Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Dawno, dawno temu, możesz pójść do swojego narożnego rzeźnika i kupić starzejącą się wołowinę w najlepszej cenie. Jeśli masz dobry, starzejący się stek, wiesz, że jest bardziej delikatny i aromatyczny niż to, co zwykle kupujesz w sklepie. Powodem tego jest fakt, że starzenie pozwala naturalnym enzymom rozkładać twardą tkankę łączną w mięsie i odparowywać wodę, koncentrując smak.
Suche starzenie
Stara metoda starzenia mięsa jest znana jako starzenie na sucho. Starzenie na sucho odbywa się poprzez zawieszenie mięsa w kontrolowanym, ściśle monitorowanym, chłodzonym otoczeniu. Temperatura musi pozostać między 36 F a zamarzaniem. Zbyt ciepłe, a mięso zepsuje się, zbyt zimne i zamarznie, zatrzymując proces starzenia. Potrzebna jest również wilgotność około 85 procent, aby zmniejszyć utratę wody. Aby kontrolować bakterie, potrzebujesz stałego przepływu powietrza wokół mięsa, co oznacza, że musi on wisieć w dobrze wentylowanej przestrzeni. Ostatnim i najważniejszym składnikiem tego procesu jest doświadczony rzeźnik, który bacznie obserwuje starzejące się mięso.
Istnieje wiele powodów, dla których rzeźnicy zwykle nie starzeją obecnie mięsa. Jodły, koszt starzejącej się wołowiny może być bardzo wysoki. Z powodu utraty wagi starzejącej się wołowiny cena za funt może być dość oburzająca. Jeśli dodasz czas, miejsce do przechowywania, chłodzenie, robociznę, ta cena po prostu wzrośnie. Aby starzenie się mięsa w celu właściwej poprawy jakości kawałka mięsa, powinno zawierać znaczne marmurki. Oznacza to, że tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony w całym mięsie. Tylko najwyższe stopnie mają tego rodzaju marmurkowatość i sprawiają, że warto się starzeć.
Ze względu na wysoką cenę i przestrzeń niezbędną do starzenia mięsa starzenie na sucho stało się bardzo rzadkie. W rzeczywistości tylko kilka najlepszych restauracji kupuje starzoną wołowinę. W rzeczywistości wiele osób zaczęło dojrzewać własną wołowinę. Może to być ryzykowna praca, jeśli nie wiesz, co robisz i potrzebujesz dobrego zapachu. Jeśli twoje stare mięso nie pachnie dobrze, wyrzuć je.
Starzenie trwa około 11 dni, zanim zauważysz znaczną poprawę smaku mięsa. Następnie smak nadal się nasila, ale także utrata masy ciała i ryzyko zepsucia. Ostatecznie mięso będzie bezwartościowe, więc wiele znakomitych restauracji, które dokonują własnego starzenia, ograniczy je do 20 do 30 dni.
Starzenie na mokro
Tańsza alternatywa dla starzenia na sucho nazywa się starzeniem na mokro. Mięso jest wysyłane z zakładów pakujących do rzeźników w opakowaniach próżniowych. Rzeźnicy mogą odłożyć to zapakowane mięso na bok do lodówek i pozwolić im się starzeć. Ponieważ mięso jest pakowane we własne soki, enzymy rozkładają tkanki łączne i sprawiają, że jest bardziej delikatny. Ponieważ jednak nie nastąpi utrata płynów, koncentracja smaku uzyskana w wyniku starzenia się na sucho nie nastąpi.
Możesz ulec pokusie starzenia wołowiny w domu. Możesz wziąć zapakowane próżniowo pierwotne cięcie (z którego pochodzą cięcia rynkowe) od rzeźnika i umieścić je w lodówce na dwa tygodnie w nadziei na wyprodukowanie naprawdę delikatnego kawałka mięsa. Starzenie należy jednak przeprowadzać w ściśle określonych temperaturach i wilgotności w kontrolowanych warunkach. Przeciętna rodzinna lodówka po prostu nie ma tego, czego potrzeba, aby odpowiednio dojrzeć wołowinę. Bardzo łatwo jest uzyskać dobrą kolonię bakterii wchodzących w to mięso w ciągu kilku tygodni potrzebnych do starzenia kawałka wołowiny.
W Internecie krąży technika, która jest naprawdę receptą na podróż do szpitala. Weź stek główny lub najlepszy, rozpakuj go, spłucz zimną wodą, zawiń czysty ręcznik kuchenny i umieść na najzimniejszej półce lodówki. Codziennie przez dwa tygodnie wyjmij steki i zmień ręcznik. W tym momencie obiecano ci fantastyczny stek, pod warunkiem, że przeżyjesz proces trawienia po zjedzeniu. Potrzebujesz doświadczenia i wiedzy, aby wiedzieć, kiedy zaczyna się psucie. Nastąpiła wyraźna zmiana zapachu i koloru mięsa, dlatego wymagana jest bardzo dokładna kontrola podczas procesu starzenia, aby upewnić się, że nie pójdzie źle.
Największe ryzyko dla każdego kawałka mięsa kupowanego w sklepie i próby starzenia się to wszystko, co stało się z tym mięsem, zanim je podniosłeś. Każde narażenie na bakterie podczas rzeźnictwa, pakowania lub wysyłki może spowodować, że mięso to nie będzie bezpieczne dla dojrzewania.
Jest popularny wśród wielu konkurencyjnych kucharzy grillujących, którzy starzeją swoje mostki. Odbywa się to przez krótki czas i za pomocą pieczonych mięs. Mostki cryovac można bezpiecznie przechowywać w lodówce przez tydzień lub dwa. Można dyskutować, ile ulepszeń można uzyskać dzięki temu ograniczonemu procesowi.
