Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images
Masło (niem. „Die Butter”) jest wytwarzane z tłuszczu maślanego w śmietanie krów, owiec i kóz (a czasem innych ssaków). Tłuszcz maślany (znany również jako tłuszcz mleczny) znajduje się w małych, okrągłych kulkach otoczonych błoną fosfolipidów i lipoprotein. Lipidy lub tłuszcze wskazują na środek globuli, podczas gdy fosforany lub białka lubią wodnistą ciecz poza kulkami. To sprawia, że małe kulki (o średnicy od 0, 1 do 1 mikrona) są bardzo stabilne.
Po ubiciu krem staje się pienisty (bita śmietana), co oznacza, że tworzą się pęcherzyki powietrza, a kulki tłuszczu wyściełają pęcherzyki powietrza. Jeśli uderzają się razem dłużej i w wyższej temperaturze (55-65 F) niż podczas robienia bitej śmietany (około 40 F), błony kuleczek rozpadają się i łączą z innymi kulkami.
Po wystarczającym wstrząśnięciu kulki tłuszczu w emulsji wodnej odwracają się i stają się cząsteczkami wody w tłuszczu, który oddziela się od większej części wody i stałych składników mleka (serwatki). Dzięki dokładnie kontrolowanemu chłodzeniu i większemu ubijaniu w tym czasie masło staje się dużą ilością bezpostaciowego tłuszczu, z mniejszą ilością wody, mniejszymi grupami stałych składników mleka i niewielką ilością kuleczek. To sprawia, że masło jest gładkie i kremowe, a nie sztywne i kruche.
Masło jest oddzielane od maślanki, a masło można myć, aby poprawić jego zachowanie. Następnie jest solony (w przypadku masła solonego) i pracował w celu poprawy konsystencji. Więcej informacji na ten temat można znaleźć na wystawie masła USDA.
Różnice między masłem niemieckim a masłem północnoamerykańskim
Przepisy USA i Kanady wymagają co najmniej 80% tłuszczu mlecznego w maśle, przy czym większość firm produkuje masło ze średnio 81% tłuszczów mlecznych (80-82%).
Z drugiej strony niemieckie przepisy określają nie mniej niż 82% tłuszczów mlecznych (lub tłuszczów maślanych), a masło jest często produkowane z 85% tłuszczu mlecznego. Niemcy sprzedają również masło hodowlane (kwaśne), ale większość masła w Ameryce Północnej to masło ze słodkiej śmietany.
Jak powstaje masło hodowlane
Masło hodowlane (kwaśne) lub masło w stylu europejskim („die Sauerrahmbutter”) wytwarza się przez inkubację śmietany przez około 16 godzin w obecności bakterii specjalnie wyhodowanych na kwaśnych produktach mlecznych (jak w przypadku twarogu, jogurtu lub kwaśnej śmietany). Po inkubacji ubija się w zwykły sposób. PH tego masła musi wynosić od 5, 1 do 6, 4.
Inny rodzaj masła w stylu europejskim dodaje bakterie po zmieleniu masła i nazywa się po niemiecku „masłem łagodnym” (masło lekko kwaśne). Ponieważ duża część płynu została już wylana, produkt jest mniejszy i zajmuje mniej miejsca na inkubację, co pozwala zaoszczędzić pieniądze firmy. Masło to musi mieć pH mniejsze niż 6, 4, co oznacza, że jest mniej kwaśne (mniej cierpkie) niż wspomniany wyżej „Sauerrahmbutter”.
Które masło jest najlepsze?
Piekarze zazwyczaj wolą masło o wyższej zawartości tłuszczu, szczególnie do ciasta francuskiego i wypieków laminowanych. Chcą także niesolonego masła, aby mogli kontrolować zawartość soli w upieczonym produkcie. Zawartość soli w masle solonym (zarówno masle słodkim, jak i kwaśnym) może wynosić od 0, 4% do 4%, w zależności od producenta. Masło solone jest zwykle preferowane przy stole i do wykańczania potraw.
Słodkie masło śmietankowe jest lepsze do wiązania sosów, ponieważ nie zwija się tak szybko jak masło hodowlane i wydaje się, że lepiej się wiąże. To, czy wolisz smak słodkiego, czy hodowanego masła, zależy od tego, gdzie dorastałeś i co lubisz. Wielu Amerykanów uważa, że hodowane masło jest nieco zbyt cierpkie, ponieważ dorastało ze słodkim masłem śmietankowym.
Kształt masła i potraw z masła
Północnoamerykańskie masło (patrz zdjęcie) dla konsumentów zwykle jest dostarczane w długich, wąskich, woskowanych opakowaniach papierowych po 4 uncje (około 100 gramów). W zachodnich Stanach Zjednoczonych patyki mogą być krótsze i grubsze. Maselniczki są dopasowane do tego rozmiaru masła.
W Niemczech i większości Unii Europejskiej masło jest pakowane w 250 gramów (około 9 uncji), owiniętych folią batoników, podobnie jak ser śmietankowy w USA. Oto zdjęcie niemieckiego masła w niemieckim naczyniu na masło.
Gdzie kupić masło w stylu europejskim
W Stanach Zjednoczonych jest kilku producentów, którzy produkują masło w stylu europejskim.
- Organiczne masło hodowlane w stylu europejskim - 84% tłuszczu maślanego. Plugra - 82% tłuszczu maślanego - słodka śmietana. Straus Family Creamery - 85% tłuszczu mlecznego - słodki, niehodowany - zamawianie online sklep.
Większość tych produktów można znaleźć w sklepach z naturalną żywnością, takich jak Whole Foods Market lub Natural Grocers. Plugra można czasem znaleźć w zwykłych supermarketach.
Co to jest Butterschmalz?
„Butterschmalz” to klarowane masło lub masło, które topi się, pozwalając na odparowanie wody i oddzielenie stałych składników mleka. Odtłuszcz składniki stałe mleka od góry, a resztkami pozostanie klarowane masło. Utrzymuje się dłużej niż masło i nie pali się tak łatwo, gdy stosowane jest wysokie ciepło.
W Niemczech istnieje produkt o nazwie „Butterschmalz”, który jest rodzajem tłuszczu o smaku masła. Być może Crisco o smaku masła byłby dobrym substytutem. Ghee jest jak klarowane masło, z tym wyjątkiem, że stałe mleczne składniki brązowieją, nadając tłuszczowi lekki orzechowy smak. Jeśli brakuje Ci czasu, użyj pół masła, pół oliwy na dowolnym etapie smażenia lub zrumienienia jako substytut „Butterschmalz”. Olej zapobiega przypaleniu masła, ale zachowuje swój smak.
