Schab i szynka stanowią 50 procent wieprzowiny sprzedawanej w supermarketach. Nowoczesne świnie są hodowane z mniejszą zawartością tłuszczu, co może skutkować wieprzowiną, którą łatwo się rozgotować i wysuszyć. Ponieważ schab jest tak chudy, musisz dodać trochę tłuszczu, aby był soczysty. Zasadniczo, kupując kotlety wieprzowe, kup kotlety z kością; są bardziej aromatyczne niż bez kości i mają wystarczającą ilość marmuru, aby wieprzowina była wilgotna po ugotowaniu.
-
Kotlety ze schabu
Gene Gerrard
Kotlet ze schabu jest cięty z tyłu schabu i jest podobny do steku wołowego z kością t. Żeberka można kroić za pomocą porcji polędwicy, takiej jak stek z porterhouse, tak że jedna strona dzielącej kości to twarde mięso z polędwicy, a druga mniejsza strona to miękkie mięso z polędwicy. Każdy ma wyraźny smak i konsystencję.
Część polędwicy kotleta żeberkowego schabu gotuje się szybciej niż część schabu. Najlepiej jest solić lub marynować kotlety, a następnie przeszukać je na dużym ogniu i powoli wykończyć.
-
Pieczeń Żeberka Polędwicowego
Michael Mulligan
Pieczeń żeberka polędwicy jest porównywalna do pieczeni żeberka wołowego na stojąco lub jagnięciny. Kości podbródka (lub kręgosłup) są odcięte, aby umożliwić rzeźbienie, ale żebra z tyłu dziecka są nadal przymocowane.
Pieczeń żeberkowa ma od 6 do 8 kości i jest najbardziej pożądana, a także najdroższa.
Jednym z najpopularniejszych sposobów pieczenia żeberka z polędwicy jest na świąteczny posiłek faszerowana wieprzowa pieczona korona.
-
Schab bez kości
Gene Gerrard
Pieczeń z polędwicy bez kości jest cięta przez usunięcie bocznych żeber i warstwy tłuszczu tylnego. W zależności od wielkości i rasy świni tłuszcz z tyłu może mieć prawie 2 cale grubości. Tłuszcz z grzbietu doskonale nadaje się do owijania chudego mięsa do pieczenia. Schab jest delikatny i chudy, ale może wyschnąć i twardnieć po przegrzaniu.
Bekon kanadyjski (znany również jako boczek peameal) jest wytwarzany z peklowanego schabu bez kości.
Jednym z najpopularniejszych i najbardziej znanych włoskich przepisów jest porchetta , faszerowana bez kości schab zapakowany w brzuch wieprzowiny.
Schab bez kości można pokroić w kotlety i posmarować masłem. Podobnie jak kotlety schabowe, schab bez kości może łatwo wyschnąć, jeśli jest nadmiernie ugotowany.
-
Polędwica
Gene Gerrard
Polędwica to długi, wąski, zwężający się mięsień, który leży tuż poniżej lędźwi, zaczynając za ostatnim żebrem. Ponieważ świnia nie ćwiczy mięśni, polędwica jest najbardziej delikatnym cięciem. Nie ma prawie żadnego tłuszczu i ma bardzo łagodny smak.
Polędwicę można upiec w całości i pokroić w medaliony lub posmarować masłem i grillować.
-
szynka
Gene Gerrard
Szynka jest jednym z czterech podstawowych kawałków mięsa i jest cięta z dwóch tylnych łap świni tuż nad stawem skokowym. Szynka jest prawdopodobnie najpopularniejszym kawałkiem wieprzowiny. Jest wycięty z dwóch tylnych łap świni i jest sprzedawany świeży, gotowany lub peklowany.
USDA definiuje szynkę jako świeżą (nieutwardzoną, całą udo), wędzoną, suszoną na sucho i suszoną na mokro lub solankę. Poniższy artykuł szczegółowo opisuje szynkę, sposób jej przygotowania i na co zwrócić uwagę przy zakupie szynki.
-
Staw skokowy i kłusak
Gene Gerrard
Staw skokowy to część nogi świni poniżej kolana i powyżej kostki. Staw składa się z mięsa, kości, ścięgien i skóry i wymaga długiego, wilgotnego gotowania, aby stać się jadalnym. Jest peklowany, ale najczęściej wędzony i nadaje intensywny smak zupom, gulaszom i duszeniom.
Stopa świni, wycięta z kostki, nazywa się kłusakiem. Do niedawna kłusaki były używane głównie w amerykańskiej kuchni południowej, ale teraz są one dostępne jako specjalność menu w ekskluzywnych restauracjach.
