Westend61 / Getty Images
Wędzenie ryb nie jest trudne i zajmuje znacznie mniej czasu niż palenie mięsa, takiego jak wieprzowina czy dziczyzna. Będziesz potrzebował dużych kawałków ryby - łosoś jest doskonałym rybą do palenia, tak jak bluefish, shad, pstrąg, makrela lub jesiotr - a następnie będziesz musiał przygotować solankę.
Kliknij Odtwórz, aby zobaczyć ten przepis
Przygotowanie solanki
Westend61 / Getty Images
Podstawowa solanka rybna to:
- 4 szklanki wody 1/4 szklanki koszernej soli 1/4 szklanki brązowego cukru 2 liście laurowe 1 łodyga pokrojonego selera 1/2 szklanki posiekanego kopru włoskiego 1/2 posiekanej cebuli 2 zmiażdżonych ząbków czosnku
Wymieszaj wszystkie składniki solanki i umieść rybę w niereaktywnym pojemniku (plastikowym lub szklanym), przykryj i włóż do lodówki.
Leczenie ryb
Rob Whitrow / Getty Images
Ryba będzie musiała leczyć przez kilka godzin. Ten proces utwardzania eliminuje część wilgoci z ryb, a jednocześnie nasyca ją solą, która pomoże zachować ryby.
Proces utwardzania trwa co najmniej 8 godzin, nawet w przypadku cienkich filetów. Powinieneś zaplanować co najmniej jeden dzień na gruby filet, taki jak łosoś. W przypadku steków z jesiotra lub czegoś jeszcze grubszego, rozważ peklowanie nawet przez dwa dni.
Uważaj, aby nie przesadzić. Wasze ryby są zasadniczo marynowane i solone w tym roztworze, więc im dłużej trzymasz je zanurzone w solance, tym bardziej solone będzie. W żadnym wypadku nie powinieneś solić dłużej niż trzy dni, co spowoduje, że będziesz miał bardzo słone ryby.
Suszenie ryb powietrzem
Annabelle Breakey / Getty Images
Suszenie na powietrzu to jeden krok, którego wielu początkujących palaczy nie robi. Suszenie peklowanej, solonej ryby w chłodnym, przewiewnym miejscu jest niezbędne, aby prawidłowo ją wędzić. Musisz uformować tak zwaną kulkę, która jest cienką warstwą lakieru na wierzchu ryby, która ją uszczelnia i tworzy lepką powierzchnię, do której przylega dym.
Możesz to osiągnąć, opierając soloną rybę na stojaku i umieszczając ją w chłodnym miejscu (mniej niż 65 stopni), o dobrej cyrkulacji powietrza. Możesz również uruchomić wentylator nad rybą przy niskiej prędkości.
Pozwól rybom wyschnąć w ten sposób przez co najmniej dwie godziny, a nawet trzy. Sól w solance ochroni twoje ryby.
Palenie ryb
Remsberg Inc / Getty Images
Gdy twoja ryba rozwinie granulkę, możesz zacząć palić rybę. Znaną metodą jest palenie na gorąco, w przeciwieństwie do palenia na zimno (wędzone w temperaturach poniżej 80 F).
Zimny dym w rzeczywistości nie gotuje ryby, więc pozostawia ją prawie surową teksturę. To zwykle znajduje się w płaskich, próżniowych opakowaniach chłodniczych w sklepie spożywczym. Ryba wędzona na gorąco będzie lepiej zachowana niż ryba świeża, ale nadal psuje się szybciej niż ryba wędzona na zimno.
Palenie na gorąco nie oznacza wysokich temperatur. Najlepiej byłoby, gdybyś palił ryby w temperaturze około 140 F. Jednak pudełko do palenia rzadko spędza w tej temperaturze więcej niż 30 minut; rośnie w trakcie procesu palenia.
Jeśli chodzi o odpowiednie drewno dla ryb wędzonych na gorąco, prawie wszystko idzie, z wyjątkiem poddanego obróbce drewna i sosny, która zawiera żywice, które sprawią, że ryba będzie gorzka. Najczęstszymi gatunkami drewna do wędzenia ryb są olcha, hikora, dąb, jabłko lub inne drewno owocowe lub orzechowe.
Będziesz chciał wędzić ryby około godziny w przypadku cienkich filetów i tak długo, jak cztery godziny w przypadku dużych kawałków jesiotra lub brzucha tuńczyka. Dążysz do temperatury wewnętrznej 140 F, czyli zwykle wtedy, gdy mięso łatwo się płatkuje.
Po wędzeniu ryby można ją przechowywać w lodówce przez 10 dni lub zamrażać przez okres do 6 miesięcy. Jeśli masz dostęp do zgrzewarki próżniowej, uszczelnij ją próżniowo w celu przedłużenia przechowywania.
