Emma Lee / Getty Images
Dziedzictwo polega na tym, by mięso było tym, co dziedziczne dla warzyw - tradycyjne rasy ożywiane dla szerszej gamy smaków.
Powód, dla którego szefowie kuchni są tak podekscytowani tradycyjną wieprzowiną, jest prosty: smak. Różne rasy mają różne proporcje tłuszczu do chudości, różnej wielkości kawałki, a nawet charakterystyczne smaki, które przynoszą większy huk na stole niż wieprzowina hodowana przemysłowo, chuda i inne białe mięso. Ponadto rolnicy, którzy zadają sobie trud hodowania ras rasowych, prawdopodobnie wychowują je również na pastwiskach, co pozwala świniom żyć jak najwięcej świń, co również pozwala mięsu nabrać smaku.
Powszeche typy
Oto przewodnik po tym, czego można się spodziewać po kilku najpopularniejszych typach wieprzowiny tradycyjnej, jeśli będziesz miał szczęście spotkać niektóre z nich na targach rolniczych lub w spółdzielniach:
- Wieprzowina Berkshire ma naturalnie wędzony słodki smak i jest ceniona za równomiernie rozprowadzany, łagodny smak, dobrze marmurkowaty tłuszcz. Jest to stosunkowo rzadka, wysoce chroniona rasa rasowa. Wieprzowina Duroc znana jest z niesamowitej soczystości i stosunkowo łagodnego smaku, szczególnie w porównaniu z odważnym smakiem wielu ras świń. Świnie mają charakterystyczny czerwony kolor i mają coś, co można określić jedynie jako urocze opadające uszy. Jest to druga najczęstsza rasa w amerykańskich starych miejscach w Gloucestershire, wieprzowina jest jeszcze trudniejsza do znalezienia niż niektóre z tych innych ras, ale jest to dobrze marmurkowate mięso o smaku orzechowym, które uwielbiają rzeźnicy i szefowie kuchni. Słynie z doskonałych umiejętności matczynych, co pozwala z powodzeniem wychowywać mioty na pastwisku. Wieprzowina Hampshire jest chuda, być może najsmuklejsza ze wszystkich ras, o dość łagodnym smaku. Hampshires czystej krwi są dość rzadkie i cenione za robienie szczuplejszych peklowanych specjałów. Wieprzowina Mangalitsa jest tłusta. Tłuste, tłuste, tłuste. I dlatego szefowie kuchni to uwielbiają. Kremowy biały smalec z tych świń jest idealny do robienia wędlin i pasztetów. Wieprzowina Ossabaw to tłuste, ciemne mięso o mocnym, pikantnym smaku. Pochodzi od świń, które ewoluowały dziko na wyspie u wybrzeży Gruzji i przetrwały sezonowe niedobory żywności, stąd ich wysoki iloraz tłuszczu. Dowody DNA sugerują, że rasa ta została pierwotnie sprowadzona z Wysp Kanaryjskich. Czerwona wieprzowina ma silny smak, który naprawdę smakuje wieprzowiną . Doskonale pasuje do pikantnych, odważnych przepisów, co ma sens, ponieważ pierwotnie została wyhodowana w Nowym Orleanie. Jest znany ze swoich zdolności żerowania, pozwalając niektórym hodowcom hodować je jako prawdziwie wypasane zwierzęta. Wieprzowina Tamworth jest najbardziej znana z robienia wspaniałego boczku, ponieważ ma duży, długi brzuch. Jest również znany z bardzo dużych kotletów. Podobnie jak Durocs i Red Wattle, świnie Tamworth mają piękny czerwony kolor.
