Jak zrobić mostek wołowy z grilla

Przewodnik po najlepszym wędzonym mostku

Kanapka z mostkiem. Odnośnie BBQ Inc.

Mostek jest uważany za najtrudniejszy grill. To ogromne, twarde mięso wymaga godzin i godzin, aby wędzić do perfekcji. Oznacza to delikatny, aromatyczny kawałek doskonałości i ma odważne smaki i po prostu mówi, że to grill.

Ta metoda wędzonego mostka jest prosta i choć zajmie to trochę czasu, jest łatwa, o ile znasz swojego palacza i masz cierpliwość, aby pozwolić mu osiągnąć odpowiednią temperaturę. Mostek do tej metody to duży, całkowicie nieobrobiony kawałek wołowiny. Powinien wynosić ponad 12 funtów i mieć dużo tłuszczu. Jeśli nie możesz znaleźć tego cięcia, zapytaj rzeźnika. Jeśli go nie ma, znajdź innego rzeźnika.

Czego będziesz potrzebować:

• Jeden duży mostek z wołowiny nieposiadany Duży palacz Dużo paliwa dla palacza (w zależności od rodzaju palacza) Sposób na rozpalenie większej ilości węgla drzewnego na zewnątrz palacza (jeśli używasz palacza na węgiel drzewny) Kawałki twardego drewna Dobry pocieranie mostka Ciężka folia aluminiowa A igła do wstrzykiwania mięsa Niezawodny termometr do mięsa Dobry mop z mostka Dobry sos z mostka z grilla Kształt noża do rzeźbienia mięsa Bardzo duża deska do krojenia

Ten proces może potrwać do 24 godzin, w zależności od wybranej ścieżki, więc odpowiednio zaplanuj.

Mostek - Poznanie mostka wołowego

Untrimmed Brisket. Odnośnie BBQ Inc.

Duży, niełuskany mostek waży od 10 do 20 funtów, w zależności od jego przygotowania i miejsca zakupu. Wędzony mostek wyniesie połowę jego masy podczas tego procesu, co oznacza, że ​​jeśli kupiłeś 12-funtowy mostek, dostaniesz około 6 funtów mięsa po ugotowaniu. Jest to spowodowane kurczeniem się podczas gotowania i utratą dużej ilości tłuszczu, w znacznej części z przycinania.

Znajomość mostka jest bardzo ważna. Z jednej strony jest gruba warstwa twardego tłuszczu. Kolejna warstwa tłuszczu biegnie przez środek na grubszym końcu mostka. Duży kawałek mięsa biegnący wzdłuż dna nazywa się płaskim. Mięso w górnej części (strona tłuszczowa) nazywa się punktem. Te dwa kawałki mięsa biegną w różnych kierunkach i stanowią wyzwanie w rzeźbieniu.

Sprawdź dokładnie mostek, a zaczniemy.

Mostek - Przycinanie mostka wołowego

Przycięty mostek. Odnośnie BBQ Inc.

Spojrzenie na duży mostek wołowy może być nieco onieśmielające. Ta duża masa tłuszczu i mięsa jest prawdopodobnie największym pojedynczym kawałkiem wołowiny, jaki kiedykolwiek próbowałeś ugotować. Aby przygotować go dla palacza, mostek należy wyczyścić i sprowadzić do łatwiejszego rozmiaru. Teraz nie sugeruję, że należy go pokroić lub wyciąć cały tłuszcz, ale łatwiej jest pracować, gdy jest odpowiednio przygotowany.

Jest kilka miejsc do przeprowadzenia tego procesu oczyszczania. Zaczynam od przerzucenia mostka wołowego i usunięcia luźnych kawałków mięsa lub tłuszczu. Cienki pasek mięsa zwisający z boku wyschnie i rozgotuje się, więc nie ma sensu go trzymać.

Po zdjęciu luźnych kawałków odwróć mostek po bardziej mięsistej stronie. Tutaj możesz znaleźć fragmenty membrany podobne do stojaka na żeberkach BBQ. Chociaż nie musisz tego wszystkiego usuwać, uważam, że może blokować smak i dym przed dostaniem się do mięsa.

Teraz jest tłuszcz. Cały mostek wołowy ma go dużo, w niektórych miejscach za dużo. Jeśli wiesz coś o wędzeniu mostka, wiesz, że tłuszcz pomaga zachować wilgotność mięsa podczas gotowania i dodaje smaku, gdy powoli się rozkłada. Teraz najważniejszym tłuszczem w twoim mostku nie są duże kawałki na tłustej czapce (tłusta strona mostka), ale tłuszcz wewnątrz mięsa. Są to małe wstążki tłuszczu w mięsie, które przyniosą największe korzyści. Nie twierdzę, że trzeba usunąć cały tłuszcz, ale należy odciąć niektóre duże, grube kawałki. Nie ograniczaj się do mięsa, po prostu odetnij nadmiar. W ten sposób można zmniejszyć wagę mostka o funt lub dwa, a tym samym skrócić całkowity czas gotowania.

