Coś jest podejrzane, ale w dobry sposób
Mówiąc najprościej, kawior to lekko solona ikra lub jaja rybne. Ikra jest uważana za kawior premium i „prawdziwy”. Występuje w czterech odmianach - beluga, sevruga, osetra i ship.
Najdroższy jest kawior bieługa (174 USD / uncja w cenach z 2008 r.) Od jesiotra bieługi, który pływa w Morzu Kaspijskim, które graniczy z Rosją i Iranem. Beluga charakteryzuje się miękkimi jajkami wielkości grochu, od jasnosrebrno-szarego do czarnego.
Następnym w rzędzie jest kawior osetra, który jest średniej wielkości i ma kolor od szarego do brązowoszarego. Następny w kolejności jest mniejszy, szary kawior sevruga. Ostatnim, ale nie mniej ważnym, jest statek, kawior o małej i średniej wielkości, ciemnego koloru, czasem mieszany z osetrą i sevruga. Sam w sobie ma smak sevruga, ale ma dziwny stęchły posmak.
Kawior jest bardzo łatwo psujący się i musi zostać schłodzony i zjedzony w ciągu trzech tygodni od pobrania go od ryb. Istnieje pewien spór dotyczący zamrażania kawioru dla dłuższego okresu przydatności do spożycia. Niektórzy twierdzą, że jest to nie-nie, inni twierdzą, że powinien zostać zamrożony przez procesor i zakupiony zamrożony przez konsumenta.
Inne kawiory
Znacznie tańsze kawiory to kawior z lumpfish z malutkimi, twardymi, czarnymi jajkami, kawior z siei (zwany także American Golden) z małymi żółtozłotymi jajkami i kawior z łososia (zwany również czerwonym kawiorem) ze jajkami o średniej, jasnopomarańczowej do ciemnoczerwonej.
Kawior pasteryzowany
Uważana za gorszą od snobów kawiorowych, jest to ikry częściowo ugotowane w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia. Ale gotowanie zmienia teksturę jaj, a zatem smak. Kawior z puszki jest pasteryzowany.
Wciśnięty kawior
Uważany za najgorszy ze snobów kawiorowych, ale o wiele bardziej przystępny cenowo i idealny przy stosowaniu kawioru w produktach do smarowania, kawior prasowany składa się z uszkodzonych jaj i może być mieszanką odmian i gatunków.
Czego szukać w kawiorie
Świeży kawior powinien być jasny, błyszczący i cały. Nie powinien wyglądać na rozbity ani matowy. Podobnie jak dobrej jakości ryba, w ogóle nie powinna pachnieć rybą. Powinien pachnieć morską bryzą.
Klasyczne akompaniamenty kawiorowe
Powinien być podawany z blinami lub tostami i cytrynowymi klinami. Ozdoby obejmują posiekane jajko na twardo, mieloną czerwoną lub białą cebulę, posiekany koperek, kwaśną śmietanę lub creme fraiche oraz lodowatą wódkę lub wytrawny szampan.
Jak dzisiejsi szefowie kuchni używają kawioru
Szef kuchni Rick Tramonto, wcześniej restauracja Tru w Chicago, tradycyjnie używał kawioru, mielonej cebuli, siekanych na twardo jajek, creme fraiche zamiast kwaśnej śmietany, cytryny i nietradycyjnych kaparów, ale jego prezentacja jest awangardowa. Używa szklanych schodów zaprojektowanych według jego specyfikacji dla każdego elementu tej klasycznej przystawki. Zamiast blini używa punktów toast.
Inni szefowie kuchni korzystali z blini i robili je z mąki kukurydzianej, pełnoziarnistej lub białej mąki, dodając szczypiorek, czosnek i inne składniki, w tym awokado w cieście!
Jeszcze inni używają kawioru w gotowanych potrawach, dodając go na końcu, aby nie hartować jaj. Ale większość szefów kuchni nadal używa tego delikatnego przysmaku w zimnych ofertach lub jako dodatek.
