Hilary Brodey / Getty Images
Psucie się żywności spowodowane jest przez małe, niewidoczne organizmy zwane bakteriami. Bakterie występują wszędzie, a większość z nich nie wyrządza nam żadnej szkody. W rzeczywistości niektóre z nich są dla nas dobre.
Jakie są bakterie?
Gdy żyją organizmy, bakterie są dość nudne. Po pierwsze, nie mogą się ruszyć. Jedyny raz, gdy idą gdziekolwiek, to kiedy ktoś je przenosi. W przeciwnym razie pozostają tam, gdzie są. Jeśli mają szczęście, mogą jeść, a jeśli naprawdę mają szczęście, mogą się rozmnażać.
Robią to, dzieląc się na dwie identyczne ja. A potem każdy z nich dzieli się, i tak dalej i tak dalej. Niektórym udaje się to zrobić dwa lub trzy razy na godzinę.
Niestety, im dłużej to trwa, tym bardziej psuje się nasze jedzenie, ponieważ na tym właśnie żyją - nasze jedzenie. Szczególnie produkty bogate w białko, takie jak mięso, drób, ryby, jaja i produkty mleczne.
Oczywiście, niektóre z nich wybiorą produkty o niskiej zawartości białka, takie jak owoce i warzywa, ale te są znacznie wolniejsze. Dlatego jabłko pozostawione na blacie kuchennym przez kilka dni nadal byłoby bezpieczne do jedzenia, a stek wyraźnie nie.
Zepsute jedzenie kontra niebezpieczne jedzenie
Należy zauważyć, że zepsute jedzenie niekoniecznie jest niebezpieczne. Po pierwsze, większość ludzi nie będzie jadła jedzenia, które brzydko pachnie, wygląda na oślizłe czy coś w tym rodzaju. I nie możesz dostać zatrucia pokarmowego z powodu czegoś, czego nie jadłeś.
Co więcej, mikroorganizmy, które powodują zwykłe psucie się żywności, niekoniecznie są dla nas szkodliwe. W rzeczywistości, na wieki przed lodówkami, najwcześniejsze sosy i przyprawy były używane do maskowania „nieprzyzwoitych” smaków i zapachów jedzenia, które zaczęło się psuć. Dotyczy to nadal części świata, w których ludzie nie mają domowych urządzeń chłodniczych (co, co ciekawe, obejmuje większość ludzi żyjących obecnie na naszej planecie).
Bakterie, którymi się zajmujemy z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, to tak zwane „patogeny”, które powodują zatrucie pokarmowe. A te patogeny, takie jak salmonella lub E. coli, nie wytwarzają żadnych zapachów, nieprzyjemnych smaków ani zmian w wyglądzie żywności - na przykład śluzowatej powierzchni lub jakiegoś rodzaju przebarwienia.
Zarządzanie drobnoustrojami
Jak więc kontrolować te nieprzyjemności? Jednym ze sposobów byłoby ich zagłodzenie. Jak wspomniano powyżej, bakterie potrzebują żywności, aby przetrwać. Pozbądź się jedzenia, a problem bakterii zniknie. Niestety, bez jedzenia dziedzina sztuki kulinarnej ma niewiele do zaoferowania.
Zakładamy, że jedzenie jest częścią równania. Bakterie nadal mają kilka innych, dość specyficznych wymagań, z których każde można w pewnym stopniu kontrolować. W rzeczywistości jest ich sześć. Wraz z jedzeniem założymy również istnienie tlenu. O ile nie praktykujesz sztuki ogrodniczego żłobka, przygotowując coś w rodzaju kaczki, z terytorium przybywa tlen.
Pozostawia to cztery dodatkowe czynniki, które możemy kontrolować:
- TemperatureTimeMoisturepH poziom (Kwasowość)
Zarządzanie temperaturą
W gastronomii jest takie powiedzenie: „Zimne potrawy powinny być zimne, a gorące potrawy gorące”.
Chłodzenie zimnych potraw oznacza przechowywanie ich w temperaturach między 40 F, czyli tam, gdzie rozpoczyna się normalne chłodzenie, aż do około 0 F, czyli tam, gdzie ma być zamrażarka. Bakterie wciąż rozmnażają się w niskich temperaturach, po prostu robią to znacznie wolniej.
W temperaturach ujemnych wzrost bakterii spowalnia do zera. Zamrożenie ich jednak nie zabija - wszystko, co robi, to chłód. Po rozmrożeniu tego jedzenia uważaj! Wszelkie bakterie, które były tam przed zamrożeniem, po prostu rozgrzeją się i zaczną się namnażać - z zemstą.
Strefa zagrożenia temperaturą żywności
Widzicie, bakterie rozwijają się w przedziale od 41 F do 140 F, zakres temperatur, które są znane jako strefa zagrożenia temperaturowego. Być może nie jest zaskakujące, że jest to ten sam zakres temperatur, w którym rozwijają się ludzie.
