Huw Jones / Getty Images
W sztuce kulinarnej glazury to skoncentrowane redukcje zwykłego wywaru, które można wykorzystać do wzmocnienia sosów i nadania smaku innym potrawom. Przechowują się dobrze w zamrażarce, więc w szczypcie możesz dodać wodę i ponownie zamienić ją w zapas.
Są również łatwe do zrobienia - po prostu zmniejszasz zapasy (to znaczy gotujesz na wolnym ogniu), aż większość płynu wyparuje, tworząc grubą, syropowatą glazurę.
Ten przepis na glace, zwany glace de volaille , to skoncentrowana redukcja bulionu z kurczaka, więc doskonale nadaje się do aromatyzowania sosów lub innych potraw, które zamierzasz podawać z kurczakiem.
Zauważ, że ten rodzaj glazury (lub glace, jak to się nazywa po francusku i wymawia się „połysk”), różni się od rodzaju glazury, którą możesz zastosować do szynki podczas jej pieczenia. Ten rodzaj glazury jest aromatyczny w wyniku skoncentrowania bogatego smaku bulionu drobiowego, z którego pochodzi, zamiast dodawania cukru lub innych przypraw.
Mówiąc o przyprawach: jeśli robisz glace z kurczaka z kupionego w sklepie bulionu z kurczaka, upewnij się, że jest niesolony. W przeciwnym razie twój ukończony glace będzie niesamowicie słony.
Z tego samego powodu, jeśli spróbujesz zrobić lukrację z kurczaka, zmniejszając kupiony w sklepie bulion z kurczaka, nie będzie on tak syropowy, jak gdyby zrobił się go z prawdziwego bulionu z kurczaka. To dlatego, że nie będzie w niej kolagenu - białka, które produkuje ten cudowny jiggly na resztkach pieczonego kurczaka. Właściwy bulion drobiowy powinien tak po prostu galaretować, a więc, gdy go zmniejszysz, będzie miał jeszcze więcej ciała.
Na szczęście dość łatwo jest stworzyć własny rosół z kurczaka. Rzeczywiście, bulion drobiowy jest najłatwiejszym bulionem, jaki możesz sam zrobić. Możesz użyć końcówek skrzydeł lub stóp, które są obciążone kolagenem, lub po prostu gotować zwłoki z pieczonego kurczaka.
Poniższy przepis zaczyna się od ćwiartki wywaru i daje około szklanki glazury z kurczaka.
Wymagany czas: około 1 godziny
Oto jak:
- W dużym rondlu o dużym dnie zagotuj wywar, a następnie obniż ciepło do średniego. W trakcie gotowania na wolnym ogniu na powierzchni mogą pojawić się szumowiny lub inne zanieczyszczenia. Zbierz te zanieczyszczenia za pomocą kadzi, a gdy wywar zmniejszy się o nieco ponad połowę, przelej go przez sitko z siatką wyłożone ściereczką do mniejszego naczynia. Zmniejsz nieco ciepło i kontynuuj zmniejszanie, w razie potrzeby odtłuszczanie. Glazura jest gotowa, gdy płyn zmniejszy się o około trzy czwarte i jest gęsty i syropowy. Po wymieszaniu glazura powinna pokryć tył łyżki. Ostudzić glazurę, przenieść do pojemnika z pokrywką i schłodzić lub zamrozić.
