Javier Larrea / Getty Images
Bacalao to ryba, tradycyjnie dorsz, który jest leczony przez solenie na sucho. W Portugalii używa się go do przyrządzania pikantnych potraw z owoców morza. W Hiszpanii i Francji używa się go do przygotowania kremowego kremu zwanego brandada lub brandade .
Bacalao, chociaż zwykle jest wytwarzane z dorsza, może być również wykonane z innymi łagodnymi, łuszczącymi się białymi rybami, które nie są zbyt tłuste. Zarówno plamiak, jak i flądra działają równie dobrze jak dorsz. Ponieważ dorsz został przełowiony i jest zagrożony w niektórych częściach świata, możesz wybrać jedną z tych alternatywnych ryb.
Proces solenia dorsza (lub wybranej ryby) nie może być prostszy. To zajmuje trochę czasu, więc zaplanuj co najmniej tydzień, jeśli nie dwa, aby upewnić się, że ryby są całkowicie wyleczone i wysuszone. Na koniec będziesz mieć doskonale zachowane ryby do wykorzystania w przyszłości.
Sol swoje ryby
Przygotuj rybę, przepłukując filety pod chłodną wodą. Osusz je suchą ściereczką lub ręcznikami papierowymi.
Rozłóż warstwę piasku morskiego lub soli koszernej o grubości 1/2 cala na dnie pojemnika szklanego lub ze stali nierdzewnej. Zaleca się unikanie peklowania ryb w plastikowych pojemnikach, ponieważ niektóre tworzywa zawierają bisfenol A (BPA), co może być ryzykowne dla zdrowia.
Ułóż filety rybne w jednej warstwie na wierzchu soli, aby żaden z elementów nie dotykał. Rozłóż kolejną warstwę soli 1/2 cala na kawałkach ryby.
Przykryj rybę i sól i przechowuj w bardzo zimnym, ale niezamarzającym miejscu (lodówka jest dobrym wyborem) przez 48 godzin.
Proces suszenia
Po soleniu przez dwa dni spłucz peklowane filety rybne pod zimną wodą. Osusz je bardzo suchą czystą ściereczką lub ręcznikami papierowymi.
Owiniętą w sól, płukaną i suszoną rybę zawiń w ściereczkę serową. Umieść go na stojaku nad talerzem lub naczyniem do pieczenia i odłóż do lodówki bez przykrycia. Pozostaw do wyschnięcia w lodówce do dwóch tygodni.
Gdy będzie sucha i sztywna, przenieś bakalę do pojemników i szczelnie przykryj lub zawiń w folię lub papier rzeźniczy. Przechowuj w lodówce przez okres do trzech miesięcy lub w zamrażarce przez okres do jednego roku.
Jak korzystać z Bacalao
Bacalao należy namoczyć w wodzie przez 24 godziny przed gotowaniem. W tym czasie zmień wodę co najmniej dwa razy. W ten sposób nawadnia się ryba i usuwa część soli, dzięki czemu jest gotowa do gotowania.