Amerykański kawior słodkowodny
Zwolennicy amerykańskiego kawioru słodkowodnego twierdzą, że jakość zaczyna konkurować z rosyjską bieługą, która szybko staje się gatunkiem zagrożonym.
Rachel Collins, właścicielka Collins Caviar, mówi: „Collins Caviar to jedyny procesor ręcznie robionych amerykańskich kawiorów słodkowodnych (nie importer). Oferujemy jesiotra z niską zawartością soli (cena 46 USD za uncję w 2008 r.), Wiosło, amerykańską złotą sieję i nasycone smakiem i wędzone kawiory ”.
Matka Collins, Carolyn Collins, założyła firmę w 1983 roku. Zapalona rybaczka zamieniła swoje hobby w zawód po tym, jak zobaczyła piękną ikrę łososia Chinook z wielkich jezior, który marnuje się, gdy został odrzucony wraz z resztą wnętrzności. Carolyn Collins badała proces przekształcania ikry surowej ryby w soczysty drobny kawior - ściśle strzeżoną tajemnicę - i stała się samoukiem.
Jej ręcznie robione świeże kawiory z łososia i pstrąga z Great Lakes szybko stały się ekskluzywnym elementem menu dla kilku ekskluzywnych restauracji w Chicago i pojawiły się w menu w potrawach takich jak Coconut Blini z lodami waniliowymi Tahitian i lody z mango, Bloody Mary Gazpacho z kawiorami Peppar Crouton Floats, grubo cięte Chipsy ze słodkich ziemniaków i krem do smarowania kawioru Citron i wiele innych.
Proces pozostaje taki sam
W 1985 r. Rachel Collins dołączyła do firmy i została prezydentem w 1998 r., Kiedy jej matka przeszła na emeryturę. Teraz, tak jak wtedy, ręcznie robiony kawior z łososia o niskiej zawartości soli jest co tydzień świeżo robiony, wraz z jesiotrem pospolitym, płetwą i kawiorami z siei amerykańskiej złotej.
Nowe Produkty
Po założeniu tradycyjnego biznesu kawiorowego Collinses zaczął oferować kawior z dodatkiem smaku i wędzenia, masło truflowe i ikrę homara. Rachel Collins jest kreatywną siłą stojącą za kremem Cavins Creme Spread Collins.
Wybierz się na wirtualną wycieczkę po Collins Caviar i obejrzyj ich proces robienia blini (Collins Caviar nie sprzedaje już domowych blini).
Ile kawioru kupić
Najbardziej logicznym odpowiedzią byłoby: „Na ile cię stać?” Ale są to pewne rzeczy do rozważenia. Ilu będzie gości? Czy kawior jest podawany na przekąskach lub na stole z przystawkami? Czy Twoi goście są dużymi zjadaczami kawioru? Oto kilka wskazówek.
- W jednej uncji znajduje się od 8 do 10 (1/2 łyżeczki) porcji kawioru. Jest około 20 (1/4 łyżeczki) porcji dekoracji na uncję kawioru. Dla prawdziwych entuzjastów kawioru liczba co najmniej 1/2 do 1 uncji kawior na osobę! Jeśli kawior jest podawany sam lub z krakersami lub tostami, słoik o pojemności 2 uncji służy około czterech osobom. W przypadku kanapek 2-uncyjny słoik powinien obsługiwać osiem osób.
Obsługa i podawanie kawioru
Kawior jest delikatny i delikatny i należy go leczyć za pomocą TLC. Użyj niemetalowej łyżki - najlepiej masy perłowej, skorupy żółwia, kości, ceramiki, a nawet plastiku - aby podnieść pionowo od góry do dołu, aby uniknąć zmiażdżenia jajka. W przypadku stosowania dużego „ziarna” (co odnosi się do wielkości jajka) kawioru łososia jako dekoracji, usuń pojedyncze ziarna lub jajka za pomocą końcówki noża stołowego.
Aby uzyskać najlepszy smak, wyjmij słoiki z kawiorem z lodówki 10–15 minut przed podaniem i otwórz tuż przed ich spożyciem.
ŹRÓDŁO: Amerykański kawior
