzechów

Ellen Zachos

Krok drugi

Po ługowaniu wysusz żołędzie w odwadniaczu żywności w najniższej możliwej temperaturze. Musisz utrzymać temperaturę poniżej 150F, aby nie gotować skrobi. Jeśli nie masz odwadniacza z ustawioną temperaturą, ustaw go na niską wartość. Jeśli nie masz odwadniacza, możesz suszyć żołędziówkę w piekarniku lub ogrzewanej szufladzie, o ile temperatura jest niższa niż 150 ° C. W zależności od metody odwodnienie może potrwać do 24 godzin. Wyższe temperatury skracają czas suszenia i dają ciemniejszą mąkę.

Żołędzie z czerwonego dębu wymagają w tym momencie dodatkowego kroku. Mają cienką skórkę zwaną testa, umieszczoną między mięsem orzechowym a skorupą. Białe żołędzie nie. Ługowanie na gorąco usuwa jądra o gorzkim smaku. Jeśli wypłukasz na zimno, będziesz musiał zetrzeć jądra, zanim zaczniesz gotować z żołędziami. Na szczęście po wyschnięciu jądra wypadają z delikatnym tarciem.

Odwodnione, wymyte żołędzie można od razu zmielić na mąkę lub przechowywać w całości. W każdym razie należy je zamknąć i przechowywać w zamrażarce. Żołędzie są bogate w tłuszcze, które mogą stać się zjełczałe, jeśli są przechowywane w temperaturze pokojowej.

Metoda wymywania na zimno # 2: Metoda Jar

Mielenie żołędzi. Ellen Zachos

Krok pierwszy

Możesz także zastosować drugą metodę wymywania na zimno, która może spodobać się ludziom, którzy nie mogą zejść z całym pomysłem na zbiornik toaletowy. Ponadto, jeśli masz toaletę bez butli (jak w moim starym mieszkaniu w Nowym Jorku), metoda jar jest najlepszym rozwiązaniem. W przypadku tej metody przed wymyciem należy zmielić łuskane żołędzie na gruby posiłek.

Można to zrobić w wysokiej jakości mikserze, takim jak Vitamix, ale ja wolę młyn ręczny, sprzedawany do mielenia całych ziaren kukurydzy. Ręczny młyn pozwala mi regulować zgrubność mielenia, a także zapewnia jednolity produkt. Używanie miksera może powodować nierównomierną teksturę, ponieważ orzechy bliżej środka pojemnika są mielone drobniej niż orzechy na krawędziach.

Zanurz posiłek z żołędzi w kilku zmianach wody

Mączka z żołędzi moczy się w zimnej wodzie. Ellen Zachos

Krok drugi

Znajdź duży, przezroczysty szklany lub plastikowy słoik z dobrze dopasowaną pokrywką. Napełnij słoik mniej więcej w połowie grubo zmielonym mączkiem z żołędzi, a następnie polej go wodą z kranu. Użyj pałeczki lub uchwytu drewnianej łyżki, aby wyeliminować wszelkie kieszenie powietrzne w posiłku z żołędzi, zamknij pokrywkę i dobrze wstrząśnij słoik. Przenieś słoik do lodówki. Z czasem zauważysz, że mączka z żołędzi ustaje, a woda nabiera ciemnobrązowego koloru, gdy garbniki zaczynają ługować z orzechów.

Pozostaw słoik na 24 godziny w lodówce, a następnie ostrożnie wylej wodę z posiłku. Nie martw się o każdą ostatnią kroplę. Uzupełnij słoik wodą i włóż słoik do lodówki. Na początek musisz to zrobić kilka razy, w zależności od tego, jak gorzkie były orzechy. Po trzecim wylaniu wody posmakuj żołędziowego posiłku. Jeśli jest gorzki, kontynuuj wymianę wody co 24 godziny, aż nie pozostanie ślad goryczy.