Nie tylko to, ale naturalna temperatura naszego ciała wynosząca 98, 6 F jest tak trafna w środku tej niebezpiecznej strefy, że nawet nie jest śmieszna. Bakterie nie mogą się doczekać, aby dostać się do nas. Gdy dotrą do naszych jelit, jest jak bakteria Mardi Gras.
Aby zminimalizować to zagrożenie, nie należy pozwolić, aby żywność łatwo psująca się spędziła więcej niż godzinę w strefie zagrożenia temperaturą - łącznie. Już dłużej i należy go ugotować lub wyrzucić.
Utrzymywanie gorącej żywności
Utrzymywanie gorącej żywności w cieple stanowi inne wyzwanie. Wzrost bakterii spowalnia ponownie w temperaturach wyższych niż 140 F, więc na przykład gorące potrawy podawane w formie bufetu muszą być przez cały czas utrzymywane w cieple.
Pamiętaj, że 140 F nie zabija bakterii - to tylko powstrzymuje ich rozmnażanie. Jeśli naprawdę chcesz zabić bakterie, musisz podgrzać je do co najmniej 165 F. Ta sama zasada dotyczy gotowanego jedzenia, które powinno spaść poniżej 140 F - w sumie dostajesz godzinę. Następnie musisz go ponownie podgrzać do 165 F lub wyrzucić. A tak przy okazji, możesz go podgrzać tylko raz. Jeśli spadnie poniżej 140 F po raz drugi, musisz go podrzucić.
Czas na nikogo nie czeka
Czas działa w parze z temperaturą, stymulując rozwój bakterii. Załóżmy, że kupujesz pakiet niegotowanych piersi z kurczaka. Może jest w koszyku na zakupy przez 15 minut podczas zakupów, a następnie w samochodzie przez kolejne 15 minut podczas jazdy do domu. Tak więc, zanim zdążysz zabrać tego kurczaka do domu, bakterie mają pełne 30 minut na rozkwit.
Później mogą spędzić kolejne 15 minut na ladzie podczas ich przygotowywania, zwiększając łączną sumę do 45 minut już. Jak widać, naprawdę nie masz dużo miejsca na poruszanie się.
Wilgoć
Jak wszystkie żywe organizmy, bakterie potrzebują wody, aby przetrwać. Pokarmy o wysokiej wilgotności, takie jak mięso, drób, owoce morza i produkty mleczne, a także owoce i warzywa, są główną pożywką dla szkodliwych bakterii. Pokarmy o niskiej zawartości wilgoci, w tym suszone ziarna i rośliny strączkowe, takie jak ryż lub fasola, będą zazwyczaj przechowywane przez bardzo długi czas bez zepsucia lub przechowywania bakterii.
Innym aspektem czynnika wilgoci jest to, że w procesie zwanym osmozą cukier i sól faktycznie zasysają wilgoć z bakterii, skutecznie zabijając je przez odwodnienie. W rezultacie wysoka zawartość soli i / lub cukru będzie miała tendencję do konserwowania żywności - dlatego sól i cukier są wykorzystywane do przyrządzania i peklowania mięs.
poziom pH (kwasowość)
pH jest miarą tego, jak kwaśne jest coś, i działa w skali od 0 do 14. Wszystko niższe niż 7 jest uważane za kwasowe, a wszystko wyższe niż 7 jest uważane za zasadowe lub zasadowe. Wartość 7 można uznać za neutralną. Na przykład zwykła woda ma pH 7.
Jak się okazuje, bakterie nie znoszą nic zbyt kwaśnego lub zasadowego. Aby bakterie mogły się dobrze rozwijać, środowisko pH musi być neutralne. Zgadnij, jakie produkty spożywcze należą do tej kategorii? Tak - produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak owoce morza, mięso, drób, jaja i mleko.
Z kolei większość warzyw i makaronów ma bardzo wysokie pH po ugotowaniu, ale staje się neutralna - a zatem bardziej niebezpieczna - po ugotowaniu. Wysoko kwaśne produkty spożywcze, takie jak cytrusy, pomidory, jabłka, ocet, jagody itp., Są stosunkowo mało atrakcyjne dla bakterii z punktu widzenia pH. Rosną, to zajmuje dużo dłużej.
(Dlatego nie musisz trzymać keczupu w lodówce. Nie robisz tego, prawda?)
Wnioski
Może się wydawać, że istnieje wiele sposobów kontrolowania wzrostu bakterii w naszym pożywieniu - i technicznie jest to prawda. Ale nie możemy kontrolować czasu. Ciągle tyka bez względu na wszystko.
I chociaż możemy zmienić poziom wilgoci i kwasowości żywności, poleganie tylko na tej metodzie oznaczałoby zjedzenie o wiele więcej szarpanych kurczaków i marynowanych jaj. Z tego powodu temperatura jest naprawdę najważniejszym elementem kontrolującym rozprzestrzenianie się chorób przenoszonych przez żywność.
