Spruce / Diana Rattray
Kiedy robisz własną bitą śmietanę, która będzie używana jako dodatek do deseru, a może jako lukier lub do ozdabiania dekoracji, uzyskasz najlepsze rezultaty, ubijając ją i aplikując tuż przed podaniem deseru.
Wynika to z faktu, że krem rozszerza się, gdy jest do niego ubijane powietrze, a powietrze tworzy bąbelki zawieszone w śmietanie. Po chwili siedzenia powietrze zaczyna wyciekać, a bitą śmietanę spuszcza się. Jak długo to trwa? Bita śmietana będzie w większości przypadków utrzymywać się przez 2 do 3 godzin, chociaż czas ten jest krótszy w cieplejsze dni.
Chodzi o to, że dopóki nie dokonasz polewy więcej niż kilka godzin wcześniej, nie musisz się martwić o spuszczenie bitej śmietany. Nie jest też problemem, jeśli robisz bitą śmietanę do użycia jako sos lub jako nadzienie.
Z drugiej strony, jeśli twoja sytuacja wymaga wcześniejszego zrobienia bitej śmietany i trzymania jej, lub faktycznego wcześniejszego udekorowania deserów bitą śmietaną, możliwe jest ustabilizowanie bitej śmietany, aby się nie spuściła.
Używaj wysokotłuszczowego bita śmietany
Nawiasem mówiąc, jeśli martwisz się, że bita śmietana zachowuje swój kształt, pierwszą rzeczą, którą musisz się upewnić, jest to, że używasz ciężkiej śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 40 procent. Ponadto wyjątkowo świeża śmietana jest trudniejsza do ubicia. Ale zauważysz różnicę tylko wtedy, gdy twój krem ma mniej niż jeden dzień. W większości przypadków nie będzie to miało znaczenia.
Keep Your Cream Cold
Powodem, dla którego temperatura i zawartość tłuszczu w śmietance są tak ważne, jest to, że globulki tłuszczu w śmietanie tworzą sieć, która z kolei utrzymuje małe pęcherzyki powietrza na swoim miejscu podczas ubijania powietrza w śmietanie. A ponieważ tłuszcz maślany (tj. Tłuszcz w śmietanie) jest stały w chłodnych temperaturach, a płyn w ciepłych temperaturach, im chłodniejszy krem, tym bardziej solidna będzie sieć pęcherzyków. Gdy robi się cieplej, bąbelki zapadają się i powietrze ucieka, tym samym spuszczając powietrze z bitej śmietany.
Dlatego uzyskasz najlepsze wyniki z wysokotłuszczowej ciężkiej śmietany, która została schłodzona do 40 F lub poniżej. I nie jest to zły pomysł, aby schłodzić miskę i drucianą nasadkę do ubijania, której używasz do ubijania śmietany. Wszystko, co możesz zrobić, aby schłodzić krem, ostatecznie pomoże ustabilizować bitą śmietanę.
Stabilizuj bitą śmietanę za pomocą żelatyny
Ale czasami te wskazówki nie są wystarczające, czy to dlatego, że jest ciepły dzień, czy też przygotowujesz bitą śmietanę o kilka godzin lub więcej przed czasem. W takim przypadku możesz dodać środek stabilizujący do bitej śmietany, aby utrzymać jej szczyty. Najlepszym środkiem stabilizującym jest zwykła, niesmaczna żelatyna.
Zrób 10 gramów żelatyny na każdą litr ciężkiego kremu, którego używasz. Zacznij od zmiękczenia żelatyny w 1/4 szklanki zimnej wody, a następnie powoli ją podgrzej, aż żelatyna się rozpuści. Zacznij ubijanie śmietany, jak zwykle, upewniając się, że jest dobrze schłodzone, zanim zaczniesz. Kiedy zacznie gęstnieć, wlej płynną żelatynę do śmietany, jednocześnie mieszając z dużą prędkością. Kontynuuj ubijanie, aż krem osiągnie pożądaną konsystencję.
Bita śmietana stabilizowana żelatyną zachowa swój kształt do 24 godzin. Faktem jest, że jeśli używasz dekoracji z bitą śmietaną, nie jest złym pomysłem stosowanie metody żelatynowej, niezależnie od temperatury i innych problemów.
Opcje wegetariańskie
Należy zauważyć, że żelatyna jest produktem pochodzenia zwierzęcego, więc jeśli podajesz bitą śmietanę każdemu, kto jest surowym wegetarianinem, możesz rozważyć niektóre wegetariańskie opcje zamiast żelatyny. Nie działają tak dobrze, ale są prawdopodobnie lepsze niż nic.
W wielu przypadkach bita śmietana będzie słodzona, co oznacza, że dodasz do niej cukier. W innym miejscu rozmawialiśmy o tym, jak ważne jest przestrzeganie przepisu, którego używasz, zwłaszcza jeśli chodzi o pieczenie i desery. Ale jeśli twój przepis na bitą śmietanę wymaga dodania cukru granulowanego, powinieneś zastąpić taką samą wagę cukru cukierniczego (czyli proszku).
Powód tego jest dwojaki. Jeden granulowany cukier składa się z ciężkich kryształów, które mogą obciążać szczyty bitej śmietany, powodując jej zapadnięcie się. Cukier puder rozpuszcza się łatwiej. Ale również cukier puder zawiera do 3 procent skrobi kukurydzianej, aby zapobiec zbrylaniu się. A skrobia kukurydziana okazuje się również doskonałym środkiem stabilizującym. Używaj cukru pudru do słodzenia bitej śmietany.
I oczywiście do bitej śmietany z pewnością możesz dodać skrobię kukurydzianą (lub skrobię z tapioki lub korzeń strzały, lub agar, gumę ksantamową, gumę guar lub niezliczone inne zagęszczacze lub stabilizatory). Zasadniczo zaczynaj od 1/4 łyżeczki zmieszanej bezpośrednio z bitą śmietaną. Nadmiar skrobi może spowodować, że bita śmietana będzie zbyt gęsta.