Jest to ostateczna waga, którą musisz wykorzystać do gotowania.

Mostek - pocierać, owijać i przechowywać w lodówce

Tarcie mostek Odnośnie BBQ Inc.

Palenie mostka wołowego zajmuje dużo czasu, więc ty i twój mostek potrzebujecie dobrego odpoczynku przed rozpoczęciem pracy. To idealny czas, aby dodać smaku do mostka. Nałożyć dobry tarcie, owinąć szczelnie folią i odłożyć na noc do lodówki. W ten sposób mięso jest gotowe, aby przejść bezpośrednio do palacza.

Podczas nakładania grilla na mostek nie martw się o tłuszcz. Celuj w odsłonięte mięso, ponieważ właśnie tam chcemy smaku. Zastosuj tyle natarcia, ile się przylega. Mięso zawiera to, czego potrzebuje.

Podczas nakładania potrzyj na mostku zrób to na dużym arkuszu wytrzymałej folii aluminiowej (najlepiej szerokość 20 cali). Upraszcza to proces, umożliwiając owinięcie go całą ściereczką w środku i przechowywanie w lodówce. Wilgoć z mostka zamieni pocieranie w pastę, która pomoże przykleić się do mięsa i pomoże wchłonąć smaki.

Pozostawiając pocieranie na mięsie przez długi czas, wchłonie się głębiej w mięso. To nie jest konieczne, ale pomaga. Możliwe jest nałożenie pocierania i nałożenie go prosto na palacza.

Mostek - wstrzykiwanie

Wstrzykiwanie mostka. Odnośnie BBQ Inc.

Ponieważ mostek jest tak gruby, dobrym pomysłem jest uzyskanie smaku i dodatkowej wilgoci głęboko w mięsie. Aby to zrobić, ważne jest, aby wiedzieć, gdzie jest mięso. Dlatego konieczne było rozpoczęcie tego projektu od zbadania i zapoznania się z mostkiem.

Marynata do iniekcji to cienki roztwór, który umieszcza się we wtryskiwaczu do mięsa. Ważne jest, aby upewnić się, że marynata przejdzie przez igłę. Istnieje kilka marynat z mostka, których można użyć lub po prostu wziąć trochę zużytego wcześniej ścierania i wymieszać z równymi porcjami oleju, wody i octu. Sugeruję stosowanie dobrej jakości oleju i octu jabłkowego.

Załaduj marynatę do wtryskiwacza i wstrzykuj ją w mięsne porcje mostka co cal. Używaj małych ilości. Wstrzyknięcie zbyt dużej ilości spowoduje po prostu wyciek, gdy mięso kurczy się z gorąca.

Najlepiej zrobić ten zastrzyk tuż przed umieszczeniem mostka wołowego na palaczu. Jeśli zrobisz to przed schłodzeniem, spadek temperatury mięsa spowoduje wypchnięcie marynaty przez noc.

Możesz zapisać pozostałą marynatę do wstrzykiwań, aby później użyć jej jako mopa.

Mostek - Przygotuj palacza i umieść mostek

Mostek na palacza. Odnośnie BBQ Inc.

Po przygotowaniu mostka wołowego czas przygotować palacza. Będziesz potrzebował dużo paliwa, ponieważ proces palenia zajmuje dużo czasu. To, co robię, to prawie wypełnienie paleniska palaczem dobrym węglem drzewnym. Następnie wlewam komin pełen węgla drzewnego. Ogień rozprzestrzeni się przez węgiel drzewny, powoli utrzymując palacz w cieple przez długi czas. Oczywiście znajomość palacza jest sekretem sukcesu.

Ustaw palacz tak, aby utrzymywał temperaturę około 225 F / 110 C przez cały czas gotowania. Pamiętaj, że mostek musi gotować w dowolnym miejscu od 1 1/2 do 1 godziny na funt. Nie wszystkie mostki są tworzone jednakowo, więc czas gotowania będzie różny. Również wiatr, temperatura zewnętrzna i wilgotność odgrywają dużą rolę w czasach gotowania, więc bądź przygotowany na odpowiednie dostosowanie.

