Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Tłuszcze i oleje są nie tylko kaloryczną potęgą, ale pełnią również wiele funkcji chemicznych, fizycznych i odżywczych w spożywanych przez nas produktach spożywczych. Oto dziesięć najważniejszych funkcji tłuszczów w żywności.
1. Wygląd
Tłuszcze i oleje mogą zmieniać wygląd żywności, tworząc błyszczącą lub wilgotną teksturę. Zdolność tłuszczu do załamywania światła jest również odpowiedzialna za nieprzezroczysty wygląd mleka. Tłuszcze pomagają również w procesie brązowienia wielu produktów spożywczych, nadając im atrakcyjny złoty kolor.
2. Emulsje
Tłuszcze i oleje są ważnym składnikiem większości emulsji. Emulsje to dyspersja tłuszczu lub oleju w wodzie (lub odwrotnie). W świecie kulinarnym istnieje wiele emulsji, w tym sosy sałatkowe, majonez, sosy i sosy serowe. Emulgujący tłuszcz w ciecz daje niepowtarzalny smak i walory tekstury.
3. Smak
Tłuszcz ma wyjątkową zdolność wchłaniania i zachowania smaków. Oleje są często nasycane ziołami i przyprawami w celu konserwacji. Tłuszcze zawierają również związki, które nadają im specyficzne smaki. Sposób, w jaki tłuszcz pokrywa język i pozwala na pozostawanie smaków, może również zmienić wrażenia smakowe.
4. Przenikanie ciepła
Tłuszcze zapewniają jeden z najbardziej wydajnych trybów wymiany ciepła podczas gotowania. Od smażenia na głębokim tłuszczu po smażenie na patelni lub woku, gorący olej może przenosić wysokie poziomy ciepła na powierzchnię jedzenia bez przegrzania wewnętrznych części. Wykorzystanie tłuszczów i olejów do przenoszenia ciepła ułatwia również tworzenie się skorupy
5. Temperatura topnienia
Rodzaj tłuszczu stosowany w produkcie często określa temperaturę topnienia produktu końcowego. Temperatura topnienia to temperatura, w której substancja zmienia się z ciała stałego w ciecz. Ta cecha jest szczególnie ważna w przypadku produktów takich jak czekolada, lukier i sosy sałatkowe. Nasycone tłuszcze, takie jak masło i smalec, są stałe i mają temperaturę pokojową, co czyni je idealnymi do stosowania stałych pokarmów, takich jak czekolada i lukier. Oleje roślinne są płynne w temperaturze pokojowej, co czyni je idealnymi do stosowania w produktach takich jak sosy sałatkowe. Niska temperatura topnienia olejów roślinnych sprawia, że sosy sałatkowe pozostają w postaci płynnej po schłodzeniu.
6. Odżywianie
Tłuszcze są najbardziej kalorycznym związkiem w żywności, ważącym ponad dwa razy więcej kalorii na gram białek lub węglowodanów. Chociaż nie może to być postrzegane jako zaleta w dzisiejszym nowoczesnym społeczeństwie, zdolność do dostarczania produktów energetycznych o dużej zawartości energii jest nadal niezbędna w wielu częściach świata. Tłuszcz jest skuteczną metodą dostarczania kalorii w razie potrzeby. Tłuszcze są również ważne dla dostarczania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witaminy A, E, D i K.
7. Sytość
Tłuszcze odgrywają ważną rolę w zapewnianiu satysfakcji z jedzenia lub w odczuwaniu sytości. Ponieważ tłuszcze trawią się dłużej niż węglowodany lub białka, pokarmy wysokotłuszczowe pozostają w żołądku dłużej i opóźniają uczucie głodu.
8. Skracanie
Skracanie to nie tylko nazwa stałego, trwałego tłuszczu, ale także termin używany do opisania zdolności tłuszczu do zmiękczania wypieków przez hamowanie tworzenia pasm glutenu. Zwykle, gdy ciasto jest ugniatane, gluten (białko pszenicy) zaczyna się łączyć i formować długie elastyczne pasma, które nadają chlebowi siłę i teksturę do żucia. Gdy do ciasta dodaje się tłuszcz, jak w herbatnikach i skórkach z ciasta, tłuszcz przeszkadza w tworzeniu się glutenu, dzięki czemu końcowy produkt jest delikatny i płatkowaty.
9. Rozpuszczalność
Podczas gdy tłuszcze i oleje nie są rozpuszczalne w wodzie, inne związki chemiczne są rozpuszczalne tylko w tłuszczach. Wiele z tych rozpuszczalnych w tłuszczach związków odpowiada za smak żywności, a nawet zawartość witamin. Zawarcie tłuszczu w żywności pozwala uzyskać maksymalny smak i szerszy zakres wartości odżywczych.
10. Tekstura
Tłuszcze i oleje mają swoją własną teksturę, ale są również odpowiedzialne za kruchość wypieków w procesie skracania (patrz wyżej). Tłuszcz zapewnia bardzo specyficzne, smarujące odczucie w ustach, dlatego większość suchych krakersów lub chipsów podaje się z dipami lub pastami o wysokiej zawartości tłuszczu. Emulsje wykonane z tłuszczu są odpowiedzialne za kremową konsystencję wielu produktów, takich jak lody, majonez i inne sosy.
