Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Żeliwo jest jednym z najpopularniejszych materiałów do gotowania, w dużej mierze dlatego, że jest wszechstronne, trwałe i niedrogie.
Żeliwna patelnia nie ma stopów z epoki kosmicznej ani wielowarstwowej zamkniętej konstrukcji - to po prostu lite żelazo, substancja tak fundamentalna dla ludzkiej cywilizacji, że nazwali ją całą epoką.
A jednak z jakiegoś powodu żeliwo ma reputację trudnej do pielęgnacji, tuż obok storczyków i ryb tropikalnych.
W rzeczywistości nic nie może być dalsze od prawdy. Żeliwo jest właściwie niezniszczalne. Jeśli zastosujesz się do kilku podstawowych wskazówek, twoje żeliwne naczynia kuchenne powinny trwać do końca życia. Przełammy podstawy opieki nad żeliwnymi naczyniami kuchennymi i obalimy kilka mitów, gdy już nad tym pracujemy.
Co to jest przyprawa?
W przypadku żeliwa (i inaczej niż wszędzie w sztuce kulinarnej) słowo przyprawa nie ma nic wspólnego z solą i pieprzem.
Zamiast tego termin odnosi się do warstwy oleju, która została upieczona w żelazie, tworząc trwałą, nieprzepuszczalną powłokę, która chroni żelazo przed rdzą i pomaga zapobiegać przywieraniu żywności.
Większość (ale nie wszystkie) żeliwne naczynia kuchenne są wstępnie przygotowane i właśnie takiego rodzaju należy się spodziewać. Tak, możesz kupić niesezonowane żeliwne naczynia kuchenne, które sam musisz przyprawić. Możesz także kupić wlewki z litego żelaza i spróbować wykuć własną patelnię. Ale nie rób tego. Nie kupuj też niesezonowanych patelni żeliwnych. Pomysł, że początkujący kucharz domowy mógłby lepiej przyprawić nową patelnię żeliwną niż faktyczny producent tej patelni, jest jednym z wielu osobliwych pojęć na temat żeliwa, które pojawiło się na przestrzeni lat, i należy je odrzucić.
Czym nie jest przyprawa
Innym powszechnym nieporozumieniem jest to, że przyprawa składa się z warstwy oleju, która jakoś „wsiąka” w żelazo. Proces przyprawiania zaczyna się od oleju, ale samo przyprawianie nie jest olejem, a żelazo nie pochłania oleju.
Zamiast tego cienka warstwa oleju (zwykle nienasyconego oleju, takiego jak siemię lniane, pestki winogron lub rzepak) nałożona na patelnię, a następnie podgrzana do temperatury między 400 a 500 F, przechodzi proces zwany polimeryzacją, co oznacza, że olej staje się twardy, nieprzepuszczalna powłoka podobna do plastiku. Tymczasem atomy węgla, które pomagają w tworzeniu cząsteczek tłuszczu, zaczepiają się o żelazo, powodując, że ta utwardzona powłoka łączy się molekularnie z powierzchnią naczynia.
Ta gładka, czarna powłoka nie może zostać zetarta ani zmyta, a można ją zeskrobać jedynie celowym, zdecydowanym i nieugiętym wysiłkiem.
Zauważ też, że przyprawy nie są czymś, co robisz na patelni naraz, a potem jest gotowe. Raczej jest to coś, co dzieje się z patelnią, po trochu przez cały okres użytkowania patelni. Za każdym razem, gdy gotujesz, tłuszcz w burgerach, stekach, kurczaku lub cokolwiek innego nagrzewa się i dodaje nieco więcej do tej warstwy przypraw - pod warunkiem, że jest wystarczająco wysoka.
Czyszczenie żeliwa
Biorąc pod uwagę to, co właśnie przedyskutowaliśmy, powinno już być jasne, że mydło i szczotka do szorowania nie zrujnują przypraw na patelni żeliwnej, co jest kolejnym powszechnym nieporozumieniem. Zamiast tego, jeśli nigdy nie umyjesz patelni, tłuszcz gromadzi się na powierzchni i ostatecznie zjełcza. Żadna ilość suchych ręczników papierowych lub szorowanie solą koszerną nie spowoduje właściwego wyczyszczenia powierzchni miski.
Prawda jest taka, że mydło i woda są niezbędne do czyszczenia żeliwa. Ale cokolwiek zrobisz, nie pozwól, aby moczyło się w zlewie, a na litość boską, nie wkładaj do zmywarki. Prawdopodobnie złamałby stojak, zanim dotarłeś tak daleko, ale nadal.
Po prostu umyj go w zwykły sposób, ręcznie, zwykłym mydłem do naczyń i szczotką lub gąbką. Sposób suszenia jest znacznie bardziej krytycznym czynnikiem. Teoretycznie dobra przyprawa zapobiegnie rdzy, ponieważ odpycha wodę. Mimo to dobrze jest dobrze osuszyć patelnię ściereczką do naczyń, a następnie podgrzać ją na płycie kuchennej, aby odparować resztki wilgoci. Następnie można go natrzeć odrobiną oleju przed odłożeniem - bardziej jako forma zapobiegania rdzy niż jako próba przyprawienia.
Kwas nie jest przyjacielem twojego Pana
Zrezygnowaliśmy z kilku żeliwnych mitów, ale teraz nadszedł czas, aby je potwierdzić. Jeśli kiedykolwiek słyszałeś, że kwas reaguje z żelazem na patelni żeliwnej i powoduje, że żelazo wycieka do twojego jedzenia, cóż, jest to technicznie prawdą, z wyjątkiem tego, że jeśli patelnia jest odpowiednio przyprawiona, kwas nigdy nie wejdzie kontakt z samym żelazkiem. (W każdym razie żelazo w diecie jest dla ciebie dobre.)
Jednak: W przeciwieństwie do prania, szorowania lub skrobania, jedną z niewielu rzeczy, które mogą powodować pogorszenie się przypraw, jest kwas. Oznacza to, że gotowanie kwaśnych sosów, takich jak sos pomidorowy, odtłuszczanie wina i tak dalej, nie jest najlepszą rzeczą dla naczyń żeliwnych.
Naprawianie żeliwa
Ale najlepszym sposobem na uzdrowienie przyprawy na żeliwnej patelni jest kontynuowanie gotowania z nią, szczególnie w temperaturach między 400 a 500 F, w których tłuszcze w żywności ulegną polimeryzacji i wiązaniu węgla.
