Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Umiejętność wyboru świeżych ryb lub owoców morza jest istotną umiejętnością dla kucharza owoców morza. O ile sam nie złowisz ryby, musisz sprawdzić znaki, aby upewnić się, że jest świeża. Kupowanie świeżych ryb jest łatwe, jeśli wiesz, czego szukać.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Cała ryba
Szukaj jasnych, czystych oczu. Oczy są oknem na naprawdę świeżą rybę, ponieważ szybko bledną w szarą matowość. Ryby o tępych oczach mogą być bezpieczne do spożycia, ale osiągnęły już najwyższy poziom. Następnie spójrz na rybę. Czy to świeci? Czy wygląda metalicznie i jest czysty? A może stępiło się lub ma przebarwione łaty? Jeśli tak, jest marginalny.
Powąchaj. Świeża ryba powinna pachnieć czystą wodą, odrobiną solanki, a nawet ogórków. Pod żadnym pozorem nie należy kupować nieprzyjemnie pachnącej ryby. Gotowanie go nie poprawi. Spójrz na skrzela, które powinny być intensywnie czerwone. Jeśli ryba jest stara, zmieni kolor wyblakłej cegły.
Filety rybne
Szukaj żywego ciała. Wszystkie ryby zanikają z wiekiem. Jeśli filet nadal ma skórę, ta skóra powinna wyglądać tak nieskazitelnie jak skóra na równie dobrej całej rybie - błyszczącej i metalicznej. Test węchu jest szczególnie ważny w przypadku filetów. Nie powinny mieć ostrych aromatów.
Czy na mięsie jest płyn? Jeśli tak, płyn ten powinien być klarowny, a nie mleczny. Mleczna ciecz na filecie jest pierwszym etapem gnicia. Jeśli sprzedawca ryb na to pozwala, naciśnij mięso palcem. Powinien być wystarczająco sprężysty, aby twoje wcięcie zniknęło. Jeśli odcisk palca pozostanie, przejdź dalej.
Żywa ryba
Najlepszym sposobem na wybranie żywej ryby, kraba lub homara jest poszukiwanie oznak życia. Czy w akwarium krąży po okolicy? Szczęśliwie pływasz? A może dąsa się w kącie, czy wisi nieruchomo i dyszy? Jeśli tak, nie kupuj tego. Homary i kraby głodują w zbiornikach i często mogą być prawie puste w środku, gdy otworzysz taki, który był uwięziony w zbiorniku od tygodni.
Najlepiej jest zaprzyjaźnić się z handlarzem ryb i dowiedzieć się, kiedy nadejdą nowe przesyłki. Zaplanuj bycie tam, aby go spełnić i wtedy go kup. Zostaniesz nagrodzony za dodatkowy wysiłek.
Skorupiak
Kupuj tylko na najlepszych targach rybnych. Są to miejsca, w których obrót jest tak szybki, że możesz mieć pewność, że znajdziesz świeże małże, małże lub ostrygi. Nadal możesz dostać martwy, ale stosunek będzie znacznie niższy.
Co to jest martwy? Skorupiaki sprzedawane są żywe, więc powinny na ciebie zareagować. Połóż je na blacie i odsuń na chwilę. Następnie dotknij muszli: powinna ona zamknąć się mocniej niż była. Ostrygi są trochę trudne, ale małże i małże na pewno zareagują. Możesz także powiedzieć martwemu skorupiakowi po ugotowaniu ich wszystkich. Martwe nie otwierają się po ugotowaniu. Wyrzuć je.
Przegrzebki to szczególny przypadek. Przegrzebki są prawie zawsze sprzedawane jako shuck, więc szukasz tego, co przegrzebki „pakują na sucho”, co oznacza, że nie są wysyłane i przechowywane w solance. Przegrzebki, które widzisz tarzające się w mlecznym kutasie? Zostaw ich. Lepiej kupować mrożone, zapieczętowane przegrzebki, które są przy okazji doskonale dobre, niż gorszy przegrzebek pakowany na mokro.
Krewetki są łatwe. Kup je w całości i zamrożone . Całość, ponieważ skorupa chroni je przed rygorami zamrożenia bez utraty zbyt dużej wilgoci, i zamrożona, ponieważ krewetki gotują (i gniją) bardzo szybko.
Jeśli jesteś w pobliżu regionu krewetkowego lub masz dostęp do naprawdę wspaniałych świeżych krewetek, za wszelką cenę, kup je z głową, jeśli to możliwe. Dlaczego? Ponieważ krewetki z głową pozostają wilgotne. Pamiętaj: nic nie mówi nudno jak sucha, rozgotowana krewetka.
Wszystkie informacje o krewetkach dotyczą także raków. Jeśli nie możesz ich zdobyć na żywo, w takim przypadku postępuj zgodnie z instrukcjami dla homarów lub krabów.
Kalmary lub ośmiornice są prawie zawsze sprzedawane hurtownikowi wstępnie zamrożone, dlatego należy je zamrozić. Zarówno kalmary, powszechnie znane jako kalmary, jak i ich bogatszy kuzyn, ośmiornica, zamrażają wyjątkowo dobrze. Ponownie, jeśli możesz kupić kalmary i ośmiornice, nie wspominając o świeżej mątwie, zrób to! Są to rzadkie smakołyki nawet na dobrych targach rybnych i powinny być jako takie doceniane. Podobnie jak ryby, powinieneś najpierw spojrzeć na ich oczy, które powinny być czyste i jasne.
Targ rybny
Jeśli chodzi o sam sklep, absolutną zasadą jest to, że sklep rybny nie powinien śmierdzieć. Jeśli wejdziesz na targ rybny, który cuchnie, odwróć się i wyjdź. Fantastyczne ryby można kupić na straganie rolnika, w ścianie lub w eleganckim butiku, ale żadna nie powinna pachnieć jak przypływ. Zawsze.
Jak skutecznie ugotować swoją rybę i Seadfood
