John Rizzo / Getty Images
- Razem: 40 minut
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotuj: 30 minut
- Wydajność: 4 funty (4 do 6 porcji)
Florencja słynie na całym świecie z grubego, topliwego i niezwykle aromatycznego steku, „ bistecca alla fiorentina ”. Wielu Amerykanów nazwałoby to Porterhouse i zastanawiało się, o co to zamieszanie. I mieliby rację w większości przypadków; chociaż stek w stylu florenckim jest wyraźnie widoczny w menu prawie wszystkich restauracji we Florencji, znalezienie dobrego nie jest wcale łatwe. Ale kiedy to zrobisz, jest to raj na ziemi: uroczo bogate, pikantne, rzadkie mięso tak delikatne, że można je pokroić łyżką. Dużą tajemnicą jest rasa bydła Chianina.
Bydło chianina to ogromne białe woły hodowane w dolinie Val di Chiana w Toskanii, w pobliżu Arezzo. Ich mięso jest delikatne i aromatyczne, a ze względu na wielkość zwierząt, steki mogą z łatwością przekroczyć 6 funtów.
Aby znaleźć źródło wołowiny Chianina w Ameryce Północnej, skontaktuj się z American Chianina Association. W przeciwnym razie kup stek z innej rasy; aby służyć dwóm osobom, potrzebujesz jednej, która jest w podeszłym wieku (idź do zaufanego rzeźnika), waży 1 1/2 do 2 funtów i ma 1 3/4 do 2 cali grubości (700 do 900 gramów i 4 cm gruby).
Jak zauważają autorzy Vittorio Zani i Giampaolo Pecori w „ A Fuoco Vivo”, zbiorze włoskich przepisów na grillowanie, grubość jest określana przez grubość kości T, która oddziela filet od contet-filet; oznacza to, że w przypadku dużego zwierzęcia stek może być jeszcze grubszy i ważyć jeszcze więcej.
Stek w stylu Fiorentiny jest zawsze podawany al sangue (bardzo rzadko) i naprawdę, rozgotowywanie tak wysokiej jakości mięsa jest przestępstwem.
Składniki
- 1 gruby (około 2-calowy) stek z kośćmi (do cięcia najlepiej jest wybrać Porterhouse, ponieważ ma zarówno filet, jak i contet-filet. Jeśli nie jest dostępny, użyj steku T-Bone lub steków z paskami).
- Sól morska
- Papryka
Kroki, aby to zrobić
Przygotuj węgle i grill
Gdy przygotujesz stek i węgle (powinny być dość gorące; powinieneś być w stanie przytrzymać je ręką na wysokości grilla przez około 4 sekundy), ustaw grill około 4 cm (10 cm) nad nimi i pozwól podgrzewa się przez kilka minut, ale nie za długo, bo inaczej wypali linie w mięsie.
Grill
Upuść stek na grillu, pozwól mu krótko patrzeć, a następnie zmniejsz ciepło, podnosząc lekko grill. Gdy tylko stek z łatwością zejdzie z grilla, obróć go i swobodnie posól świeżo grillowaną powierzchnię. Po kilku minutach, gdy druga strona wyjdzie wolna, odwróć ponownie i posol się. Grilluj jeszcze kilka minut, obróć, przypraw lekko pieprzem, obróć, pieprz ponownie lekko i to wszystko.
Ważne jest to, że ciepło powinno pozostać stałe i intensywne po początkowym wypalaniu bardzo wysoką temperaturą, a jeśli węgle wyglądają, jakby delikatnie gasły, przywróć je do życia. Gotowanie powinno odbywać się w ciągu kilku minut, a po zakończeniu stek powinien nadal być rzadki w środku. Ile czasu? To zależy od twojego ognia i twojego smaku. Ogólnie jednak, jeśli używasz około 2-calowego steku i został on wyjęty z lodówki na 1 godzinę przed grillowaniem, powinno to zająć tylko około 3 do 4 minut grillowania na stronę na dużym ogniu.
Pamiętaj, że twój stek, zwłaszcza jeśli jest gęsty, będzie gotował przez kilka minut po zdjęciu go z ognia. Dlatego odpowiednio oblicz czas gotowania.
Porady
- Jednym z najlepszych testów na przydatność steku jest jego wyczucie. Surowe mięso jest kruche i miękkie, a gdy przechodzi od rzadkiego, choć średniego do dobrze zrobionego, z czasem staje się twardsze, staje się coraz bardziej jędrne i ostatecznie nieugięte. W odniesieniu do opisu odczucia Bob Pastorio mówi: „Krótki kurs: naciśnij delikatnie w pobliżu podstawa kciuka - to mięsiste miejsce zwane kopcem Wenus (naprawdę!) - palcem wskazującym drugiej ręki. Tak się czuje rzadkie mięso. Naciśnij na środku dłoni. Średni. Naciśnij na zewnętrznej krawędzi dłoni na paluszku. Dobra robota. ”
Porcja
- W przeszłości ludzie sugerowali klepnięcie masła, ale najbardziej dzisiaj zobaczysz klin cytrynowy i rzuconą, prostą zieloną sałatkę. Inne możliwości przystawek to smażone ziemniaki, fasolka cannellini przyprawiona oliwą z oliwek, sól i pieprz oraz smażony szpinak. Serwowane z bogatym, pełnowartościowym czerwonym winem, takim jak Chianti Classico Riserva, Brunello lub Barolo.
Tagi przepisu:
- Wołowina BBQ
- danie główne
- Włoski
- grill