Wyciśnij nadmiar wody

Użyj ściereczki do naczyń, aby wycisnąć posiłek do sucha. Ellen Zachos

Krok trzeci

Po wyługowaniu goryczy z posiłku z żołędzi wylej posiłek na środek ręcznika. Zbierz razem cztery rogi ręcznika i przekręć zamknięty ręcznik, a następnie przekręcaj, aż woda zacznie kapać z dna ręcznika. Gdy nie będzie już można usunąć wody przez skręcenie, ściśnij ściereczkę tak mocno, jak to możliwe, aby usunąć jak najwięcej wody. To może zająć kilka minut.

W tym momencie możesz zamrozić wilgotny posiłek z żołędzi, ale musisz użyć nieco mniej płynu w każdym przepisie sporządzonym z mąki. Wolę całkowicie wysuszyć mąkę przed zapieczętowaniem na dłuższe przechowywanie.

Odwodnij posiłek Acorn

Ellen Zachos

Krok czwarty

Po raz kolejny piekarnik lub szuflada grzewcza są akceptowalnymi zamiennikami odwadniacza, o ile temperatura jest niższa niż 150 ° F.

Możesz zatrzymać się tutaj, na etapie suszonego posiłku z żołędzi, lub zmiel go, aby zrobić drobną mąkę do pieczenia. Kanister do suchych ziaren Vitamix wykonuje świetną robotę w niecałą minutę, ale młynek do przypraw lub kawy również wykonuje dobrą robotę, choć w mniejszych partiach.

Pieczęć i przechowuj swój posiłek z żołędzi

Żołędziowy posiłek gotowy do zamrażarki. Ellen Zachos

Gdy żołędzie (całe lub zmielone) wyschną, są gotowe do zmierzenia, zapieczętowania i przechowywania. Zgrzewarka próżniowa to przydatne narzędzie do przechowywania całych orzechów, mączki lub mąki w pojedynczych porcjach jednej lub dwóch filiżanek. Jeśli nie masz zgrzewarki próżniowej, możesz przechowywać swoje żołędzie w słoikach do konserw lub w torebkach ziplock. Przez cały czas zamykaj worki ziplock, a następnie zassij tyle powietrza, ile się da, za pomocą słomki do picia, a następnie uszczelnij je do końca.

Całe orzechy będą przechowywane przez kilka lat w zamrażarce; mniejsza ilość odsłoniętej powierzchni oznacza wolniejsze utlenianie. Mąkę i posiłek należy zużyć w ciągu roku.

Co możesz zrobić z mąką z żołędzi?

Burger Acorn z tzadziki. Ellen Zachos

Mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, ale mimo wszystko jest to mąka uniwersalna. Skrobia zakonserwowana przez wymywanie na zimno pomaga związać mąkę, ale nigdy nie będzie zachowywać się dokładnie tak, jak mąka pszenna.

Mąkę z żołędzi można zastąpić nawet połową mąki uniwersalnej wymaganej w większości przepisów na wypieki. Dodaje głębi i bogactwa przepisowi na brązowy chleb, a także sprawia, że ​​smaczne babeczki, naleśniki i absolutnie zabójczy lepki pudding. Użyj grubo zmielonego posiłku z żołędzi jako podstawy zupy, do zagęszczenia gulaszu lub do robienia burgerów i falafel.

Co to jest rok masztowy?

Matka Natura jest hojna w roku masztowym. Ellen Zachos

Rok masztowy oznacza rok, w którym drzewo produkuje większe niż zwykle ilości orzechów lub owoców. Te obfite lata przeplatają się zwykle z sezonami mniejszych zbiorów i warto zachować to, co gromadzisz w latach masztowych, aby wykorzystać je, gdy dzikie pożywienie jest mniej obfite.

W latach masztowych żołędzie znajdują się w ogromnych ilościach, dzięki czemu można je łatwo i szybko zebrać. Dostarczają również tłuszcze i białka, które trudno znaleźć w dzikich jadalnych produktach. Niezależnie od tego, czy poważnie podchodzisz do włączenia większej ilości dzikich potraw do swojej diety, czy po prostu ciekawi smak tego obfitego orzecha, nauka gotowania z żołędziami to doskonała umiejętność do opanowania.

Dowiedz się więcej o tym, co możesz zbierać i jak najlepiej wykorzystać swoje zebrane plony! Zapisz się na nasz darmowy biuletyn poszukiwanie.