Eising / Getty Images
Duszenie jest formą gotowania na mokro i ciepło, które rozkłada tkanki łączne w twardych kawałkach mięsa, pozostawiając je delikatne i soczyste.
Większość przepisów na duszenie wykorzystuje te same podstawowe kroki. Gdy nauczysz się podstaw, będziesz mógł duszić mostek wołowy, krótkie żeberka, żeberka zapasowe, dolne okrągłe - dowolne mięso.
Wreszcie, ponieważ twarde kawałki mięsa (takie jak sztuczny stek) są zwykle tańsze, duszenie jest techniką gotowania, która może zaoszczędzić pieniądze. Ten łatwy proces trwa od jednej do pięciu godzin.
Jak duszić
- Wybierz odpowiedni kawałek mięsa. Najlepszymi kawałkami mięsa do duszenia są cięte ćwiczenia, takie jak ramię, noga lub zad zwierzęcia, a także takie, które zawierają dużo tkanki łącznej, takie jak uchwyt, goleń, mostek i ogon. Rozgrzej piekarnik do 300 F. Wytrzyj mięso do sucha ręcznikami papierowymi. Pomoże to uzyskać ładną brązową skórkę na mięsie w następnym kroku. Odetnij nadmiar tłuszczu. Rozgrzej niewielką ilość oleju na grubym dnie, odpornej na pieczenie patelni do pieczenia lub w holenderskim piekarniku na dużym ogniu. Gdy olej będzie bardzo gorący, dodaj mięso. Brązuj mięso przez minutę lub dwie ze wszystkich stron. Wyjmij mięso z garnka i odłóż na bok. Opuść ogień na średnie i dodaj aromatyczne warzywa, takie jak posiekana cebula, pory, marchew i seler. Możesz również dodać kilka ząbków czosnku, obranych i zmiażdżonych. Podsmażaj przez kilka minut lub do momentu, aż warzywa zaczną mięknąć, a następnie zalej patelnię aromatycznym płynem, takim jak wywar, bulion lub wino. Zeskrob pieczone kawałki (zwane fond) z dna naczynia i przynieś płyn do wrzenia. Ten płyn doda smaku duszeniu. Długie, powolne, wilgotne ciepło duszenia jest najlepszym sposobem na zmiękczenie twardych kawałków mięsa. Wróć do garnka wraz z jakimś kwaśnym składnikiem, takim jak pokrojone w kostkę pomidory. Kwas pomaga rozbić twarde tkanki łączne w mięsie. Jeśli użyłeś wina w poprzednim kroku, to zadziała. Pomidory są zawsze miłym dodatkiem do duszenia. Sprawdź poziom płynu duszącego. Płyn powinien ledwo zakrywać mięso. Możesz teraz dodawać inne przyprawy i przyprawy, takie jak całe ziarenka pieprzu lub liście laurowe. Doprowadzić duszący płyn z powrotem do wrzenia, a następnie przykryć patelnię szczelnie przylegającą pokrywką i przenieść do piekarnika o temperaturze 300 F. Smażyć przez 1 do 5 godzin, w zależności od wielkości mięsa. Licz około godziny na funt. Wyjmij patelnię z piekarnika. Aby zrobić sos lub sos z duszącego płynu, najpierw zrób zasmażkę, a następnie ubij trochę napiętego płynu duszącego do zasmażki, aż zgęstnieje. Gotuj na małym ogniu przez kilka minut, a następnie dopraw do smaku.
Porady
- W zależności od wielkości lub kawałka mięsa, możesz chcieć podgrzać piekarnik do 275 F, a nawet 250 F. Jeśli dusisz trzonki, możesz wykonać kilka pionowych (równolegle do kości) nacięć na zewnętrznej błonie, aby mięso nie wykręca się z kształtu podczas duszenia. Niektórzy szefowie kuchni usuwają membranę całkowicie, ale jest to dużo pracy i zwykle nie jest tego warte. Dłuższy duszenie prawie całkowicie rozpuści membranę, a nawet duszenie jest najlepsze, ponieważ mięso gotuje się z pośrednim ciepłem. Ale jeśli nie masz garnka bezpiecznego dla piekarnika, możesz duszić na płycie kuchennej na małym ogniu. Będziesz musiał okresowo to sprawdzać, aby upewnić się, że płyn się gotuje i nie gotuje. Aby schłodzić i przechowywać duszone mięso, najlepiej pozostawić mięso w duszącym płynie, aby nie wyschło.
