valeria mameli / Moment / Getty Images
Istnieje wiele rodzajów sera i tyle samo metod jego wytwarzania. Chociaż niektóre sery przechodzą więcej etapów i wymagają więcej czasu, ser w swojej najbardziej podstawowej formie obejmuje zsiadłe mleko, a następnie oddzielenie substancji stałych od serwatki. To, co dzieje się po tym punkcie, decyduje o różnorodności sera, a także smaku, teksturze, kolorze i aromacie.
Curdling
Mleko zsiadłe jest pierwszym krokiem do oddzielenia substancji stałych (tłuszczu i części białka) od cieczy (białka serwatki i wody). Istnieją dwa sposoby zsiadania mleka, albo z kwasami, jak sok z cytryny lub ocet, lub z enzymem, takim jak podpuszczka.
Używanie kwasu do zsiadania mleka da małe, kruche zsiadłe mleko, które znajdziesz w serze ricotta, fresku queso lub indyjskim paneer. Samo dodanie kwaśnego składnika do mleka nie spowoduje zsiadnięcia, ale w obecności ciepła szybko utworzy się zsiadłe mleko. Po utworzeniu skrzepu ciecze są odprowadzane, a substancje stałe są przetwarzane lub tłoczone do formy.
Podpuszczka może być najstarszą metodą zsiadłego mleka, ponieważ znajduje się w wyściółce żołądka przeżuwaczy, które były używane do przechowywania i transportu mleka w czasach starożytnych. Podpuszczka jest enzymem, który denaturuje białka w mleku, powodując tworzenie się skrzepu. Skrzep powstały z podpuszczki ma konsystencję żelową, co pozwala na rozciąganie i formowanie w przeciwieństwie do skrzepu utworzonego z kwasem. Sery o dobrych właściwościach topnienia, takie jak mozzarella, produkowane są z podpuszczki. Dziś podpuszczka jest produkowana masowo przez genetyczne modyfikowanie bakterii w celu wytworzenia enzymu. Pozwala to na wyprodukowanie nieograniczonej ilości podpuszczki przy znacznie niższych kosztach.
Przetwarzanie
Po oddzieleniu skrzepu od serwatki należy go poddać obróbce w celu wytworzenia odrębnych odmian sera, które znamy. Świeże sery (takie jak ricotta i paneer) są po prostu odsączane lub tłoczone i mogą zawierać odrobinę soli, ale generalnie nie podlegają dalszej obróbce.
Wiele rodzajów sera jest podgrzewanych i solonych w celu dalszego usunięcia większej ilości wilgoci. Im więcej wilgoci wypływa ze skrzepu, tym „twardszy” staje się ser. Dzięki temu ser może trwać dłużej bez zepsucia, a sól może zapewnić dodatkowy smak.
Sery takie jak mozzarella poddawane są procesowi rozciągania, w którym białka są wyrównane i powstają „włókna” białka, które nadają serowi ciągłą konsystencję.
Łagodniejsze sery, takie jak Colby lub gouda, przechodzą kilka przemyć w celu zmniejszenia kwasowości i umożliwienia prześwitywania łagodnego, kremowego smaku.
Twaróg serowy często prasuje się w foremkach, aby utworzyć koła serowe, bloki lub inne kształty. W tym momencie ser można jeść na świeżo, solić do przechowywania (jak w przypadku odmian takich jak feta) lub dojrzewać w celu dalszego rozwoju smaku.
Dojrzewanie
Proces dojrzewania lub starzenia jest odpowiedzialny za wiele różnic smakowych sera. Ser jest przechowywany w kontrolowanych warunkach środowiskowych, umożliwiając naturalnym drobnoustrojom przekształcenie białek i innych komentarzy w serze w nowe i wysoce aromatyczne związki. Wiele serów zaszczepia się specyficznymi szczepami bakterii lub pleśni, aby uzyskać pożądany smak, kolor, a nawet teksturę. Gazy wytwarzane przez bakterie w szwajcarskim serze zostają uwięzione w serze i wytwarzają klasyczną teksturę z otworami. Charakterystyczne niebieskie żyłkowanie w niebieskim serze jest również spowodowane przez bakterie, które zostały zaszczepione w serze.
Pomiędzy rodzajem zastosowanego drobnoustroju, sposobem jego stosowania i czasem pozostawania do starzenia się, istnieją nieograniczone możliwości smaków i tekstur serów. Z tego powodu produkcja sera stała się taką formą sztuki w całej historii.