Jeśli chodzi o dym, ważniejsze jest, aby mieć dobry zapas na początku. Kiedy mostek po raz pierwszy idzie dalej, chcesz dodać drewno, aby wytworzyć dym. Mięso pochłania mniej dymu, im więcej jest gotowane, więc większość smaku dymu wejdzie do mięsa w ciągu pierwszych dwóch godzin, a nie czterech ostatnich.

Nawet podgrzewanie jest niezbędne, aby prawidłowo przygotować mostek. Dlatego bardzo ważne jest, aby dobrze znać swojego palacza. W zależności od umiejscowienia paleniska palacza może być konieczne obrócenie mostka, aby gotował równomiernie. Możesz także przerzucić mostek. Jest to ważne, jeśli mostek nagrzewa się od dołu, ponieważ nie chcesz, aby dno się paliło.

Po umieszczeniu mostka na palaczu upewnij się, że wokół wszystkich stron jest dobry przepływ powietrza. Zapewni to równomierny kontakt z dymem. Ponadto, kiedy położysz mostek na palaczu, zsuń go ze wszystkich stron. Gdy mięso gotuje, kurczy się. Brak zagęszczenia mięsa może spowodować jego rozciągnięcie na palaczu, co spowoduje powstanie twardego lub wysuszonego mostka.

Jeśli palacz ogrzeje się na bok, zalecam umieszczenie mostka tłuszczem do góry. Jeśli palacz rozgrzewa się od dołu, sugeruję, aby umieścić mostek tłustą stroną do dołu (patrz Mostek - Gruba strona w górę / Gruba strona w dół?).

Mostek - Obracanie i obracanie mostka

Turning Brisket. Odnośnie BBQ Inc.

Najlepiej nie przesuwać mostka zbyt często. Polecam, jeśli musisz obrócić lub przerzucić mostek, nie rób tego częściej niż co dwie godziny. Kiedy przenosisz mostek, jest to dobry moment, aby nałożyć trochę mopa (lub łyka) na mięso, aby zastąpić wilgoć utraconą podczas przenoszenia.

Znajomość palacza jest bardzo ważna. Większość palaczy mięsa ma nawet ciepło, ale jeśli nie ma (jest cieplej na bok), często obracaj. Jeśli ogrzewanie jest równomierne, proponuję obrócić i obrócić raz, w połowie czasu gotowania. Eliminuje to wszelkie nierówności w kuchence, bez względu na to, jak małe, i wyrównuje tworzenie się skorupy wokół mostka. Pomaga również w odprowadzaniu nadmiaru tłuszczu.

Mostek - Mycie

Mycie mostka. Odnośnie BBQ Inc.

Mycie mostka dodaje wilgoci powierzchni, ale co najważniejsze, smakowi. Najlepiej zrobić to w drugiej połowie czasu palenia. Prostym sposobem na zrobienie mopa jest zebranie odrobiny ścierania użytego do przyprawienia mostka i dodanie wody, oleju i octu. Dobry mop powinien być uruchomiony. To nie jest gęsty sos do grilla, ale wodnista warstwa smaku. Kilkakrotne zmywanie pozwoli na osadzenie się tych smaków w chrupiącej powierzchni mięsa.

Aby umożliwić tworzenie się skórki, unikaj zmywania w ostatniej godzinie gotowania. Polecam również, aby mop był ciepły. zimny mop spowolni proces gotowania. Użyj mopa rozgrzanego do około 140 stopni F / 60 stopni C. Mop nie powinien chłodzić ani podgrzewać mięsa.

Mostek - Sprawdzanie temperatury

Kontrola temperatury mostka. Odnośnie BBQ Inc.

Mostek gotuje się od wielu godzin, a teraz zaczynasz się zastanawiać, kiedy będzie gotowy. Oznacza to, że nadszedł czas, aby sprawdzić temperaturę. Z powodu mieszanej struktury mięsno-tłuszczowej mostka nie jest to tak proste, jak mogłoby się wydawać. Tłuszcz nagrzewa się szybciej niż mięso, więc może się okazać, że wewnętrzna temperatura twojego mostka jest bardzo różna w zależności od tego, gdzie czytasz.

Musisz zmierzyć temperaturę w kilku miejscach, dążąc do grubego kawałka mięsa. Użyj niezawodnego, szybkiego odczytu termometru do mięsa. Po włożeniu sondy powinieneś być w stanie wyczuć różnicę między tłuszczem a mięsem. W tym momencie tłuszcz jest tak twardy jak ciepłe masło. Z drugiej strony mięso powinno dawać pewien opór podczas wkładania sondy.

