The Spruce Eats / Nita West
Karkówka wołowa od dawna stanowi wyzwanie dla rzeźników (i szefów kuchni).
Uchwyt wołowy to ogromny pierwotny krój, który pochodzi głównie z części barkowej wołu, a także z części szyi, żeber i ramienia. Całość może ważyć ponad 100 funtów i stanowi w pełni 30 procent całej strony wołowiny.
(Ten schemat kawałków wołowiny pokazuje, gdzie znajduje się uchwyt wołowy.)
Ramię to naprawdę skomplikowane urządzenie, złożone z wielu różnych mięśni o różnych kształtach i rozmiarach.
Mięśnie te są wykorzystywane do poruszania się i do podtrzymywania wagi zwierzęcia. Im więcej ćwiczysz mięśnia, tym trudniej się robi. Tak więc mięśnie ramion są ogólnie dość mocne.
Ilustracja: Kyle Fewel. © Świerk, 2019
Wołowina Chuck: twarda i gryząca, ale aromatyczna
Te twarde mięśnie są utrzymywane razem pod różnymi zabawnymi kątami przez liczne kawałki ścięgna i tkanki łącznej, które są również twarde i ciągnące, zwłaszcza gdy są nieprawidłowo ugotowane.
Ponadto, uchwyt wołowy jest stosunkowo tłusty, co dla wielu konsumentów może być odstraszające. Z drugiej strony, kawałki pobrane z uchwytu są pełne dużego, mięsistego smaku.
Mimo to gotowanie wołowiny wymaga czasu. W dzisiejszych czasach (w przeciwieństwie do powiedzmy lat 50. i 60.) po prostu nie jest możliwe podawanie kawałka mięsa, który musi duszić się przez dwie lub trzy godziny jako zwykły obiad w ciągu tygodnia.
Tak więc uchwyt wołowy nie jest szczególnie wygodny dla konsumenta, ani szczególnie opłacalny dla rzeźnika. A jednak każda strona wołowiny ma jedną i musi się jakoś przyzwyczaić.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
W dawnych czasach rzeźnicy w zasadzie przepuszczali cały kwadratowy uchwyt wołowy przez piłę taśmową, aby wytwarzać grube pieczenie - pieczone ostrza, pieczone ramiona i klasyczne 7-kościowe pieczenie. Czasami byłyby bez kości, ale w każdym razie były tanie, więc uważano je za „obniżenie wartości”.
Szybki punkt tutaj. Tak zwanych „pieczeni” nie można faktycznie upiec. Okażą ci się twarde i trudne do pogryzienia, jeśli to zrobisz. W tym kontekście słowo „pieczeń” odnosi się jedynie do faktu, że jest to duży, gruby kawałek mięsa. Najlepszym sposobem na gotowanie uchwytu z wołowiny jest duszenie. Pomyśl o klasycznej pieczeni wołowej (która, myląco, jest duszona, a nie pieczona).
Wszystko, czego nie można było sprzedać jako pieczeni (lub steków, które są po prostu cieńszymi wersjami pieczeni), skończyło się na mielonej wołowinie - która ogólnie stanowiła od 60 do 70 procent uchwytu wołowego. A mielona wołowina nie przynosi cen premium.
(Och, czy wspominałem, że rzeźnicy lubią zarabiać? To prawda. W rzeczywistości, kiedy tego nie robią, przestają działać.)
Konieczność sprzedania 70 procent tego mięsa jako mielonej wołowiny, a reszta jako tak zwanych „obniżek wartości”, sprawia, że uchwyt wołowy tradycyjnie nie był opłacalny.
Going Beyond Basic Beef Chuck Roast
W rezultacie rzeźnicy zostali zmuszeni do kreatywności. Przemysł wołowy wydał dużo pieniędzy na badania mające na celu identyfikację określonych mięśni w uchwycie wołowym, które można wyciąć i sprzedać jako steki lub pieczenie - takie, które faktycznie można grillować lub upiec. A ponieważ ludzie są skłonni zapłacić za nie nieco więcej, pomaga to zwiększyć marże rzeźników w uchwycie wołowym.
Dobrze dla nich. I może też dobrze dla ciebie, ponieważ niektóre z tych nowomodnych cięć są w rzeczywistości całkiem dobre. Z drugiej strony jest kilka takich, od których prawdopodobnie będziesz chciał się trzymać z daleka.
Następnie porozmawiamy o dwóch głównych subprimalach, które pochodzą z uchwytu wołowego.
