Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Sól jest chyba najbardziej znana jako środek konserwujący i aromatyzujący. Od wielu tysięcy lat służy do przechowywania żywności i jest najczęstszą przyprawą. Ale sól odgrywa również inne, mniej znane role w jedzeniu, które jemy jako niezbędny składnik odżywczy, zapewniający smak i teksturę oraz poprawiający kolor. Z tych powodów sól jest wykorzystywana w produkcji żywności, dlatego zawartość sodu w przetworzonej żywności jest tak wysoka.
Konserwant żywności
Mięso peklowane solą i inne produkty spożywcze to najstarsze metody konserwowania żywności, które były intensywnie wykorzystywane przed udostępnieniem lodówki. Mikroby, które mogą zepsuć żywność, potrzebują wilgoci do wzrostu; sól działa jako środek konserwujący, wyciągając wilgoć z pożywienia. Wiele drobnoustrojów chorobotwórczych po prostu nie jest w stanie rosnąć w obecności soli.
Gdy sól miesza się z wodą, nazywa się to solanką. Solenie to moczenie żywności w mocno osolonej wodzie, która konserwuje i smakuje żywność. Na przykład wytrawianie jest formą solanki.
Ulepszacz tekstur
Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że sól odgrywa dużą rolę w tworzeniu tekstury w żywności. Na przykład przy wytwarzaniu chleba drożdżowego ilość soli ma znaczny wpływ na szybkość fermentacji drożdży i tworzenie glutenu, co w znacznym stopniu wpłynie na końcową teksturę chleba.
Sól ma również głęboki wpływ na żelowanie białek, które występuje w produkcji sera i wielu przetworzonych rodzajów mięsa, takich jak kiełbasa, bolonia i szynka. W przetworzonych produktach mięsnych sól pomaga zachować wilgoć, dlatego potrzebne jest mniej tłuszczów nasyconych.
Kiedy stek zostanie solony we właściwym czasie, zachęci mięso do uwolnienia większej ilości płynu, co da soczysty (i aromatyczny) stek. Duże kryształy soli są również często używane, aby dodać chrupiącą teksturę, tak jak w przypadku miękkich i twardych precli.
Ulepszacz smaku
Sól działa na wiele sposobów, poprawiając smak potraw. Nie tylko tworzy „słony” element smakowy, jeden z najbardziej pożądanych smaków przez ludzi, ale sól może również wpływać na inne smaki, takie jak słodki i gorzki.
W niewielkich ilościach sól zintensyfikuje słodycz, dlatego czasami jest posypywana świeżymi owocami lub dodawana do cukierków takich jak karmel. Sól może również przeciwdziałać gorzkim smakom żywności - jest często używana do „odkażania” warzyw krzyżowych (takich jak brokuły) i oliwek.
Sól pomoże również uwolnić pewne molekuły w żywności, wydobywając niektóre smaki składników i czyniąc żywność bardziej aromatyczną.
Źródło składników odżywczych
Czysta sól kuchenna składa się z około 40 procent sodu i 60 procent chloru. Chociaż większość Amerykanów spożywa zdecydowanie za dużo sodu, jest to składnik odżywczy niezbędny do przeżycia. Sód jest potrzebny do rozluźnienia i skurczu mięśni, prowadzenia impulsów nerwowych oraz utrzymania właściwej równowagi minerałów i wody w organizmie. Większość soli stołowych w Stanach Zjednoczonych ma również dodatek jodu, aby zapobiec niedoborom jodu, które mogą powodować zaburzenia czynności tarczycy, w tym wole.
Spoiwo
Ponieważ sól pomaga w tworzeniu żeli białkowych, może być stosowana jako środek wiążący. Dodanie soli do żywności, takiej jak kiełbasa lub inne przetworzone mięso, powoduje żelatynizację białek, które następnie utrzymują produkt razem.
Wzmacniacz kolorów
Żywy kolor wielu przetworzonych rodzajów mięsa, takich jak szynka lub hot dogi, jest częściowo spowodowany solą. Obecność soli pomaga promować i utrzymywać kolor oraz zapobiega jego szarzeniu lub zabłoceniu. Sól zwiększa również karmelizację skórki chleba, co pomaga uzyskać złoty kolor.