Poszukaj wewnętrznej temperatury powyżej 175 F / 80 C. Jest to coś więcej niż dobrze zrobione w przypadku wołowiny, ale wciąż zbyt chłodne, aby uzyskać dobry mostek. Ostatecznie szukasz temperatury powyżej 185 stopni F / 85 stopni C, więc gdy osiągnie 175, czas owinąć mostek w ciężką warstwę folii i usunąć z palacza.

Mostek - Wrap and Rest

Zawijany mostek. Odnośnie BBQ Inc.

Gdy mostek dobiegnie końca, nadszedł czas, aby zatrzymać pozostałą wilgoć i pozwolić jej się skończyć, udoskonalając delikatność bez wysychania. Aby to zrobić, musisz owinąć mostek folią aluminiową tak mocno, jak to możliwe, utrzymując go w cieple i pozwalając, aby temperatura wewnętrzna dalej rosła.

To, czego szukasz, to równomierna temperatura w całym mostku około 185 stopni F / 85 stopni C. Ponieważ powierzchnia i tłuszcz są znacznie cieplejsze niż środek mostka, wszystko, co musisz zrobić, to utrzymać mostek w cieple, aby pozwolić mu się ogrzać kontynuuj gotowanie centrum. Można to zrobić na wiele sposobów. Zawodowi kucharze umieszczą swój mostek (mostki) w chłodnicy, aby utrzymać ciepło. Możesz wziąć owinięty mostek i zabezpieczyć go ciężkim ręcznikiem, aby utrzymać się w upale. Położyłem zawinięty mostek z powrotem na palaczu i zamknąłem wszystkie otwory wentylacyjne, aby zgasić ogień. Palacz pozostanie wystarczająco ciepły, aby kontynuować proces, ale nie doda zbyt dużej ilości ciepła, co może spowodować przegrzanie mostka.

Pozwól mostkowi kontynuować w ten sposób przez 30 minut do godziny, zanim ponownie sprawdzisz temperaturę wewnętrzną. Gdy osiągniesz 185 stopni F / 85 stopni C, mostek zostanie ugotowany i wypoczęty.

Mostek - rzeźba

Mostek rzeźbiarski. Odnośnie BBQ Inc.

Rzeźbienie mostka jest bardziej sztuką niż nauką. Innymi słowy, wymaga doświadczenia bardziej niż techniki. Jeśli zwalniasz i patrzysz na to, co kroisz, nie powinieneś mieć problemu z uzyskaniem dużej liczby dobrych plasterków idealnych do podania.

Zacznij od obcięcia warstwy tłuszczu na mostku, aby odsłonić mięso. Następnie pracując z cienkiego, kwadratowego końca mostka, wytnij długie cienkie plasterki o grubości ołówka. Jeśli stwierdzisz, że mostek jest trochę twardy, wytnij go. Jeśli mostek zacznie się rozpadać, pokrój plasterki grubsze. Podczas pracy odetnij duże kawałki tłuszczu.

Po dotarciu do końca mostka znajdziesz na wierzchu drugą warstwę mięsa. Powinieneś być teraz w stanie zobaczyć pasek tłuszczu, który dzieli te dwie części. Przetnij ten tłuszcz, usuwając ostrze z mieszkania. Ziarno ostrza przebiega inaczej niż mieszkanie, więc należy go przyciąć w przeciwnym kierunku.

Dzięki ćwiczeniom nie powinieneś mieć żadnych problemów z rzeźbieniem mostka, a przecież mięso jest tak dobre, że niewielu ludziom będzie przeszkadzało, jeśli nie zostanie przycięte, aby wygrać konkurs.

Mostek - zakończony

Pokrojony mostek. Odnośnie BBQ Inc.

Tradycyjnie wędzony mostek podaje się na gorąco na talerzu. Często trafia do kanapek. Sos jest zawsze opcjonalny z mostkiem, ale jeśli masz na to ochotę, znam wiele świetnych sosów do grillowania z mostkiem. Jest to tak wspaniały posiłek, że naprawdę sam się utrzymuje, ale można go posypać świeżą posiekaną cebulą i podawać z piklami, aby go zaokrąglić.

Wędzony mostek stanowi również fantastyczny składnik wielu potraw. Jeśli zdarzy Ci się, że masz resztki, spróbuj dodać je do dowolnego przepisu, który używa wołowiny. To świetne chili, taco lub omlet. Gotowałem całe mostki, tylko na resztki. Jeśli nie będziesz go spożywać następnego dnia lub dwóch, najlepiej odkurzyć resztki mostka i zamrozić. Jeśli pozostanie w ten sposób dobry przez kilka miesięcy i może być ponownie podgrzany przez umieszczenie zamkniętego z powrotem we wrzącej wodzie na około 20 minut. W ten sposób lepiej zachowuje smak dymu.