Jak przygotować gravlax

Złóż składniki Gravlax

Yelena Strokin / Getty Images

Żaden smörgåsbord nie byłby kompletny bez jednego z najbardziej charakterystycznych dań Skandynawii, gravlax. Nazywa się je gravet laks w Norwegii, gravad lax / laks w Szwecji i Danii, graflax w Islandii oraz graavilohi lub tuoresuolainen lohi w Finlandii, nazwa dosłownie oznacza „Grave-Salmon” i odnosi się do średniowiecznej praktyki leczenia surowych ryb poprzez ich zakopywanie w piasku powyżej poziomu przypływu. Jest to metoda konserwowania stosowana do przygotowywania hákarl („gnilny rekin”) na Islandii, rakfisk („zgniła ryba”) w Norwegii i surströmming („ kwaśny śledź”) w Szwecji.

Ale nie zniechęcaj się nazwą ani skojarzeniami! Utwardzana na zimno cukrem, solą i świeżym koprem nowoczesna gravlax ma świeży, delikatny smak i jest pyszna podana albo jako elegancka przystawka, albo jako dodatek do smørrebrød , kanapek o otwartej twarzy.

W podstawowej wersji gravlax używamy:

• 1 filet z łososia (3 1/2 do 4 funtów) 1 szklanka cukru 1/2 szklanki soli 1 łyżeczka nasion kopru 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu 2 pęczków świeżego koperku (nie skąpić na koperku, bo to nadaje mu wyjątkowy smak).

Podczas gdy gravlax jest zwykle przygotowywany przy użyciu fileta z łososia ze skórą, równie dobrze działa również filet bez skóry, jeśli jest to dostępne na lokalnym rynku.

Przygotuj Łososia

DNY59 / Getty Images

W Skandynawii i na północno-zachodnim Pacyfiku łatwo jest znaleźć i kupić świeżego łososia prosto z łodzi rybackich w dniu połowu. Jednak jeśli nie wiesz, że łosoś, którego będziesz używać do tego przepisu, jest gatunkiem sushi, musisz:

• Kup komercyjnie mrożonego łososia i rozmrozić przed użyciem, lub poczekaj i zamroź gotowy gravlax w temperaturze nie wyższej niż -10 F (-23 ° C) przez 7 dni. Zabije to wszystkie mikroorganizmy w mniej świeżych rybach.

Opłucz rybę i osusz papierowymi ręcznikami.

Zbadaj rybę pod kątem małych, nieprzezroczystych kości pin, czując się wzdłuż środkowej linii i wzdłuż zewnętrznych krawędzi fileta. Usuń wszystkie kości za pomocą pincety lub szczypiec z igłą.

Wytnij filet w dwie równe połowy.

Dopraw filety

Eugene Mymrin / Getty Images

Połącz cukier i sól, a następnie przykryj obie strony każdej połowy fileta mieszanką.

Teraz Koper

John Nasir / EyeEm / Getty Images

Umyj i z grubsza posiekaj pęczki koperku, łodyg i wszystkiego. Posyp miąższ każdej połowy polędwicy nasionami koperku i mielonym pieprzem.

Następnie umieść jedną połówkę fileta, miąższem do góry, w naczyniu wystarczająco dużym, aby pomieścić. Połóż posiekany koperek na wierzchu tego fileta, a następnie przykryj drugą połówką, miąższem do dołu. Wygląda na to, że masz ogromną surową kanapkę z rybą i koperkiem!

Lekko przykryj naczynie folią i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej, aż mieszanka cukru i soli stopi się w filecie (ale nie dłużej niż 6 godzin. Pomiń ten krok całkowicie, jeśli robisz gravlax w czasie upałów).

Obniż wagę Gravlax

Umieść małą patelnię lub talerz na wierzchu pokrytego plastikiem gravlaxu. Zważ lekko talerz, używając kilku kamieni lub konserw w puszkach (zamiast tradycyjnego piasku i brudu!).

Przechowywać w lodówce ważoną gravlax przez co najmniej 2 dni (48 godzin) i do tygodnia.

Co 12 godzin przewracaj „kanapkę” z rybą w cieczy solącej, która zgromadziła się na dnie patelni, aby zapewnić równomierne marynowanie wszystkich części. Ponownie przykryj folią i obciążoną patelnią i wróć do lodówki.

Po utwardzeniu przez dwa dni

Armstrong Studios / Getty Images

Wyjmij gravlax z lodówki. Zeskrob większość koperku i przypraw; osuszyć papierowymi ręcznikami.

Dla przypomnienia: jeśli nie używasz ryb klasy sushi lub ryb mrożonych w celach handlowych, w tym miejscu musisz dobrze owinąć gravlax i umieścić go w zamrażarce o temperaturze -10 F (-23 C) na 7 dni.

Pokrój Gravlax

Matt Lincoln / Getty Images

Za pomocą ostrego noża pokrój utwardzony gravlax w cienkie jak papier plastry, odciągając każdy plasterek od skóry (jeśli filet ma skórkę).

Podawaj Gravlax

Arx0nt / Getty Images

Ułóż plastry gravlax na pieczywie chrupkim lub żytnim. Tradycyjnie w towarzystwie słodkiego sosu musztardowo-koperkowego (po szwedzku, hovmästarsås ), gravlax dobrze komponuje się również z kaparami i drobno posiekaną cebulą jako przystawką lub z różnorodnymi dodatkami do kanapek o otwartej twarzy.

Gravlax można przechowywać w lodówce do tygodnia, a w zamrażarce do miesiąca.