Westend61 / Getty Images
Z gotowaniem suszonej fasoli wiąże się zaskakująca ilość wiedzy - a może nie jest to takie zaskakujące. Fasola jest przecież doskonałym źródłem białka, węglowodanów i innych składników odżywczych, a po wysuszeniu ma długi okres trwałości. Są również stosunkowo łatwe w uprawie, a ze względu na ich zdolność wiązania azotu z glebą, pozostawiają ziemię, w której są uprawiane, w lepszej formie dla innych upraw. Wszystkie te czynniki sprawiły, że od tysięcy lat są cenionym źródłem żywności.
Ale wraz z ich popularnością pojawiły się również wątpliwe „fakty”, które rozwinęły się z czasem. Tutaj obalimy te mity, a także dostarczymy użytecznych wskazówek dotyczących gotowania suszonej fasoli.
Wzdęcia Fałsz
Wszyscy słyszeliście wierszyk: „Fasola, fasola, są dobre dla twojego serca; im więcej jesz, tym więcej ty…”. I tak, fasola może rzeczywiście powodować wzdęcia, zwane także gazem. Fasola zawiera węglowodany, których nasze żołądki nie są w stanie trawić, więc przechodzą do naszych jelit, gdzie istnieją bakterie, które mogą je trawić - i mogą wytwarzać gaz. Jednak ilość wytwarzanego gazu zależy od zdrowia jelit, poszczególnych bakterii w jelicie oraz fasoli i ich przygotowania. Dla niektórych osób większość ziaren ma niewielki wpływ na ich układ trawienny, podczas gdy inne bardzo odczuwają skutki.
Pomysł polegający na moczeniu fasoli w wodzie (która jest następnie odrzucana) opiera się na przekonaniu, że namaczanie wyeliminuje gazosacharydy. Jest to do pewnego stopnia prawda, ale badania pokazują, że redukuje tylko oligosacharydy o około 25 procent. Ponadto cement, który utrzymuje ściany komórkowe fasoli, również wytwarza gaz i nie ulega redukcji przez namaczanie. Moczenie fasoli w celu wyeliminowania gazu jest tylko nieznacznie skuteczne - a fasola traci także rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze.
Mocna kontra oferta
Prawdziwy mit głosi, że sól sprawia, że fasola jest twarda. Tak nie jest. Kwas sprawia, że fasola jest twarda - podobnie jak wiek. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli ugotujesz partię fasoli, która ostatecznie będzie trudna, istnieje prawdopodobieństwo, że są stare i / lub zostały wystawione na działanie powietrza. Być może właśnie kupiłeś je w supermarkecie, ale to nie znaczy, że zostały wybrane w ciągu ostatniego roku. Mogą z łatwością mieć 10 lat, ponieważ suszona fasola może utrzymać długi czas bez efektu, poza tym, że staje się coraz trudniejsza.
Jednak kwas w postaci octu, pomidorów, soku z cytryny lub czegoś podobnego sprawi, że fasola będzie twarda (niewielkie ilości kwasu nie powinny mieć większego wpływu). Kwas wiąże się z powłoką nasion fasoli i czyni ją bardziej nieprzepuszczalną dla wody, a także czyni ją twardszą. Tak więc, jeśli dodajesz do fasoli coś z kwasem, poczekaj do końca czasu gotowania.
Przygotowanie suszonej fasoli
Suszone ziarna muszą zostać ponownie uwodnione, co osiąga się równie dobrze przez nocne namoczenie (12 do 24 godzin) w zimnej wodzie lub na wolnym ogniu w gorącej wodzie (3 do 4 godzin). Jeśli chcesz, możesz odrzucić płyn po namoczeniu (co zmniejszy możliwość gazu o niewielką ilość, ale także odrzuci niektóre składniki odżywcze) lub możesz dalej gotować fasolę w tym samym płynie. Oto jeden ze sposobów przygotowania suszonej fasoli:
- Zrzuć fasolę do holenderskiego piekarnika i dodaj dwa razy tyle przyprawionego i przyprawionego wywaru do garnka. Umieść na kuchence i zagotuj. Natychmiast zredukuj ciepło do delikatnego duszenia. Gotuj przez 3 godziny i uzupełniaj zapasy w razie potrzeby, aby fasola była pokryta 1/2 cala płynu. Dodaj inne składniki zgodnie z Twoim przepisem. Ostatni etap gotowania powinien odbyć się w holenderskim piekarniku w piekarniku o temperaturze 300 F. Ziarna i inne składniki będą gotować na wolnym ogniu zamiast gotować od dołu do góry, tak jak na płycie kuchennej. Gotowanie końcowe potrwa kolejne 3 godziny. Pamiętaj, aby od czasu do czasu sprawdzić, czy fasola nie wysycha.
Wskazówki dotyczące gotowania
Gotując suszoną fasolę pamiętaj o kilku rzeczach, aby zapewnić delikatny i aromatyczny efekt. Tak długo, jak fasola wchłania płyn podczas ponownego nawodnienia, dlaczego nie ma ich też wchłonąć smaku? Zrób garnek z bulionu i nawodnij fasolę na bulionie, a następnie zakończ gotowanie na bulionie. Mogą to być najlepsze ziarna, jakie kiedykolwiek jadłeś.
Podczas gotowania fasoli, jeśli podejrzewasz, że będzie ona twarda (być może nie znasz jej świeżości), dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej do płynu do gotowania. Pomoże to zmiękczyć ziarna.
