Dorling Kindersley / Getty Images
Świeży ser to ser w najmłodszej, najczystszej postaci. Puszysta ricotta, kremowy kozi ser, miękka mozzarella, krucha feta… to wszystko pyszne przykłady świeżego sera. Ser, który należy do kategorii „świeżego sera”, jest lubiany ze względu na prosty, ale satysfakcjonujący smak. Świeży ser zwykle smakuje łagodnie, czasem słony lub pikantny.
Świeży ser nie ma skórki i nie dojrzewa przez dłuższy czas. Konsystencja obejmuje od kremowego i rozprowadzalnego, przez miękki i giętki, po kruchy. Większość świeżych serów sprzedawana jest w tubach lub plastikowych opakowaniach i równie dobrze można je znaleźć w sklepie spożywczym, jak w specjalnym sklepie z serami.
Tworzenie odmian sera
Podczas procesu produkcji sera mleko do świeżego sera „dojrzewa” poprzez dodanie kultur startowych, które przekształcają cukier mleczny (laktozę) w kwas mlekowy. To zachęca mleko do zagęszczenia. W przypadku gęstszego, grubszego, pełnoprawnego twarogu dodaje się podpuszczkę, aby jeszcze bardziej zagęścić mleko. Po utworzeniu skrzepu płyn (serwatka) jest odprowadzany, a resztki zamieniane w ser.
Aby zrobić świeży ser, taki jak ricotta lub kozi, w domu, zamiast kultury starterowej i / lub podpuszczki jako skrótu do dojrzewania mleka można użyć składników takich jak sok z cytryny, ocet lub maślanka. W przypadku niektórych rodzajów świeżych produktów mlecznych, takich jak creme fraiche, mleko lub śmietanę można zagęścić, po prostu pozostawiając ją na ciepłym blacie (jeśli jest niepasteryzowana) lub dodając maślankę lub jogurt z żywymi kulturami.
Jednak poważni producenci serów używają kultury startowej, ponieważ daje to bardziej spójne wyniki i lepszy smak.
Rodzaje świeżego sera
- Feta: Feta jest solona, co nadaje jej słony, pikantny smak. Zazwyczaj wytwarzany z mleka owczego lub koziego, ale może być również wytwarzany z mleka krowiego. Fresk Queso: Krucha, sucha konsystencja i łagodny, lekko słony smak. Cotija: sucha, krucha i nieco słona. Podobne do feta, ale często łagodniejsze. Mozzarella: Znany również jako ser „pasta filata”, twaróg do mozzarelli jest podgrzewany i rozciągany. Świeża mozzarella jest przechowywana w wodzie i ma bardzo kremową konsystencję. Bardziej sucha forma sprzedawana jest w plastiku. Oba mają łagodny, mleczny smak. Oaxaca: Łagodny smak z lekko gumowatą teksturą podobną do mozzarelli Panela: Łagodny smak i konsystencja, która mięknie, ale nie topi się po podgrzaniu. Panela może być smażona na patelni lub grillowana. Halloumi: Łagodny smak i gumowa konsystencja, która mięknie, ale nie topi się po podgrzaniu. Halloumi można smażyć na patelni lub grillować. Paneer: Hodowane (kwaśne) mleko prasowane w plastry sera o kruchej, kremowej konsystencji, które nie całkowicie się topią. Ser rolnika: hodowane (kwaśne) mleko, które zostało odsączone do suchej i kruchej konsystencji. Queso Blanco: Hodowane (kwaśne) mleko prasowane w kruchy ser o łagodnym smaku i konsystencji, który nie do końca się topi. Crème fraîche: Mleko lub śmietana, które zostały wyhodowane (zakwaszone), dzięki czemu konsystencja gęstnieje. Podobne do śmietany. Fromage blanc: Mleko hodowane (peklowane), które jest grubsze niż creme fraiche, ale nie tak gęste jak ricotta. Ma łagodny, ostry smak i gładką konsystencję. Ricotta: Kremowy ser do smarowania o lekko słodkim, mlecznym smaku. Najlepsza ricotta ma puszystą, gładką teksturę i nie jest ziarnista. Tradycyjnie wytwarzany jest z serwatki odsączonej z twarogu. Mascarpone: Krem, który został pogrubiony i osuszony i ma lekko słodki smak. Twaróg: Zsiadłe mleko z dodatkiem mleka lub śmietany, aby nadać im konsystencję łyżki. Smak twarogu bywa nieco pikantny. Kwark: Beztłuszczowy lub niskotłuszczowy ser o strukturze gładszej i bardziej kremowej niż twarożek, ale nie tak gładkiej jak śmietana. Twaróg: Niskotłuszczowy twarożek, zwany także twarożkiem twarogowym. Świeży ser kozi ( chevre ): pikantny smak i konsystencja do smarowania.
