To, czy do produkcji sera używać mleka niepasteryzowanego, jest przedmiotem ostrej dyskusji w świecie serów i wśród konsumentów serów. Niektórzy twierdzą, że surowe mleko nadaje serowi lepszy smak, a inni twierdzą, że ser zrobiony z mleka pasteryzowanego może być równie pyszny i satysfakcjonujący.
Wiele osób wskazuje na tradycyjne europejskie sery wytwarzane z surowego mleka, takie jak Brie i Camembert, jako dowód na to, że surowe mleko naprawdę tworzy doskonałe sery. Inni wskazują na wysokiej jakości sery rzemieślnicze wytwarzane w Stanach Zjednoczonych, takie jak te wytwarzane przez Andante Dairy w Kalifornii lub Beecher's Handmade Cheese w stanie Waszyngton, jako dowód, że ser pasteryzowany jest nie mniej aromatyczny.
Przed podjęciem decyzji odwiedź sklep z serami, aby spróbować zarówno surowych, jak i pasteryzowanych produktów serowych. Zatem będziesz sędzią.
-
Co to jest ser niepasteryzowany?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Ser niepasteryzowany, znany również jako ser mleczny, jest wytwarzany z mleka, które nie zostało pasteryzowane. Pasteryzacja ma miejsce podczas produkcji sera, gdy mleko jest podgrzewane na początku procesu produkcji sera, aby zniszczyć mikroorganizmy, które mogą potencjalnie powodować choroby lub psucie się. Oprócz niszczenia potencjalnie niebezpiecznych mikroorganizmów niektórzy twierdzą, że pasteryzowanie mleka niszczy również aromaty i smaki, które prowadzą do wspaniałego sera.
Ser wyprodukowany z niepasteryzowanego (surowego) mleka nie może być sprzedawany w USA, dopóki nie dojrzeje przez co najmniej 60 dni. Jest to regulowane przez The Food and Drug Administration. Uważa się, że po 60 dniach kwasy i sole w surowym serze mlecznym i proces starzenia naturalnie zapobiegają rozwojowi listerii, salmonelli, E. coli i innych szkodliwych rodzajów bakterii.
-
Jak pasteryzowane jest mleko?
Spruce / Jennifer Meier
Ser pasteryzowany definiuje się jako ser wytwarzany z mlekiem podgrzanym do temperatury 161 F przez 15 sekund lub do 145 F przez 30 minut lub dłużej.
Standardowa pasteryzacja zachodzi między 158 a 162 F, jednak istnieje wiele różnych metod pasteryzacji, a temperatura i czas podgrzewania mleka mogą się różnić. Jednym z przykładów jest pasteryzacja w niskiej temperaturze (LTLH). Mleko jest podgrzewane do 149 F przez maksymalnie 40 minut. Ta metoda jest często preferowana przez producentów serów, ponieważ enzymy i bakterie uważane za kluczowe dla produkcji serów, przeżywają w tej łagodniejszej metodzie pasteryzacji.
Różny od pasteryzacji jest proces nazywany „gotowaniem” sera. Podczas procesu produkcji sera dla niektórych rodzajów sera, skrzep jest „gotowany” na krótko w temperaturze od 104 do 120 F. „Gotowanie” skrzep jest wykonywany w celu zmiany tekstury, dzięki czemu powstały ser jest twardy, ale giętki i delikatny. Twaróg do niektórych serów z surowego mleka jest „gotowany” (np. Fontina i wiele rodzajów szwajcarskiego sera), a także niektóre pasteryzowane sery (jak mozzarella), które zostały ugotowane.
-
Czy smak niepasteryzowanego sera jest lepszy?
Spruce / Jennifer Meier
Tak. I nie. Chociaż producenci serów i miłośnicy będą z pasją dyskutować po obu stronach tej debaty, to, czy ser zrobiony z surowego mleka smakuje lepiej niż ser zrobiony z mleka pasteryzowanego, jest ściśle kwestią osobistych preferencji. Istnieje wiele niesamowitych, wysokiej jakości, rzemieślniczych serów wytwarzanych z pasteryzowanego mleka. Istnieje również wiele niesamowitych rodzajów sera zrobionego z surowego mleka. Ważną rzeczą jest to, że producenci serów mają wybór i mogą korzystać z mleka, które według nich najlepiej pasuje do wytwarzanego sera.
Należy również pamiętać, że czynniki inne niż to, czy mleko jest pasteryzowane, mają wpływ na jakość sera. Niektóre inne uwagi to:
- Czy ser jest wytwarzany w fabryce, czy ręcznie? Czy mleko (surowe lub pasteryzowane) jest gromadzone w czystym, higienicznym miejscu? Czy ser jest wytwarzany w czystym, higienicznym miejscu? Czy zwierzęta mogą swobodnie wypasać się na pastwisku i jeść różne rośliny? Czy producent serów jest wykwalifikowany? Jak dojrzewa ser? Czy sklep, który sprzedaje ser i przetwarza go prawidłowo?
-
Gdzie mogę kupić ser niepasteryzowany?
Spruce / Jennifer Meier
Niepasteryzowany ser jest sprzedawany w sklepach na całym świecie. Jednak w Stanach Zjednoczonych przepisy regulują sprzedaż sera z niepasteryzowanego mleka.
W USA ser z surowego mleka może być sprzedawany tylko po starzeniu przez co najmniej 60 dni. Niedozwolone jest sprowadzanie do kraju surowego mleka, które nie dojrzewało przez co najmniej 60 dni, nawet jeśli jest to wyłącznie na własny użytek.
W dobrym sklepie z serami producent serów będzie w stanie wskazać każdy rodzaj sprzedawanego sera niepasteryzowanego. W sklepach, w których sprzedaje się ser paczkowany, na etykiecie należy podać, czy ser jest niepasteryzowany.
